¿Qué país ostenta la mejor gastronomía del mundo? Lejos de las interminables discusiones —y aunque las sobremesas se alarguen en debates sazonados—, hay dos nombres que siempre emergen como platillos servidos en orden perfecto: Perú e Italia. Quizá algún tico irrumpa y proponga, con una sonrisa pícara, a Costa Rica en la ecuación. Pero, ¿y si no estuviera tan loco?
En el restaurante Mumis, en Santa Ana, la chef peruana Paula Castañeda decidió emprender un curioso viaje: con técnicas italianas, entrelazar la gastronomía peruana con la costarricense. Dos países con selvas similares, pero procedimientos distintos, capaces de convivir en armonía y dar carácter a un menú de platillos.
Paula es la chef ejecutiva del restaurante, que ya casi cumple un año desde su apertura en Costa Rica, y suma otro tanto ofreciendo exquisitos platillos peruanos en Arequipa, a varios kilómetros al sur de Lima.
Hace cuatro años abrió, junto a su familia, su primer restaurante en la calle Sucre de Arequipa. En diciembre de 2024, fue seleccionada por Forbes como una de las siete mejores chefs emergentes de Perú. Además, por cuatro años consecutivos, Mumis ha sido nominado a los premios Summum, el máximo reconocimiento gastronómico en Perú.
Tiempo después, sus padres, en busca del lugar ideal para su retiro, se trasladaron a Costa Rica. Fue entonces cuando nació la idea de abrir una nueva sede de Mumis y asumir el reto de entrelazar tres culturas en un solo platillo.
Ubicado en una amplia casona decorada con recuerdos familiares, allí están —reinventadas, dice Paula— sus raíces.
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Nos fuimos a Santa Ana y probamos el menú de degustación de Mumis: una deliciosa seguidilla de ocho tiempos que logra una armonía perfecta entre sabores del mar, causas y toques ahumados. Justo picante, justo dulce, en el momento preciso.
La primera experiencia fue un mejillón servido sobre una concha crujiente de tinta de calamar. Se recomienda comerlo de un solo bocado para experimentar la armonía de sabores: el agridulce del tomate de árbol, el ácido de la leche de tigre y la intensidad de los mariscos.
Siguió un arancini de plátano: risotto envuelto en panko de focaccia andina de maíz morado, con ajonjolí y una emulsión de balsámico. Crujiente por fuera, cremoso y sabroso por dentro. Una croqueta con acento andino.
Luego llegó una causa al estilo costarricense, hecha con suave pejibaye, acompañada de stracciatella, tártara de morrón y langostino. Sabores que, como bien nos dijeron, no serían lo mismo sin el Casi Tico en una copa de cristal: fresca y espumosa reinterpretación del cas, con ginebra, anís Najar verde, limón y jarabe clásico.
Los platillos continuaron llegando: un mosaico de corvina con sabores herbales reposado sobre una salsa de ají amarillo, acompañado de parmesano y vegetales salteados. Y luego, una degustación de lo más íntimo de la cocina casera peruana: el Tacu Tacu.
“Llegás a la casa de tu abuela y nunca dejan de darte de comer. Eso es lo que quiero reflejar con el restaurante. Me gustaría que la gente sienta que viene a un lugar súper acogedor, cálido, con un trago muy amable. Aunque es alta cocina y platos de autor, aquí comparto un pedazo de mi familia, mi cultura y mis raíces”, contó Paula a Revista Dominical.
El tacu tacu, uno de los platos más representativos del Perú, nació en los hogares. Tradicionalmente se prepara con arroz y frijoles fritos hasta formar una costra dorada y crujiente. En Mumis lo sirven con panceta de cerdo, salsa de naranjilla y chimichurri. Cálido y hogareño.
Y como toda buena cena, no puede cerrar sin postre... o mejor, con dos.
Primero, unos buñuelos arequipeños con miel de nance, recién salidos del aceite hirviendo: esponjosos, dulces, reconfortantes.
Después, una chocoteja, tradicional del norte peruano: chocolate al 80%, marañón y sal de maras abrazando a la lúcuma, una fruta andina de textura arenosa y sabor tan particular como difícil de describir para el paladar costarricense. Por eso, mejor vaya a Mumis, pruébela y descubra usted mismo el misterio de ese dulce.
No deje el restaurante sin antes degustar alguno de sus platillos.
