¿Qué lleva del cacao al chocolate? ¿Qué diferencia a un chocolate de 70% de pureza, de uno de 90% de pureza? ¿Qué diferencia hace que en ese 30% restantes se agregue leche? ¿Qué cambia con el método de tostado? Todos estos factores influyen no solo en el sabor del producto, sino en el impacto que tendrá en su salud.
El nombre científico de esta planta, Theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”, y los múltiples beneficios que tiene para la salud hace pensar que las culturas que la bautizaron no exageraban. Para empezar, ese color rojo o amarillo encendido de sus frutos asombraba a cualquiera.
No basta con que el paquete del chocolate diga "70% cacao puro", hay que tomar en cuenta algunos otros factores. (Diego Benítez/Cortesía)
Los habitantes originarios aprendieron a cargar, fermentar, tostar y procesar el cacao hasta obtener un producto delicioso y saludable. Sin embargo, ellos no tenían leche o azúcares refinados que modificaran, diluyeran o echaran a perder las propiedades alimenticias del alimento.
Geiner Huertas es guía turístico en el Best Chocolate Tour, en Sarapiquí de Heredia, y para hablar con propiedad del cacao ha tenido que leer y aprender mucho sobre técnicas ancestrales para procesar esta fruto. Por eso, él dio a Revista Dominical algunos consejos para verificar la calidad de los chocolates que compramos en el supermercado.
Parte del proceso del cacao incluye un tostado, y no es lo mismo hacerlo a la leña, que con una plantilla de gas o eléctrica. (Roger Bolaños Vargas/La Nación) Esta era la imagen que veían los habitantes autóctonos cuando lograba quebrar la dura cáscara del cacao. Esta capa blanca que cubre a las semillas es dulce y rica. (Roger Bolaños Vargas/La Nación)
“Además de revisar la cantidad (porcentaje) de cacao puro que tiene cada barra de chocolate, también hay que revisar si la etiqueta dice palabras como ‘sólidos de cacao’. Cuando se usa esta palabra quiere decir que hubo un proceso para separar las grasas naturales de la semilla de la parte sólida, entonces ya perdió propiedades. Si dijera ‘pasta de cacao’, ahí sí incluye sólidos y grasas, ambos”, detalló Huertas.
Esa pasta (también conocida como ‘masa de cacao’, ‘cacao puro’ o ‘licor de cacao’ aunque no tiene alcohol) es lo que se obtiene al moler las semillas debidamente fermentadas, secadas, tostadas y peladas. Cada paso de este procedimiento es vital.
Con este color impresionante y apetitoso los frutos del cacaotal seducían a los aborígenes que primero se atrevieron a probarlo. (Roger Bolaños Vargas/La Nación) Parte de la preparación del cacao incluye separar las semillas de la cáscara, y esto se hace mediante el viento: mientras con la mano derecha tira las semillas, con la izquierda hace viento para separar las cáscaras. (Diego Benítez/Cortesía)
Para Huertas, gran parte de la calidad y el sabor de un chocolate lo define el tiempo de fermentación de las semillas. Como mínimo, él considera que debería fermentarse por cuatro a siete días. Cuando las personas procesan el fruto en menos tiempo, el sabor final queda exageradamente amargo.
“Si dice ‘cobertura sabor chocolate’ significa que la cantidad de cacao es mínima. Incluso, aunque la barra de chocolate diga 100% cacao, hay que revisar cuál fue el proceso de fermentación que llevó una semilla para que desarrollara un sabor suave, intermedio o intenso. Cuanto más tiempo de fermentación, más sabor a cacao, no a amargor”, aclaró.
Esta fotografía no tienen ninguna edición ni filtro, y evidencia el poderoso tono que adoptan los frutos de cacao cuando se maduran en sus árboles. Estos frutos nunca caían, por tanto, los hambrientos aborígenes debían subir a conseguirlos. (Roger Bolaños Vargas/La Nación)
Los habitantes autóctonos solían fermentar las semillas de cacao durante siete días, pero esto respondía a motivos religiosos más que técnicos. Como efecto secundario, esto implicó grandes beneficios para su salud.
Así se ven las semillas y las cáscaras del cacao aún revueltas, antes de ser sometidas al proceso de separación con viento. (Roger Bolaños Vargas/La Nación)
“El cacao ayuda a reducir problemas de presión arterial, concentración, depresión, problemas del corazón y otros. Estimula la función cerebral, una piel más saludable, fortalece el sistema inmunológico, promueve la salud digestiva y es una fuente de energía natural. Contiene magnesio, calcio, hierro, potasio y otros minerales. Lo recomiendo especialmente si tienen alguna tarea que requiera concentración, como alguna tarea del trabajo o la universidad”, aseveró Huertas.
Este es Francisco, el basilisco al que le gusta conocer a los visitantes de Best Chocolate Tour, el emprendimiento de Geiner Huertas en Sarapiquí de Heredia. (Diego Benítez/Cortesía) Finalmente, el proceso del cacao termina con una taza caliente a la que, si lo desea, puede agregarle especias como canela, pimienta, nuez moscada o hasta leche entera. (Roger Bolaños Vargas/La Nación) (Diego Benítez/Cortesía)
