Escuchar
Es un producto único, de altísima calidad, heredado por al menos cuatro generaciones, que solo se puede fabricar en el 0,3% del territorio de Costa Rica, y solo 12 productores están autorizados para hacerlo. La receta perfecta, pero con un potencial aún por explotar. Si usted quisiera degustar un queso Turrialba certificado, ¿dónde lo conseguiría? No está nada fácil.
Los propios productores reconocen que ahí tienen dos retos importantes. En el primero ya están trabajando, y para solucionarlo requieren la colaboración de los consumidores. El segundo, necesita un poco más.
Revista Dominical visitó Santa Cruz de Turrialba, un pequeño y frío pueblo donde, en 1865, hace 161 años, un migrante español, don Lucas Vargas, y su esposa “Chana” Salas, de ascendencia indígena, abrieron campo entre la montaña cartaginesa y crearon lo que hoy conocemos como queso Turrialba.
En Santa Cruz conocimos a los “maestros queseros” (uno de ellos bisnieto de don Lucas Vargas) e inspeccionamos una de las pocas lecherías que cumplen los estrictos requisitos para producir queso Turrialba. Sin embargo, pese a este nivel de especialización por estudio y herencia, los productores lamentan que hay un mercado negro de venta de quesos que no cumplen con los requerimientos e, incluso, no cumplen con medida mínimas de sanidad.
Ese es uno de los retos que identifican los propios productores: proteger una marca que les costó años de batalla legal contra Dos Pinos para defender la denominación de origen. Por eso, los productores autorizados implementaron en noviembre pasado un nuevo sello de autenticidad. Solo los quesos que tengan este sticker en una de sus dos versiones (frescos o madurados) pueden llamarse realmente quesos Turrialba.
¿Por qué proteger tanto una marca?
La respuesta corta sería: porque costó muchísimo. Pero en realidad es más complejo que eso. No es que “haya costado” muchísimo, en pasado; hoy en día sigue costando producirlo.
Cuando don Lucas Vargas adaptó una receta española y empezó a fabricar quesos en las faldas del volcán Turrialba, la técnica era artesanal. No había refrigeración, se amasaba a mano, se escurría el suero en sacos de tela, como no existía el cuajo industrial se utilizaba cuajo natural extraído del estómago de los terneros lactantes, calentaba la leche a la leña y prensaba los sólidos con piedras planas.
La finquita de don Lucas estaba a tan solo 5 kilómetros del cráter del volcán, por tanto, se transportaba en mula y a caballo hasta Cartago y San José, entre ríos y barreales. En 1890, cuando se construyó el tren, el queso empezó a viajar desde Turrialba hasta la capital sobre rieles; para esto se utilizaban cajas de madera con la leyenda “Queso de Turrialba de Lucas Vargas”, de ahí su nombre actual.
Es evidente que el queso Turrialba nació a partir del sacrificio, pero la actualidad no se aleja mucho de la historia añeja.
Hoy en día, este lácteo solo se puede producir en una zona de 158.7 km² que comprende todo el distrito de Santa Cruz y la parte más alta de Santa Teresita. Las lecherías acreditadas deben utilizar solamente vacas raza jersey o guernsey que pasten sobre los 900 metros sobre el nivel del mar. Dichas vacas deben consumir pastos de las variedades kikuyo o estrella, naturalmente fertilizados por las cenizas del volcán.
Froilán Garita es propietario de una lechería que funciona bajo esos altos estándares.
“En 2019 hicimos la transición, quitamos las vacas raza holstein para iniciar el proceso de certificación, nos hicieron una auditoría y hasta entonces nos acreditaron como productores para denominación de origen. Esto le da un valor agregado a la leche, sacrificamos volumen por calidad, si a mí hoy me cancelan un contrato, hoy mismo me está llamando otro productor para comprarme. Además, gracias a todas las medidas de higiene bajamos drásticamente las infecciones y enfermedades, por tanto, el gasto en medicina”, reconoció Garita.
Solo las lecherías que cumplen con todos los requisitos pueden proveer a los maestros queseros que, a su vez, deben respetar un largo pliego de condiciones. Solo así tienen acceso a los stickers que demuestran la autenticidad y sanidad del lácteo.
Uno de los 12 miembros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen visita tanto las lecherías como las queserías mensualmente (y sin avisar) para garantizar el cumplimiento del pliego.
Mercado poco explotado
Retomando la pregunta planteada en el primer párrafo, si usted quisiera degustar un queso Turrialba certificado, ¿dónde lo conseguiría? Es probable que si nos lee desde Cartago la tenga más fácil. Si vive en la Gran Área Metropolitana (GAM) tendrían que ir a una reconocida cadena de supermercados premium y elegir entre dos marcas (si es que encuentra las dos).
Pero si vive fuera de la GAM, la tarea es bastante más complicada. Los productores lo tienen claro.
No es un problema de escasez de producto. Don Omar Vargas, bisnieto de don Lucas Vargas que aún trabaja a pocos kilómetros del volcán Turrialba, tiene una pequeña empresa que recibe 3.000 litros de 14 lecherías propiedad de familiares y él lo convierte en 840 kilos diarios de queso fresco (70%) y maduro (30%).
Incluso, Vargas podría producir más, si fuera necesario. A veces, incluso, superan la tonelada. Entonces, ¿qué pasa?
Los propios queseros, con los que Revista Dominical habló personalmente, reconocen que hay un tremendo potencial de expansión logística y comercial. Al fin y al cabo, ellos son productores, no mercadólogos ni administradores, su especialidad es producir con la máxima calidad, no llevar el producto a supermercados de Liberia, Golfito o Peñas Blancas.
En la actualidad, se limitan a comerciar directamente con hoteles, restaurantes, mercados, quioscos, ferias o comercios de Cartago. Pero muy pocos gozan de un gran contrato.
Don Besalio Pereira y su familia también son productores certificados. Él considera necesario que el negocio se expanda, incremente la cantidad de personas autorizadas y, a partir de ahí, se de un salto a nuevos mercados.
“Es necesario salir a otros mercados, apuntar a la clase media y media-alta, no vender solo en carnicerías, mercados, pulperías o tramos, porque ahí no necesariamente todos los consumidores van a valorar lo que implica un queso certificado con su sello, preferirán un producto más barato”, consideró.
Don Óscar Gamboa concuerda con don Besalio y reitera la necesidad de que los costarricenses conozcan y valoren el sello de autenticidad que para conseguirlo y conservarlo requiere no solo sacrificio, sino mucha inversión económica.
Asimismo, don Omar Vargas respalda la necesidad de ampliar el mercado.
“Estamos muy bien de producción, hemos mejorado en razas, en pastos, en nutrición, pero no hemos trabajado en el mercadeo. Tenemos mucho producto todo el año, pero no tenemos dónde colocarlo. Hay gente dispuesta a pagarlo, pero hay que llevárselo, enseñárselo y explicarle, y en eso nos falta mucho”, reconoció Vargas.
A todo lo anterior se suma la amenaza de una competencia difícil contra los quesos análogos, es decir, imitaciones de queso que se hacen con leche en polvo ultraprocesada, saborizantes, aceites vegetales y proteínas añadidas. Estos son mucho más baratos, aunque sus características nutricionales dejan mucho qué desear.
“Yo le garantizo a mi cliente, mediante el sello, que mi queso fresco o maduro cumple con todas las medidas de calidad y seguridad. Pero no todos hacen eso, hay un mercado negro y también un mercado de quesos análogos o quesos plásticos como le decimos”, explicó don Omar.
En este caso, Vargas considera necesario que el Estado desarrolle una política de información nutricional, de manera que los supermercados separe los productos de acuerdo a su calidad y los consumidores sepan lo que están comprando.
Mientras estos maestros queseros debate el siguiente paso, el reloj de arena corre cuenta atrás, ya que la mayoría de ellos son personas adultas mayores que buscan heredarle un negocio viable a sus hijas e hijas. A lo largo de 160 años la receta del queso se ha heredado entre generaciones, pero no se puede dar por hecho que todas las herencias siempre perduran.
Como valor añadido para los que hayan llegado hasta el final de este artículo, en este enlace encontrará un recetario con el queso Turrialba como ingrediente principal diseñado por el chef Edgar Ramírez Arce.
Los únicos doce productores del país autorizados para producir queso Turrialba son los siguientes. Facilitamos su número de contacto en caso de que desee conocerlos o adquirir sus productos.
Franklin Álvarez, marca El Bosque, 8621-9770.
Gerardo Angulo, marca 20 de Julio, 8518-3383.
Vinicio Araya, marca La Herencia, 7245-1637.
Oldemar Brenes, marca Vanol, 8722-2924.
Oscar Gamboa, marca La Esperanza, 8389-8211.
Marino Núñez, marca La Marina, 8362-1572.
Bernardo Pereira, marca El Tucán, 8927-5353.
Maritza Solano, marca El Guayabal, 2538-8640.
Martín Solano, marca Las Abras, 8829-8767.
Óscar Vargas, marca Las Virtudes, 8383-7074.
Daniel Vargas, marca El Retiro, 8407-1487.
