En el principio, la leche de tigre era simplemente el jugo resultante de la preparación del ceviche. Los amantes del platillo peruano saben, no obstante, que es su alma; tanto, que se sirve también como aperitivo.
La leche de tigre tiene fama de afrodisiaca y de remedio para resacas. Al jugo preparado con conchas negras (chuchecas), se le conoce como leche de pantera. Básicamente, consiste en el jugo de limón que cuece el pescado fresco, con cebolla morada, culantro, apio y ají. Como todo platillo criollo, cada cocinero tiene su “receta perfecta”, y en probar cada variante está la delicia del aficionado culinario.
Así, la leche de tigre es servida en restaurantes peruanos por aparte, como aperitivo, como La Divina Comida, Chancay, Valicha, Segundo Muelle y otros locales de la cultura culinaria peruana.
“Cuando entrevisto a un cocinero, le pido hacer dos cosas: un ceviche y una ensalada”, dice Marco Ganoza, chef y dueño de La Divina Comida .
¿Por qué? Un ceviche inolvidable exige conocimiento, aunque su base es sencilla. En demostrar el cariño y el gusto para explotar su sabor está el tacto del cocinero sensible.
La leche de tigre sirve ocasionalmente en vasos con pequeñas porciones de pescado, para beber, o se prepara para platos de ceviche. “Es una de las entraditas más populares”, comenta Carolina Domínguez, de Valicha. “Hay infinidad de tipos de preparación, pero lo primordial es la calidad de ingredientes. El pescado debe ser fresco, para empezar”, dice.
“Según se cuenta, cuando uno se toma la leche de tigre, se siente más fuerte”, comenta Gabino Milla, de Chancay. Preste atención la próxima vez que lo pruebe: deténgase en esta fórmula perfecta.