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Vívalo: Chángüiche, la pareja inusual de cerdo y ceviche

El ceviche puede ser divertido o sensual, pero cometen muchos pecados en su nombre. Una noche reciente, en la barra de Chángüiche (en barrio La California, San José), la inusual aparición de la alga nori en un ceviche llamó la atención del comensal de al lado. “¿Es sushi o ceviche?”, preguntó, aunque ya estaba por invadir el plato con su cuchara. Inusual y fresco: eso sí es.

Chángüiche, abierto hace seis meses, ofrece suficientes opciones para entretenerse y estimular la imaginación. Barra abierta a la experimentación del visitante, ofrece sándwiches de cerdo y res, y ceviches como si fueran juguetes para armar. Si el paladar no es tan aventurado o instruido como para inventarse su propia receta, basta con las propuestas de los chefs, ricas y variadas.

Los cocineros en cuestión son Javier García y José Gatgens, quienes dibujaron su Chángüiche como cruce entre el cerdo ahumado al estilo tejano y la leche de tigre peruana (un chanchito y un pez de papel maché saludan desde la barra). El pulled pork –suave y ligero, con su preparación de ocho horas– y la corvina de la Isla Chira protagonizan un menú potente, enfocado y de costo medio-bajo.

El local es pequeñito y acogedor (a ratos, sí, estrecho), ubicado estratégicamente en un barrio céntrico donde transitan oficinistas de día, universitarios de amanecer a atardecer y fiesteros de noche.

El problema con el ceviche es que parece ligero (así sea peruano, porteño, de las Islas Canarias, caribeño, Sol Naciente o tailandés), así que uno se antoja de sándwiches de cerdo o de res con mozzarella y hongos, con cheddar y chicharrón (¡en serio!), o con mojo cubano...

Y para disimular, supuestamente “para compartir”, se pueden pedir unas yucas al mojo o unas croquetas de carne. Ensalada de trucha y bebidas naturales pueden servir como almuerzo o cena paralelos para el menos afín al cerdo.

La frescura de la preparación al momento aligera el tránsito dentro del local, que abre de 11:30 a. m. a 3 p. m. y de 5 p. m. a 10 p. m. de lunes a jueves. Los viernes y sábado, Chángüiche se suma a las luces callejeras circundantes: cierra a la 1 a. m. El flan, a cualquier hora, impresiona.

Volvamos, pues, a la sensualidad del ceviche. Hay mitos, hay bromas. El caso es que sí es sensual, en aroma y textura. Como la noche josefina, a veces.

DIRECCIÓN: : 50 m al este de Bomba La Primavera, barrio La California, San José

PRECIO: : Medio-bajo

TIPO DE COMIDA: : Sándwiches de cerdo y ceviches

ESTILO: : barra de ceviches y sándwiches; almuerzos y cenas

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Fernando Chaves Espinach

Fernando Chaves Espinach

Editor de innovación en La Nación. Productor audiovisual y periodista graduado por la Universidad de Costa Rica. Escribe sobre literatura, artes visuales, cine y música.