Sebastián La Rocca, el chef inquieto en su más grande aventura

Hace casi cinco años, el chef argentino Sebastián La Rocca decidió finalmente radicarse en Costa Rica, un país con el que ya tenía una conexión muy fuerte.

De hecho, su esposa es la costarricense Karen González, y, además, asegura que ama la naturaleza, en especial las playas y olas de nuestro país.

Sin embargo, lo que terminó de inclinar la balanza para echar raíces acá fue conseguir un empleo que muchos pueden considerar como un sueño.

A Costa Rica llegó para hacerse cargo del puesto de director culinario de Enjoy Group, lo cual implicaba hacerse cargo de sus restaurantes que incluyen L’Ile de France, Bacchus, El Mangroove, Bacchus, Hilton Gardening, en Liberia, y, en su momento, Terruño.

La Rocca arribó con una hoja llena de atestados que incluía trabajar en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como Zodiac y Barbecoa, en Londres, y Nobu, en Miami. Además, entre sus mentores está el afamado Jamie Oliver, uno de los más influyentes de Inglaterra y quien es conocido por sus shows de televisión The Naked Chef y Jamie’s Kitchen.

Una vez instalado aquí, La Rocca lideró, durante cuatro años, una transformación integral de todos los restaurantes que forman parte del grupo. Al cabo de ese tiempo... renunció.

Empezar de cero

Puede parecer una locura y, según confiesa, no fue una decisión sencilla. “Llegó a un punto en el cual quería seguir creciendo y necesitaba encontrarme solo. Hoy tengo un nombre fuerte a nivel regional tanto en Centro, Suramérica y Estados Unidos, y tenía la posibilidad de seguir creciendo, pero al estar atado a un solo lugar me complicaba mucho. Así que sentí que era el momento ideal. Necesitaba salir y demostrarme quién soy yo”, contó.

Sin embargo, sus motivaciones van más allá de lo meramente profesional. “En realidad, todo surgió a raíz de un tema de salud muy importante que viví el año pasado”, confesó La Rocca.

Aunque prefiere no ahondar en el tema, asegura: “Volví a nacer y uno se plantea qué quiere hacer en la vida y porqué está aquí. Mi razón es que quiero ser un puente y un catalizador para otros. Quiero ayudar a que otros brillen, porque si otros brillan, yo brillo. Soy muy creyente en que tu éxito, es mi éxito y, de ahí, nace Nomade, mi consultora”.

Renacer. En abril de este año echa a andar el proyecto de consultoría culinaria.

“Nomade nace con la idea de potenciar a otros y ayudar a que crezcan y sean exitosos. Nos enfocamos en restaurantes y hoteles puntualmente”, explica el chef.

“Es una empresa de capital costarricense, porque yo me considero tico, y todo lo que produzco ingresa al país, pero se está proyectando a nivel regional e internacional”, destaca.

Paradójicamente, aunque no le sorprendió, su primer cliente fue Enjoy Group, de donde acaba de renunciar. “Yo trabajé con ellos hasta el 27 de marzo y el 1.° de abril ya tenía un contrato. Siempre estaré agradecido con Enjoy Group porque me abrieron las puertas de Costa Rica y de su corazón, porque son mis amigos”, afirma La Rocca.

La consultora ofrece asesoría en todos los niveles. “No solo es cocinar. Nos enfocamos desde el desarrollo del concepto, la parte arquitectónica, mercadeo, ambientación, proveedores, capacitación de personal, selección y reclutamiento de personal, entre otros. Creo que es una opción muy importante para quien está empezando y no tiene claro qué hacer, así como para el que ya está trabajando y enfrenta algún problema. Le generamos ideas frescas para salir adelante”, detalla La Rocca.

Para el chef, la química es fundamental ya que es muy exigente a la hora de escoger proyectos. “Seleccionamos con cuáles marcas trabajar ya que no todo el mundo tiene la misma visión de negocio, y tratamos de que haya una dupla en la que ambos beneficiemos”.

“Lo primero es hacer un diagnóstico , como cuando se va al médico, para ver cuáles son las necesidades de cada cliente y luego se elabora un plan de trabajo a distintos plazos, con base en las prioridades.

Actualmente, trabaja en Costa Rica con todos los restaurantes de Enjoy Group; Z Gastro Bar, en la Marina Pez Vela de Quepos; Búlali, en Avenida Escazú y Saúl Bistro en el país.

Además, asesora los restaurante Gardiner y Happening en Argentina, y pronto extenderá su trabajo a Saúl Bistro en Guatemala y está por cerrar proyectos en San Juan del Sur, en Nicaragua, y dos más en Miami. Puede buscar más información en el sitio de Facebook de “Nomade taller de cocina”.

De exportación. La formación de talentos es otro de los pilares que fundamentan la labor de Nomade.

Uno de los ejemplos más claros de esto es el chef costarricense Andrés Rojas, oriundo de Tilarán, quien trabajó al lado de La Rocca en Enjoy Group y luego lo contrató como su mano derecha en la consultora.

“Me surgió la necesidad de tener a alguien en Buenos Aires así que Andrés se convirtió en mis ojos en esa ciudad. No se trata solo de trabajar acá, si no de ayudar a que otros crezcan y Andrés está manejando hoy uno de los restaurantes más importantes de Buenos Aires”, resaltó.

Nomade también cuenta con un taller de cocina en el que se imparten clases de cocina abiertas a todo el público.

“Siempre estoy en constante búsqueda de talentos y en Costa Rica hay un semillero de grandes capacidades. Tengo una bolsa de empleo que me ha permitido colocar a mis muchachos en los mismos proyectos en los que trabajo”, comenta.

Para el próximo año, Nomade planea becar a dos jóvenes talentos con una pasantía de dos semanas en EE. UU. o Europa.

El crecimiento ha sido vertiginoso, según confiesa. “En ocho meses, crecí lo que tenía proyectado para dos años”. Esto implica que suele pasar al menos dos semanas al mes fuera del país atendiendo a sus clientes y en otros proyectos.

Entre estos están el desarrollo de un programa de televisión, producido en Miami, y que se verá en Centro y Suramérica, del cual ultima los detalles.

Otro gran proyecto que concentra su atención es su familia, conformada por su esposa la empresaria Karen González, con quien cumplirá diez años de matrimonio en el 2018 y la pequeña Miranda, de casi cuatro años, quien divide su tiempo entre ballet, natación y el kínder.

La nueva independencia ha implicado sacrificios de tiempo con su familia y de hacer deporte, ya que le gusta surfear y el jiu-jitsu. “Lo más importante es alcanzar un balance que me permita hacer todo y conocer Costa Rica, que me encanta”.