El chef más influyente del siglo XX es aplaudido por críticos y comensales; sus colegas lo llaman “genio”.
En la misma proporción, le han dicho que es un charlatán, un pretencioso y un enemigo de la comida auténtica.
Hasta de fraude intelectual lo han acusado. Nada es verificable, excepto que cambió las reglas del juego. Hoy, cualquier chef lo debe tener en cuenta, le agrade o no.
Ferran Adrià Acosta (Barcelona, 14 de mayo de 1962) fue copropietario del restaurante El Bulli, declarado por varios años como el mejor del mundo y objeto de los máximos honores culinarios debido a las técnicas que allí concibió. Sin embargo, el mito no parece un genio y tampoco se ve como un charlatán.
Este señor de 52 años solo parece un individuo común de cabello plateado y en retirada, que viste sencillo y despreocupado. Al enfatizar algo, abre los ojos como platos, y aunque las palabras le salen de la boca, habla más con las manos y la cara. Cualquier mimo del Circo del Sol se desearía su expresividad facial.
De voz espesa y ronca, sisea y chisporrotea como cortocircuito en cable de alta tensión. Es eléctrico al charlar y puede resultarles agotador a sus interlocutores, pues su mente parece pensar en tres o cinco cosas a la vez mientras habla.
Incluso, da la impresión de ser alguien que conserva de forma genuina la capacidad de sorprenderse a sí mismo y exhibe algo semejante a la humildad.
En entrevista con este diario, el chef-leyenda descalificó las recetas para innovar, contó por qué era hippie y por qué es necesaria la presión en la cocina, y auguró que, en 10 años, Costa Rica podría ser un país puntero en el mundo, aunque haya poco de autóctono en su gastronomía.
Este es un extracto de la conversación sostenida en las oficinas de Telefónica Movistar, empresa que lo trajo al país para explicar de dónde emanan la innovación y la creatividad.
¿De qué se trata la exposición Innovation Space, por la cual Telefónica lo trajo a Costa Rica?
Es una manera muy amable de entrar a una cosa muy complicada. Usando nuevas tecnologías, hemos querido convertir la degustación en casi un juego.
”La cocina tiene un problema y es que, cuando haces cocina de vanguardia, puedes volver el asunto tan complejo como la ingeniería, pero, como todo el mundo sabe de cocina –o cree que sabe–, entra en un mundo nuevo, y es cuando salen expresiones al estilo “¡Uy, qué raro!
”Con Innovation Space, lo que hemos hecho es mostrar la historia del restaurante El Bulli y algunas rutas de creatividad que utilizamos (para preparar los platillos), pero mostrándolas de manera divertida y accesible”.
Usted ha explorado de dónde nacen las ideas innovadoras y cómo se cultivan mejor. ¿Cuál es su consejo para quienes buscan ser innovadores?
Utilizar la creatividad y la lógica en la innovación, pero sin magnificarla. Que forme parte de tu día a día, pero de manera normal. Ya veremos luego si eres brillante o no, y si tienes talento o no. Todo depende de qué se busque, porque innovadores hay muchos en el mundo. El punto es ofrecer algo que sirva y se utilice.
Por décadas, los dogmas de la alta cocina fueron básicamente perfeccionar platillos, pero usted retó eso. ¿Cuánto influyó su actitud en el proceso?
Más que una actitud (en El Bulli), siempre fuimos muy hippies, porque al principio no había una estrategia. Cuando cambiamos el modelo, no teníamos mucha referencia de cánones. Lo que había era mucha creatividad en el restaurante y nos gustaba ser hippies . No hay que perder esta parte; es muy importante. Es 90% orden y 10% anarquía. Pero era una anarquía fantástica, porque esto es lo que te da frescura.
¿Cuál papel juega la presión en el proceso creativo?
Es clave. En El Bulli nos auto-presionábamos, porque sin presión no vas a crear. No digo que deba ser así siempre, pero, en nuestro caso, era así. Nos encantaba. Era un ejercicio para medir límites y nos daba morbo, porque nos gustaba. Éramos nosotros quienes lo imponíamos así, porque hacíamos todo nuevo cada año.
¿Puede interponerse la idiosincrasia de un país en su desarrollo? ¿Qué piensa del “pura vida” costarricense?
El “pura vida” no significa que no sea serio. Todos somos latinos y a mí me gusta divertirme, pero también ser muy serio. No sé mucho de Costa Rica, pero una de las cosas que me comentan es que casi no hay paro (desempleo). Esto sí que es bueno y malo a la vez. Un país con poco paro, puede volverse poco autoexigente.
”Lo que sí me sorprende en Costa Rica es la fuerza del concepto de innovación. Es lo más sorprendente de su modelo, donde la educación es tan importante. Esto va a dar sus frutos porque, si seguís en esta ruta 10 años más, vas a ser uno de los países punteros del mundo”.
¿Dónde se traza el límite entre perseverar y ser terco cuando se debe descartar una idea?
Esto es una cualidad, es una capacidad de análisis que debes tener. Al final, la personalidad creativa está hecha de capacidades, actitudes y hábitos que forman nuestra inteligencia, talento y filosofía.
”Esto cambia mucho; depende de si trabajas solo o en equipo. Un pintor no tiene que tener mucha estrategia, ¿no? Pues sí, porque es una estrategia con él mismo. Tiene que existir una manera de crear y también de descartar”.
Usted tiene a Steve Jobs como referencia de un innovador. ¿Qué ve usted en Jobs?
Ha habido muchos, pero ninguno ha sido tan importante como él a nivel de consecuencias. No es lo mismo reinventar el smartphone y todo lo que luego significó, que crear una reja muy novedosa. Esa reja tendrá una consecuencia, pero esto (señala un teléfono) ha cambiado nuestras vidas.
¿Pueden identificarse las características de un innovador?
No hay; cada uno tiene sus características. Uno podría decir: ‘la pasión’, ¿no? Pues no es verdad. Hay gente sin pasión que es innovadora pues trabaja en equipo y es profesional en su área. No hay una regla que diga cómo innovar; uno es su propio gurú.. Eres tú quien sabe lo que quiere.
”Podríamos analizar la carrera de Steve Jobs y de Jonathan Ive, y descubrir qué hizo que funcionaran. Ive era de las pocas personas que Jobs respetaba, siendo Jobs alguien que no respetaba a nadie. De hecho, lo fastidió mucho respetar a Ive por ser más perfeccionista que él.
”Al final, cada persona y situación son diferentes. Con esta euforia, y a veces obsesión de innovar, estamos igualando el concepto de innovación cuando eso no puede ser posible”.
Hablemos de la globalización de la comida. Hoy, el fenómeno da acceso a miles de nuevos ingredientes, pero uno podría preguntarse qué pasa con la comida autóctona.
Casi no hay nada autóctono. Tal cosa no existe o hay poco en cada país. Dime algo autóctono de Costa Rica.
El arroz con pollo.
¿Eso es autóctono? Pero si de eso hay en todo el mundo: arroz y pollo. Al final, todo evoluciona. Lo que ha cambiado es que antes tenías un color y ahora tienes mil. El tema es qué pintar.
”El archivo histórico de la cultura de un país sí es muy importante de guardar y habrá ocasiones cuando se volverá infinito. Solo puedes controlar ese pasado, esa memoria. Lo importante es guardar este archivo y comprender, por ejemplo, lo que ha pasado en Costa Rica desde hace 200 años y qué pasó anteriormente. Hace 200 años, esto no era Costa Rica. ¿Qué era?”.
Era una colonia española.
Exacto. Es como donde yo vivo, que no siempre ha sido ni Cataluña, ni España. Hace 1.500 años, era romano. Por eso hay que entender el mundo así: en constante evolución, porque, de lo contrario, manipulas la historia y, con ello, la realidad. Es como si pensáramos que esto siempre ha sido Costa Rica o donde yo vivo, Cataluña. No es así.