Nadie diría que no aprecia la cocina tradicional, pero lo que eso signifique es otra cosa. Preservar conocimiento como el de la cocina criolla costarricense requiere más esfuerzo que la nostalgia; es más, exige política pública, esfuerzos privadas y el reconocimiento de quiénes son las personas que conservan y transmiten los saberes del fogón a la mesa.
Así como Perú a inicios de los 2000, o Colombia en la última década, Costa Rica también ha buscado maneras de fortalecer su cocina tradicional. Para muchísimas personas, la mención del gallo pinto o las tortillas bastaría. Sin embargo, el asunto va más allá: piense, por ejemplo, en cuántos tipos de picadillo se preparan realmente —de arracache, de zorrillo, de chayote, de papaya—, cuántos ceviches —de piangua, manzana de agua o frijoles blancos—, cuántas sopas, caldos, panes y guisos... De un fogón en Filadelfia de Guanacaste a una paila en Puerto Jiménez hay mucho trecho, y aunque un tronco común une muchas cocinas, el paso de una comunidad a otra puede cambiarlo todo.
Por ese motivo, instituciones públicas como la Dirección de Patrimonio han procurado propagar ese conocimiento, con su famosa seguidilla de recetarios o su informe de 2020, Cocinas del Bicentenario de Costa Rica del siglo XX al siglo XXI (disponible en línea).
El Colegio de Costa Rica, también del Ministerio de Cultura y Juventud, ha financiado con sus becas varios recetarios, mientras que Fogón Futuro es la Estrategia Nacional de Gastronomía Costarricense (2025–2035), lanzada por el ministerio en alianza con Fundación Parque La Libertad.
Iniciativas privadas abarcan el Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (PNGCSS), eventos promovidos por empresas y marcas como Mayca o Lizano, amén de múltiples escuelas de cocina, así como iniciativas de chefs y cocineros de todo tipo de cocina.
La lista sería interminable, pero en este 15 de setiembre, lo relevante es informarse. Puede empezar por libros como los de Isabel Campabadal, premio Magón 2019, con recetas tradicionales o reimaginadas. O más bien sumergirse en la honda investigación de histórica de Marjorie Ross, Magón del 2023, quien recién publicó Mujeres del caldero. Sus historias, sus recetas y yo (Editorial Costa Rica y Euned), su recuento de décadas de seguirle la pista a la cocina criolla costarricense.
Pero quizás el mayor consejo para conocer la cocina costarricense, para el habitante urbano, es ir a la feria del agricultor o al mercado. Allí es donde encontrará los productos y las ideas de nuestra cocina.
