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Doña Carleen Lewis es la segunda de diez hermanos que se criaron en Cocles, en Puerto Viejo de Limón. Bromea diciendo que siempre fue como la “asistente” de su mamá, porque a los 9 o 10 años, a la cinco de la mañana, la despertaba diciendo “¡Carleen, levántese! Sus hermanos quieren tal cosa". “Siempre me llamaba, y llamaba a mi hermana mayor, pero ella se hacía la sorda”, ríe.
El resultado es que doña Carleen cocina de todo. Del johnnycake (o journey cake) del desayuno al rice and beans del domingo, del plantintá dulce y especiado al panbon bien denso. La reconocen por ello: en Puerto Viejo, ella es una de las portadoras de las tradiciones culinarias del Caribe afrocostarricense, una de las mayores fuentes de nuestra memoria gastronómica. Pero preservar esa memoria implica defender los ingredientes y sus preparaciones.
- Hay, por supuesto, un aprecio muy grande por la cocina del Caribe, pero, ¿usted siente que la gente conoce lo suficiente lo que realmente tiene la cocina de la zona?
- Vieras que no. No siento que la gente tenga, digamos, conocimiento. Tal vez haya escuchado, pero siento yo que hay mucha confusión.
- ¿Por qué?
- Yo les digo a las personas que yo soy de la vieja escuela. Me puede tomar el tiempo (que sea) hacer las cosas. Tiene mucho que ver el tiempo, los ingredientes, conseguir las cosas... Y también tiene que ver la pasión. Para mí eso es muy importante: no hacerlo porque sí, por vender o por salir del apuro. Son platos en los que se tiene que ver esa delicadeza, esa dedicación para alistar ese tipo de comida.
Ese tiempo implica, por ejemplo, conocer cuál coco debe usarse realmente para preparar un rice and beans (sí, por supuesto: desde cero, como debe ser). “El coco, para mí, es lo esencial, muy importante. La gente cree que con cualquier coco se hace y así no es”, dice. “Tiene que ser un coco playero. Ovalado, más peludito, más oscuro; su tamaño puede variar, pero consigue más leche, más aceite. A la hora de trabajarlo y de abrirlo, ese coco se siente en todo”.
Como se puede entrever, es un asunto de tacto, de la memoria de las manos que llevan años cocinando. Se puede enseñar, pero no es cuestión de recetas, sino del conocimiento que viaja de generación en generación. Lo mismo aplica para elegir un chile panameño “que sí sea como tiene que ser”, o para saber que un rondón no lleva zanahoria, como recalca Lewis.
Todo tiene historia. “Nosotros crecimos sin refri, sin licuadora, sin batidora, ninguna de esas cosas. Entonces, ¿qué era la comida de nosotros?“, relata. ”Mi abuelo y mis tíos y primos son pescadores. En ese entonces, por ejempo, se comía la tortuga. Pero había pescado al desayuno, pescado al mediodía y pescado en la noche. Y lo que era carne, no, ¿por qué? Porque aquí no existía la carnicería", rememora.
Abundaban, empero, otros ingredientes que, poco a poco, se han ido desvaneciendo, porque en cualquier patio crecía de todo. “Había caimito, pipa, pejibaye, yuca, ñampí, yuca, fruta de pan, el jackfruit... Todo eso que ocupábamos lo teníamos a mano. Banano, plátano, carambola, mandarina”, y aparte de eso, todas las hierbas, del tomillo a la juanilama, que así como complementan un platillo sirven de medicina.
En la cocina de Carleen Lewis todo se hace de cero, del vinagre de banano a los patacones, del arroz al caldo. Piense en un rice and beans con macarela o con rabo: piense cuántos años de conocimientos puede haber en esa delicia que, cuando se lleva a la boca, le comunica todo lo que el Caribe tiene por decirle. Para portadoras de tradición como Carleen, no es cuestión de gustos: es defender su memoria, su pasión y su comunidad.
