Chichibu, Japón. Desde que Japón sufrió un aumento de los ataques mortales de osos, Koji Suzuki ha tenido dificultades para satisfacer la creciente demanda de cortes a la parrilla de ese animal en su restaurante.
Cocinada sobre una losa de piedra o en una olla caliente con verduras, la carne proviene de osos sacrificados para frenar las agresiones que han matado a una cifra récord de 13 personas este año.
El restaurante de Suzuki, situado en la ciudad montañosa de Chichibu, cerca de Tokio, también sirve ciervo y jabalí, pero el oso ganó popularidad tras meses de titulares sobre la irrupción de esos mamíferos en viviendas, su presencia cerca de colegios y sus incursiones en supermercados.
“Con el aumento de las noticias sobre osos, ha crecido mucho el número de clientes que quieren comer su carne”, explicó a la AFP el cocinero de 71 años.
Como muestra de respeto por la vida del oso, “es mejor utilizar la carne en un restaurante como este en lugar de enterrarla”, afirmó Suzuki, quien también es cazador.
Su esposa Chieko, de 64 años, regenta el restaurante y contó que ahora tienen que rechazar con frecuencia a los clientes, aunque se negó a decir cuánto ha crecido el negocio.
Uno de los comensales que consiguió una mesa, el compositor Takaaki Kimura, de 28 años, probó la carne de oso por primera vez.
“Es muy jugosa y, cuanto más la masticas, más sabrosa se vuelve”, dijo sonriente junto a sus amigos alrededor de la piedra caliente y una olla humeante.
Con el sacrificio de los osos, que pesan hasta media tonelada y corren más rápido que un humano, las autoridades esperan frenar la amenaza en el norte de Japón.
Las 13 personas muertas este año en estos encuentros salvajes duplican el récord anterior, cuando aún quedan cuatro meses para que termine el año fiscal.
Según los científicos, la crisis se debe al rápido crecimiento de la población de osos, combinado con la disminución de la población humana y la escasa cosecha de bellotas, lo que empuja a estas criaturas a buscar comida en otros lugares.
En su afán por responder, el gobierno ha desplegado militares para proporcionar ayuda logística para la captura y la caza de los úrsidos.
También se le encargó a la policía antidisturbios que los abata. En la primera mitad de este año fiscal, se ha superado el total de 9.100 ejemplares sacrificados en todo el período 2023-2024.
Agotada
Aunque lejos de ser un plato cotidiano, la carne de oso se consume desde hace mucho tiempo en los pueblos de montaña de Japón.
El gobierno espera que la carne se convierta en una fuente de ingresos para las comunidades rurales.
“Es importante convertir la fauna silvestre molesta en algo positivo”, aseguró el Ministerio de Agricultura a principios de este mes.
Las autoridades locales recibirán 118 millones de dólares (18.400 millones de yenes) en subvenciones para controlar las poblaciones de osos y promover su consumo sostenible.
Algunos restaurantes no necesitan muchos argumentos.
Katsuhiko Kakuta, de 50 años y quien dirige un negocio de comida en Aomori, una de las regiones más afectadas por los ataques de osos, dijo que a principios de diciembre se agotó su carne.
“Ha sido muy popular desde que empezamos a servirla en 2021, pero este año nuestro local ha recibido mucha atención, especialmente después de que un influencer hizo una publicación sobre nosotros”, afirmó.
En un restaurante francés en Sapporo, la ciudad más grande de la isla de Hokkaido, el chef Kiyoshi Fujimoto dora carne enrollada de oso pardo antes de introducirla en una olla con salsa de vino tinto.
“Creo que es bueno utilizar ingredientes de origen local”, dijo a la AFP desde el elegante establecimiento, donde una comida de varios platos que incluye un consomé de oso cuesta alrededor de 70 dólares.
“Ahora hay más gente que quiere comerlo y me he estado abasteciendo para aprovechar esta oportunidad”, aseguró. “La mayoría de quienes lo prueban dicen que está delicioso”.
Los osos pardos solo se encuentran en Hokkaido, donde su población se ha duplicado en tres décadas hasta superar los 11.500 ejemplares en 2023. Por su parte, los osos negros japoneses son comunes en gran parte del país.
El año pasado, el gobierno añadió a los osos a la lista de animales sujetos a control de población, al revertir una protección que había ayudado a su proliferación.
Sin embargo, gran parte de su carne se desperdicia, en parte debido a la escasez de instalaciones de procesamiento aprobadas por el gobierno.
Japón cuenta con 826 mataderos en todo el país, pero solo unos pocos están en las prefecturas del norte, las más afectadas por los ataques.
El restaurante de Kakuta tiene su propia carnicería y suministros cortes de oso a un hotel cercano: “Utilizamos algo que, de otro modo, se tiraría a la basura”.