Ayote, chayote, mozote, elote, camote; todo lo que termine en ote, más las frutas para aliviar los calores de verano y las verduras que luchan por conquistar el paladar infantil. En las ferias del agricultor hay de todo, fresco y barato... pero cada vez son menos los productores. Una amenaza silenciosa se cierne sobre los mercados por excelencia de nuestros barrios.
En las ferias se pueden encontrar nances, quelites de chayote y variedades de frijol, como el guandú. Si el nombre le suena extraño o desconoce cómo prepararlo, basta con preguntarle al productor, que se lo vende allí, en su barrio. Ese diálogo cercano, junto con la preservación de las semillas criollas, es lo que está en riesgo.
Frutas entrañables como el jocote, el mamón chino y la manzana de agua, así como el guapinol, el caimito o el mimbre, llegan a la capital gracias a las ferias. De otro modo, no saldrían de las fincas rurales.
La pérdida de las ferias dejaría al pueblo a la merced de lo importado; una realidad que ya se aprecia en supermercados y pulperías: los kiwis, uvas, manzanas, peras y cerezas que pueblan los estantes no provienen de nuestros campos.
La crisis de los agricultores
Colocarse las botas de hule, llevar el delantal de mezclilla a media pierna, cargar el machete y cubrirse el semblante con el chonete ya no es atractivo. Ni siquiera cuando eso significa que podríamos quedarnos sin nuestros alimentos, esos de orgullo nacional.
Cuando Alexis Aguilar cultiva en las faldas del volcán Turrialba, inicia su jornada a las cuatro de la madrugada y la concluye cuando las estrellas adornan el cielo. Se “tira al agua” si hace falta: batalla contra los barreales y le hace frente a los chapulines estancados. Lleva décadas en el campo para asegurar un plato sobre su mesa, pero está convencido de que la agricultura costarricense morirá.
Al igual que Alexis, muchos otros productores se sienten abandonados. Ni el dólar bajo les ayuda: los insumos que requieren para cultivar -agroquímicos, semillas, fertilizantes, maquinaria- están cada vez más caros.
Aun si lograran vender cantidades exorbitantes de sus cosechas, no podrían competir con las promociones agresivas de los supermercados durante los fines de semana. Lo ven como una “guerra” que están perdiendo un pueblo a la vez.
Esta combinación de factores les ha llevado a dejar sus palas de lado y buscar otros ingresos. Algunos, incluso, han vendido sus tierras cultivables. “Hoy día las fincas están abandonadas porque no hay quien trabaje, no hay mano de obra”, reflexionó Juan Villegas, agricultor en Santa Cruz de Guanacaste.
Según el Consejo Nacional de Producción (CNP), ente técnico y fiscalizador en esta materia, en Costa Rica operan, por lo menos, 66 ferias del agricultor. No obstante, la cifra podría variar, pues el registro oficial se encuentra “en proceso de revisión”, según informó la institución ante una consulta de Revista Dominical.
RD también solicitó a la Junta Nacional de Ferias el dato actualizado, pero al cierre de edición no se obtuvo respuesta.
Las ferias del agricultor son gestionadas por entes administradores que, en la mayoría de los casos, están integrados por los mismos protagonistas: pequeños y medianos productores agrícolas, pecuarios, pesqueros, acuícolas, forestales, avícolas y agroindustriales, quienes comercializan sus productos de manera individual o por medio de organizaciones.
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A su favor, los productores no están obligados a emitir facturas, ni a contar con permisos sanitarios u otros requisitos formales. Sin mayor tramitología, pueden vender directamente al consumidor. Por eso, casi siempre se les ve con una bolsita en la cintura, donde guardan las monedas y billetes del vuelto.
Así reciben a quienes buscan la piña más barata para adornar la parrillada, o a quienes adquieren todos el diario mientras se refrescan con una pipa de ¢500 en medio de los pasillos. Se trata de un espacio de encuentro.
Aunque ocasionalmente se inauguran nuevas ferias, el problema de fondo persiste: cada vez son menos las personas dispuestas a trabajar la tierra. Sin embargo, ni el CNP ni la Junta Nacional de Ferias disponen de datos claros sobre esta disminución.
Afortunadamente, existen plataformas como De Feria de la Universidad de Costa Rica (UCR), que permiten al consumidor ubicar el centro agrícola más cercano a su domicilio y filtrar la información según las amenidades o el tipo de infraestructura que necesite: campos feriales, bajo techo o estacionamientos.
‘No habrá quien trabaje las fincas’
Es muy probable que cada costarricense conozca a algún productor, generalmente adulto mayor, con quien se extinguirá el linaje agrícola, puesto a que sus hijos y nietos no trabajan en el campo. No sorprende que la edad promedio de los productores sea de 53,9 años, según el último censo agropecuario del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) realizado en 2014.
En esa línea, según el informe Estado de La Nación 2024, Costa Rica ha enfrentado una transformación agrícola desde el siglo pasado. En 1990, 25 de cada 100 personas se dedicaban al sector agropecuario (incluyendo ganadería), y para 2023 la cifra se redujo a diez de cada 100.
Nadia Alvarado, profesora en la Escuela de Nutrición de UCR, atribuye esta tendencia a que las personas jóvenes tienen autonomía y derecho a elegir su profesión, al mismo tiempo que muchas familias venden sus terrenos de producción para subsistir. Con la transacción gana la urbanización, pues se construyen apartamentos o, en el peor de los casos, un parqueo.
El desafío consiste en mostrarle a las nuevas generaciones que el estudio no debe ser un camino para alejarse de la finca, sino una herramienta para fortalecerla. Así lo señala Kenneth Solano, especialista en gestión de proyectos y agronegocios del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) en Costa Rica.
“Lo que le pueda aportar un informático, un mercadólogo o alguien que maneje datos a un agricultor, le da un cambio significativo a su parte productiva. Hace que el negocio sea diferente”, agregó.
Intermediarios dejan ‘cancha dispareja’ para agricultores
Al llegar a la feria, una señora pregunta “¿a cuánto tiene el tacaco?“, y la respuesta llega con desintéres del otro lado de la mesa. Un joven le señala un rótulo que reza “un kilo x ¢3.500”. Sus dedos no muestran una sola hendidura, ni una huella del trato con la tierra, porque es un intermediario.
Estos revendedores compran barato a los agricultores y revenden sin mayor esfuerzo, sacando ganancias que no siempre se traducen en un pago justo para quienes siembran. El tacaco, por ejemplo, debería costar cerca de ¢2.400 el kilo.
Tal situación, según el especialista del IICA, nos obliga a buscar una tercera vía para que los carritos sigan saliendo llenos de cada feria del agricultor. Para cambiar las reglas del juego, debería implementarse un modelo en el que una persona recoja los productos directamente en las fincas, los venda en la feria y devuelva a los productores el total recaudado.
De esta manera, se eliminaría la figura del intermediario que encarece los precios, y los agricultores podrían dedicar sus días libres al descanso, sin perder ingresos.
El peso relativo de la agricultura en la economía disminuyó. Entre la década de 1990 y el periodo 2011-2021, su participación en el producto interno bruto pasó del 13% al 5%.
— Informe Estado de La Nación 2024
Menos tierra, menos agricultores
Aunque el 36% del suelo costarricense se destina a la agricultura –según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)–, este sector ha permanecido desprotegido en lo que va del nuevo siglo.
El descontento creciente entre productores ha derivado en la reducción de tierras dedicadas a la actividad agrícola. Para dar un ejemplo: del total de fincas agropecuarias censadas por el INEC, hubo una disminución de 8,7% entre 1984 y 2014.
Por ahora, según el último boletín estadístico agropecuario del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), en 2023 se destinaron más de 350.000 hectáreas al cultivo de frutas frescas, granos básicos, hortalizas y productos agroindustriales. El café ocupó la mayor extensión, seguido por la palma aceitera, la caña de azúcar, la piña y el banano de exportación.
Ese mismo café, del que nos enorgullecemos como insignia nacional y que presumimos con orgullo en el extranjero, ha sido uno de los más golpeados en años recientes. En Poás de Alajuela, por ejemplo, numerosos productores han optado por vender sus cafetales.
Así lo relata Javier Víquez, administrador del feria agrícola de la zona, quien asegura que al menos diez agricultores han dejado de participar en el último lustro.
“Lo extraño es que el dólar ha bajado y los costos de los químicos o abonos no. Más bien los beneficios y las ganancias se reducen cada día más” dice el productor, quien también anhela que los gobiernos ofrezcan asesorías técnicas y tecnología de punta para los agricultores.
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La misma situación ocurre en la feria de Tres Ríos, en Cartago. Cuando hace cinco años había más de 170 productores, hoy quedan 150. “Estamos arañando para poder seguir produciendo, salir adelante y restablecernos. Va a ser muy difícil, porque la ayuda que tenemos solamente es de Dios”, dijo el presidente de la asociación local, Gerardo Tencio.
No piden dádivas, aclara, sino condiciones similares a las que reciben los agricultores en otros países. Por lo menos, créditos bancarios a largo plazo y con intereses blandos.
Situación similar atraviesan los productores de Guanacaste, provincia atrapada en una estación seca que impone temperaturas diarias cercanas a los 40 °C. Las condiciones atmosféricas extremas han obligado a muchos a dejar sus tierras, mientras la población, poco a poco, se ha vuelto dependiente de las importaciones para llenar su mesa.
Hasta que llega el invierno, pueden cosechar con relativa tranquilidad productos como chilotes y plátanos, pero la escasez de agua impone una dura frontera. Juan Villegas, agricultor de Santa Cruz, aseguró que, en los últimos cinco años, los espacios disponibles para productores se redujeron a la mitad: de 80 pasaron a 40.
“Todo el mundo necesita un quehacer para comer. Y si no hay oportunidad de trabajar, de alguna manera la gente va a saltar, a robar. Van a hacer lo que sea para solventar sus necesidades”.
— Gerardo Tencio, presidente de la Asociación de Agricultores de Tres Ríos
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Incluso en el cantón más pequeño del país, San Joaquín de Flores en Heredia, cinco productores abandonaron la feria en el último lustro. Los altos costos les han impedido sostener cultivos de papa, cebolla y legumbres, según relató Guillermo Ballestero, administrador de la feria.
Aunque no todos los productores creen que la agricultura nacional esté condenada a desaparecer, sí coinciden en que urge tomar medidas. Estamos en estado de alerta, y el consumidor juega un papel crucial en el futuro del sector.
Para Harold Gamboa, especialista internacional del Programa de Innovación y Bioeconomía del IICA, existen medidas para proteger al sector agropecuario. Por ejemplo, crear una ley de protección del suelo agrícola como en Francia y Chile, implementar programas para tratar el empalme generacional y promover incentivos para una producción rentable y sostenible.
“Si hacemos que desaparezcan esos productores, el suministro de alimentos va a quedar en manos de pocos oligopolios que van a a controlar los precios y sencillamente vamos a tener una crisis social en el campo. Esta gente no está preparada para convertirse en empleados de zonas francas", agregó el presidente de la CNAA.
Identidad gastronómica en nuestras ferias
¿Alguna vez ha probado un granizado, pero con tamarindo en lugar de sirope? Si es porteño, probablemente responderá afirmativamente, mientras que quienes viven en la periferia quedarán extrañados. Es un platillo autóctono de la cocina costarricense, cuya magia radica en que su ingrediente principal solo se consigue en las ferias.
Lo mismo ocurre con la flor de itabo, los cubaces tiernos, las semillas de castaña, el tomate palo, las habas, el dulce de sobao y muchos más... ¿pero cómo nos planteamos frente a la región?
En países como Nicaragua, Guatemala y Panamá, la naturaleza es abundante al igual que en Costa Rica, pero su gastronomía se ha desarrollado de manera más notable. Para la chef y escritora Adriana Sánchez, es urgente consolidar una oferta gastronómica basada en la identidad nacional, al mismo tiempo que se proteja el medio ambiente.
“Hay muchas frutas tropicales que a mucha gente solo se les ocurre sacarla de la bolsa y comérsela. Puede ser aburrido y hasta empachoso comer tanto mamón chino, pero, por ejemplo, en la zona sur hay una feria del Rambután, donde podés comer ceviche, batido, helado, licor, rellenos de pupusa… todo de mamón chino”, añadió.
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Parte de la preservación radica en que los cocineros costarricenses se interesen en incluir más plantas nativas en sus platillos. Para Alfredo Echeverría, impulsor del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible, esto nos orienta hacia una Costa Rica de gastronomía regional, donde haya una mayor conciencia de lo que poseemos.
La oferta varía según la región, lo que permite al consumidor descubrir distintos productos. Gracias a esa diversidad es posible preparar platillos con jaiba, guineo, angú o papaya rallada, además de creaciones populares como molidos de picadillo de arracache.
“Hay productos de temporada o que se consiguen muy poco, entonces se tiene la ventaja de que el vendedor le dice ‘le traigo un poquito de aquello’ o ‘le tengo guardado eso’. También, si usted ocupa algo para la otra semana, se lo traen”.
— Miguel Barboza, chef y editor fundador de la revista 'Sabores'
En un panorama en el que el costo promedio de una dieta saludable a nivel mundial es de $3,96 al día, mientras que en Costa Rica asciende a $4,56, según la FAO, hay que sacarle provecho a las ferias.
También debemos aprender a comer mejor, y los campos feriales pueden guiarnos hacia esa dirección. Más si se toma en cuenta que, según una proyección de la Organización Mundial para la Salud (OMS), Costa Rica tendrá la tercera población más obesa del mundo para 2060.
Eso sí, Echeverría advirtió que, cuando queramos comprar un apio o un culantro en la feria, es menester preguntarles a los productores sobre el uso de agroquímicos, para asegurarnos de que lo que consumimos nos traerá salud y no enfermedad.
¡Aproveche y eche, que aquí es barato! Salir de la cama un domingo para conseguir un kilo de zanahorias por ¢1.000, prácticamente recién sacadas de la tierra, siempre será una mejor opción. Y para no perderla, vaya a la feria.
