París, Francia. El francés Joël Robuchon, apodado el “cocinero del siglo” y que tenía el récord absoluto de estrellas Michelin, falleció este lunes 8 de agosto a los 73 años, después de haber creado un imperio que dio a conocer la gastronomía francesa en todo el mundo.

El reconocido chef, que falleció en Ginebra como consecuencia de un cáncer, según el diario francés Le Figaro, dirigió cerca de 30 establecimientos en todo el mundo. Sin embargo, fue en 1981 cuando llegó su fulgurante ascensión con la apertura del restaurante Jamin en París.

“Joël Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shangái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs", escribió en Twitter el portavoz Benjamin Griveaux.

Robuchon coleccionó los reconocimientos y las distinciones a lo largo de los años (llegó a 32 estrellas Michelin en 2016, récord absoluto): Mejor trabajador de Francia (1976), chef del año (1987), cocinero del siglo (1990) e, incluso, fue calificado por la prensa anglosajona como “mejor [cocinero] del mundo”.

En 1982 obtuvo su primera estrella y solo dos años después accedió al selecto círculo de chefs premiados con tres estrellas, algo insólito en la historia de la gastronomía.

“Es alguien que hizo mucho por la cocina francesa. En América Latina era muy conocido. (Su restaurante) era prácticamente de visita obligada cuando se venía a París”, recuerda Leonor Parra, que vive muy cerca de El Taller de Joël Robuchon, en París, y donde ya ha probado sus platos. “Uno de los ineludibles en invierno era la sopa de castañas con foie gras”, agrega.

Su historia

Este hombre ojos claros y voz dulce, que prefería vestir de negro para cocinar en vez de blanco, quería ser cura; no obstante, descubrió su recompensada pasión cuando empezó a cocinar para otros seminaristas.

Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (oeste de Francia), donde nació, tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París, con 29 años, donde dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y su rigor se destacaron en seguida.

Fue en su restaurante Joël Robuchon, en la avenida Poincaré de París, que él toma el puré de patatas y lo convierte en uno de sus platos emblemáticos, junto a la gelatina de caviar con col o el gratinado de macarrones con trufas, apio y foie gras.

En 1996, con 51 años, cierra las puertas de este “tres estrellas”, explicando que no quiere morir de una crisis cardíaca por estrés, como algunos de sus colegas que lo precedieron.

Durante más de 10 años, Robuchon participó en programas de televisión con la idea de hacer la cocina más accesible, como Buen provecho por supuesto, donde daba una verdadera lección de cocina invitando a un chef cada semana y presentando recetas sencillas y económicas.

Un taller simple y revolucionario

En 2003, retomó el camino de los fogones en Francia, pero no el de la alta gastronomía. Así, su famoso Taller de Joël Robuchon, que abrió sus puertas simultáneamente en París y Tokio, difiere mucho del “tres estrellas” de la avenida Poincaré.

El concepto es simple pero revolucionario: los clientes, sentados alrededor de una gran barra con vistas a los productos y a la cocina, degustan unos platos “sencillos pero con productos excepcionales”. “La época ha cambiado, el consumidor busca una cocina que sea menos sofisticada, un lugar donde se coma bien y donde haya ambiente”, explicaba entonces Robuchon.

Su imperio de restaurantes gastronómicos se extiende de Nueva York a Macao, pasando por Londres, Mónaco o Tokio, con varios establecimientos premiados con estrellas Michelín en países asiáticos.

Su credo: “dominar la combinación de los sabores de los mejores productos”. “Es realmente lo más bonito de la cocina”, según el exigente cocinero, que confesaba su admiración por los grandes chefs franceses Jean Delaveyne y Alain Chapel.

Conocedor de Japón desde 1976, Joël Robuchon abrió en el país asiático varios establecimientos a lo largo de los años, “imbuido por el ritmo de la estética”, aseguró.

Su libro de recetas

La Librería Internacional tiene el libro Robuchon: Todas las recetas, el cual cuesta ¢26.800.