Durante el 2020, el sector de bares y restaurantes debió reinventarse para asimilar el golpe ocasionado por la pandemia de covid-19 y continuar con vida. Sin embargo, la crisis llegó y dejó una profunda cicatriz, cerca del 30% de los negocios no volverá a abrir sus puertas.

Así lo estimó Jorge Figueroa, presidente de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore).

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Por citar algunos ejemplos, la icónica pizzería Caccio’s, ubicada en la denominada Calle de la Amargura, en Montes de Oca, cerró sus puertas de manera definitiva este 2020, tras casi tres décadas de brindar servicios en los alrededores de la Universidad de Costa Rica (UCR).

El restaurante Casa Dominga se trasladará hasta Barrio Escalante como parte de un nuevo modelo de negocios más simplificado, y ahora apostará por el servicio exprés o el pickup (opción de ordenar y pasar a recoger).

“En Plaza Antares, por ejemplo, que está por la Rotonda de la Bandera, ahí se fue un Spoon, Chilis, Tacontento, y otros más pequeñitos, solamente en esa plaza. Si vas a esa plaza ahora no hay ningún negocio excepto el Novillo Alegre, todos los demás locales están vacíos”, detalló Figueroa.

Los dolores

Ahora, tras casi diez meses de estar sorteando la restricción vehicular sanitaria, la baja demanda en el consumo y los constantes cierres, y aunque las medidas de distanciamiento se han ido suavizado, el panorama para el sector sigue siendo nublado y los empresarios claman por una mayor apertura.

Las medidas sanitarias para contener la propagación del coronavirus dejaron secuelas en los restaurantes y en los bares. Trabajar con aforo reducido, por ejemplo, disminuyó el volumen de las ventas y por ende, los ingresos.

Figueroa, quien también es socio propietario del restaurante de comida peruana Chancay, explicó que en su caso, no fue suficiente con sacar la mitad de las mesas para reducir el aforo al 50%, pues cuando midió la distancia entre una mesa y otra no cumplía con el 1,8 metros de distancia, que estableció el Ministerio de Salud. Para cumplir con esa distancia solo podía utilizar el 30% de las mesas.

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El pago de los alquileres fue otro lastre para los empresarios, algunos consiguieron descuentos o los propietarios solicitaban un porcentaje de las ventas brutas, en lugar de cobrar el arrendamiento.

Sin embargo, otros no tuvieron la posibilidad de obtener descuentos y tuvieron que cerrar su operación. Tal fue el caso de la pizzería Caccio´s.

Elliot Campos, dueño de la marca Caccio´s, afirmó que no pudo llegar a un acuerdo para obtener un descuento con el propietario del inmueble, a pesar de arrendarlo desde hace 20 años. No obstante, aún lucha por mantener a flote los otros tres locales ubicados en las cercanías de la Universidad Latina, en barrio La California y en Moravia.

“Estamos luchando con el tema de la doble imposición a Uber Eats. Deseamos que no nos cobren la retención adelantada del impuesto sobre la renta cuando se paga con tarjeta de crédito. Los restaurantes tienen poca liquidez, con costos se pudo pagar el aguinaldo, imagínese que (el Ministerio de) Hacienda retiene un porcentaje del impuesto sobre la renta, deberían eliminar la retención y que se pague después”, expresó Campos.

Para el dueño de la marca Caccio´s, la restricción vehicular debería ser pareja durante toda la semana, pues limitar el tránsito a partir de las nueve de la noche o circular por placa durante los fines de semana, drena los ingresos del sector.

En abril, se convocó el proyecto ley especial de pago de arrendamientos y subarrendamientos de vivienda y locales comerciales por la emergencia nacional, declarada por covid-19 (expediente N.° 21.927), pero la iniciativa no encontró consenso para avanzar en la corriente legislativa. Así lo confirmó el diputado liberacionista Roberto Thompson.

Reinventarse para sobrevivir

Tanto Elliot Campos como Ricardo Ruiz, chef pastelero dueño de Casa Dominga, coinciden en que desde el 2019 ya sentían aires de crisis, pues las personas no estaban gastando tanto. Esta situación se agravó con la llegada de la covid-19.

Pero así como hay restaurantes y bares que no resistieron a la crisis, otros se reinventaron para darle continuidad al negocio. Este es el caso de Casa Dominga que estará ubicado hasta finales del 2020 en Santo Domingo de Heredia, y a inicios del 2021 abrirá sus puertas en Barrio Escalante, una zona gastronómica y de fácil acceso para los clientes.

El cambio se debe a que Ruiz buscó reestructurar la empresa, bajar los costos, simplificar la parte operativa (con un local más pequeño, más fácil de limpiar), y una mejor ubicación para apostarle al servicio exprés y al pickup.

Durante la mayor época de confinamiento, Ruiz detectó que las entregas a domicilio y el pickup podían formar parte del negocio a largo plazo.

“El cambio es para mantener a los empleados, no he querido despedir a nadie porque cuesta mucho encontrar un buen equipo. Es gente que se ha esforzado a la par mía, que brinda buen servicio y calidad. Es más fácil decir: se reduce la operación; pero hay que seguir con estándares altos y pensar que vendrán mejores días”, reflexionó Ruiz.

En la actualidad este restaurante brinda empleo a cinco personas.

Reestructurar el negocio le permitió a Casa Dominga seguir con vida; no obstante, cambiar de local implicó una inversión económica en medio de un entorno recesivo. Ruiz echó mano de sus ahorros para costear el nuevo local y modernizar la línea gráfica del restaurante, debido a que la anterior estaba muy relacionada con el local y la zona donde se alquilaba.

Durante la reestructuración, el empresario debió lidiar con la tramitología, uno de lastres estructurales que rezagan al sector productivo desde hace años.

“Me costó más lo de los permisos y esas cosas, porque la burocracia mata cualquier emprendimiento. Eso me sacó las canas”, puntualizó.