Chef Martin Diez sobre su arte: "“La pastelería es para conocer personas”

Las manos del chef Martin Diez son ágiles y delicadas mientras decora los pasteles que se servirán en el local de Crème Caramel en Plaza Maynard, Escazú.

Durante tres días, Diez impartió un taller de técnicas de pastelería y confitería a 12 chefs ticos. La visita fue coordinada por la chef de Crème Caramel en Escazú, Mónica Phillips, junto con la marca de chocolate Cacao Barry (de la cual Diez es embajador).

Diez elogia la frescura de las frutas ticas y la intensidad de la cocoa tica. Cuando habla sobre el “arte” de la pastelería asegura que los chefs son los primeros que tienen que creer en la experiencia multisensorial que brinda la comida.

-¿Que países latinoamericanos han logrado impresionarlo?

-Me he impresionado con todos los países a los que viajo. Me impresiona la forma en la que gente se esfuerza para ser mejores y mejores. Puede ser en la cocina, en la confitería o la repostería. Latinoamérica se mueve bastante rápido. Uno de los 50 mejores restaurantes del mundo está en Lima, en Perú (Central). Perú se mueve muy rápido y podemos ver que tenemos muchos países que lo siguen.

”Costa Rica es muy conocido por la calidad de sus ingredientes, del café, de la cocoa. Son importantes la manera en que Costa Rica preserva su naturaleza y se enfoca en los productos orgánicos, en comprarle a sus agricultores y no tener que traer cosas del otro lado del océano.

-Quizás hay países latinoamericanos con una tradición más longeva de pastelería por la influencia cultural de migraciones europeas. Chile tiene la repostería de los conventos y en México hay una experiencia similar.

-Estuve en México en noviembre. Son increíbles con sus raíces, con su comida, su experiencia culinaria. Hay tradición, la abuela trabaja con su hija y la nieta. Me encanta esa idea.

”Para mí la comida y la pastelería no se tratan de las habilidades sino, también, una manera de conocer las personas. Es una manera de enseñar a la gente, es una colaboración.

”Eso empieza en la cocina con tu mamá o tu papá. Cocinar te da mucha felicidad y buenos recuerdos. Estoy seguro de que todos los que vean leer esta entrevista tienen una memoria con un familiar trabajando en la cocina. Haciendo algo desastroso o bonito, pero esos recuerdos están marcados en nuestro cerebro.

-¿Cómo se mantienen esas tradiciones cuando se mezclan?

-En Europa, trabajamos de forma muy ecléctica la confitería. En Latinoamérica, los chefs no cambian sus ingredientes pero usan otras técnicas para glaseados, decorados, para el brillo de los postres. Pero los ingredientes, la crema, la mantequilla, todo es muy local y eso es genial.

”Amo la idea de que los chefs vayan a clases para aprender sobre técnicas pero no las replican de la “a” a la “z”. Las hacen suyas, las manipulan para mantener el ADN de la comida y de los postres ticos en sus creaciones.

-¿De qué forma encontró su pasión por el chocolate y por la pastelería?

-Fui un chico afortunado. Cuando era adolescente ya sabía que quería cocinar y aprendí en la escuela de Les Compagnons du devoir en Francia. La idea es que todos los años visitas una ciudad y trabajas con un chef que tiene habilidades diferentes. Elegí pastelería y fue mi vocación.

-¿Cómo se mantiene la originalidad en la pastelería?

-Pensar fuera de la caja es un proceso. El primer paso para mejorar el arte es mejorar tus habilidades. Luego, hay que escuchar al consumidor que quiere un bombón. Pero un bombón 2.0 es algo que te dará una experiencia multisensorial: será crujiente, será atractivo para la vista. Así es como empieza, con la experiencia multisensorial. Luego te sales de la caja. Esa es la última etapa de la creación, agregar tu firma y asegurarte de que nadie lo haya creado. Una idea empuja a la otra, así que continúas creando.