¿Alguna vez ha probado un granizado, pero con tamarindo en lugar de sirope? Si es porteño, probablemente responderá afirmativamente, mientras que quienes viven en la periferia quedarán extrañados. Es un platillo autóctono de la cocina costarricense, cuya magia radica en que su ingrediente principal solo se consigue en las ferias del agricultor.
Lo mismo ocurre con la raíz del chayote, la flor de itabo, los cubaces tiernos, las semillas de castaña, el tomate palo, las habas, el dulce de sobao y muchos más... ¿pero cómo nos planteamos frente a la región?
En países como Nicaragua, Guatemala y Panamá, la naturaleza es abundante al igual que en Costa Rica, pero su gastronomía se ha desarrollado de manera más notable. Para la chef y escritora Adriana Sánchez, es urgente consolidar una oferta gastronómica basada en la identidad nacional, al mismo tiempo que se proteja el medio ambiente.
“Hay muchas frutas tropicales que a mucha gente solo se les ocurre sacarla de la bolsa y comérsela. Puede ser aburrido y hasta empachoso comer tanto mamón chino, pero, por ejemplo, en la zona sur hay una feria del Rambután, donde podés comer ceviche, batido, helado, licor, rellenos de pupusa… todo de mamón chino”, añadió.
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Parte de la preservación radica en que los cocineros costarricenses se interesen en incluir más plantas nativas en sus platillos. Para Alfredo Echeverría, impulsor del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible, esto nos orienta hacia una Costa Rica de gastronomía regional, donde haya una mayor conciencia de lo que poseemos.
La oferta varía según la región, lo que permite al consumidor descubrir distintos productos. Gracias a esa diversidad es posible preparar platillos con jaiba, guineo, angú o papaya rallada, además de creaciones populares como molidos de picadillo de arracache.
En un panorama en el que el costo promedio de una dieta saludable a nivel mundial es de $3,96 al día, mientras que en Costa Rica asciende a $4,56, según la FAO, hay que sacarle provecho a las ferias.
También debemos aprender a comer mejor, y los campos feriales pueden guiarnos hacia esa dirección. Más si se toma en cuenta que, según una proyección de la Organización Mundial para la Salud (OMS), Costa Rica tendrá la tercera población más obesa del mundo para 2060.
Eso sí, Echeverría advirtió que, cuando queramos comprar un apio o un culantro en la feria, es menester preguntarles a los productores sobre el uso de agroquímicos, para asegurarnos de que lo que consumimos nos traerá salud y no enfermedad.
“Hay productos de temporada o que se consiguen muy poco, entonces se tiene la ventaja de que el vendedor le dice ‘le traigo un poquito de aquello’ o ‘le tengo guardado eso’. También, si usted ocupa algo para la otra semana, se lo traen”.
— Miguel Barboza, chef y editor fundador de la revista 'Sabores'