EscucharLa Guía Michelin 2019 quiere reflejar la renovación y el dinamismo de la gastronomía francesa, al incluir una inédita cantidad de mujeres y jóvenes talentos.
La selección de la famosa “Guía roja”, esperada con aprensión cada año por los “chefs” y los “gourmets” de todo el mundo, será desvelada el lunes en una ceremonia en la sala Gaveau en París.
Se espera que algunos queden decepcionados, con la pérdida de alguna estrella, pero otros serán felices ya que habrá “75 restaurantes que pasarán a las categorías 1, 2, 3 estrellas, lo que es un récord”, anunció a la AFP Gwendal Poullennec, nuevo director internacional de la guía.
“2019 es un año récord: nunca la Guía Francia había recibido de golpe tantas mesas con estrellas”, había afirmado recientemente en las redes sociales. Todo ello, “refleja el gran dinamismo de la gastronomía en Francia, en todas las regiones (...)” subrayó.
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Tras 15 años en la Guía, parte de ellos en Asia, Poullennec accedió al prestigioso cargo en septiembre, en reemplazo de Michael Ellis, ahora en la cadena de hoteles de lujo Jumeirah, basada en Dubai.
Ahora dirige las 32 ediciones de la Guía y supervisa a los inspectores, que son los que crean y deshacen las reputaciones de los restaurantes. Al desvelar algunos elementos de la selección, prometió “una inédita proporción de mujeres ‘chefs’, como nunca antes en años anteriores”
La promoción 2018 estuvo marcada por una casi ausencia de mujeres, puesto que las dos ‘chefs’ distinguidas, entre los nuevos 57 que recibieron estrellas en Francia, trabajaban en tándem con un hombre.
En 2017, una sola mujer figuraba entre los 70 premiados con una estrella, y ninguna en 2016.
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Esta evolución no se debe a “cuotas” de género ni a una “rebaja de criterios”, precisa Poullennec, que destaca una selección basada en la diversidad en estilos de cocina, perfiles de los ‘chefs’ y conceptos gastronómicos. Como en 2018, muchos ‘chefs’ extranjeros figurarán en el palmarés y obtendrán una o varias recompensas.
Tres nuevas recompensas han sido además creadas para realzar “los oficios en la sombra” (servicio y sumillería) y premiar la atención de un ‘chef’ por el desarrollo sostenible. Igual que con las estrellas, están distinciones serán otorgadas por los inspectores, que se basarán en visitas anónimas.
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El Michelin 2018 tenía 621 restaurantes con estrellas: 28 con tres, 85 con dos y 508 con una. Pese a las críticas y las polémicas que genera, la “Guía Roja” sigue siendo una referencia en el mundo de la gastronomía.
En 2017, concretó un acercamiento con la Guía Parker, institución de la crítica de vinos, así como con la guía Fooding, que promueve una cocina más joven y moderna. La Guía Michelin posee un 40% del capital de Fooding.
Creada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin, la Guía Michelin, está hoy presente en América del Norte y del Sur, y cuenta con una treintena de ediciones. La Guía France 2019 se pondrá en venta a partir del 25 de febrero.
