De seguro muchos hemos experimentado la decepción de encontrar la carne seca pese a que en su exterior luzca dorada y perfecta. Eso pasa más a menudo de lo que quisiéramos.
Si su deseo navideño es sorprender a su familia o amigos con una pieza grande de carne como pierna de cerdo, pavo o pollo entero, el chef instructor de Sabores La Escuela, Rubén Herrera compartió los mejores tips de preparación y cocción; además sugirió guarniciones con las que podrían acompañar la comida especial de Nochebuena.
El sabor. Lo primero que tiene que saber es que el sabor es esencial, por ello, Hernández recomienda hacer una salmuera (solución de agua y sal) para que adobe la carne.
“Tenemos que tener dos litros de agua y dos kilos de hielo. Al agua le agregamos 100 gramos de sal, 100 gramos de azúcar, granos de pimienta, ajos, laurel y hervimos todo eso para hacer una buena infusión, lo enfriamos (con el hielo) y sumergimos la pieza. Esa salmuera está para tres días, si no tenemos todo ese tiempo agarramos una jeringa e inyectamos toda la pieza”, recomendó el chef.
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La cocción. Lo anterior le va a dar la sazón ideal a su carne. Sin embargo, la “receta mágica” para que el corte quede jugoso está en su cocción. La carne se cocina a una hora por kilo, lo que quiere decir que si tiene una pieza de siete kilos, debe cocinarla por siete horas. La temperatura del horno debe estar entre 280 y 300 grados fahrenheit.
“Es importante comprar un termómetro digital. Esa es la mejor forma para saber cuándo las carnes están en su punto. Así las tendremos jugosas y bien cocinadas. El pollo debe estar a 165° fahrenheit, la carne de cerdo a 135°, el pescado a 145°, la carne de res varía: un término medio serían 145°, tres cuartos 155°”, explicó Herrera.
15 minutos antes de que se cumpla el tiempo de horneado debe sacar la pieza y pasarle con una brocha una mezcla que puede sofreír con mantequilla, sal, pimienta y ajo finamente picado. Luego vuelve a ingresar la carne y pone el horno en broil para que se dore. La temperatura debe subirse a 400°.
Salsa gravy. Depende de la pieza que esté cocinando, esta va a soltar grasa y jugos. Cuando es una posta o pierna de cerdo, el chef recomienda sacar toda la grasa posible y utilizar el caldo que soltó la carne para preparar una salsa que se puede servir sobre las rebanadas de la pierna.
“El resto de los jugos que botó los vamos a pasar por el colador. Vamos a picar por aparte ajo, cebolla, tocineta y esto lo doramos en el sartén; en caso de que se piense usar medio litro de los jugos vamos a agregar dos cucharadas de harina y vamos a agregar el caldo. Volvemos a pasar por el colador y así tenemos el famoso gravy, este se sirve sobre la rebanada de cerdo”, recomendó.
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Guarniciones. La dulzura y cremosidad de un puré de camote y ayote puede sorprender a sus allegados. La preparación es muy simple.
“El puré de camote es recomendable cocinarlo en jugo de naranja y el de ayote se puede cocinar en el horno microondas (sin agua 30 o 45 minutos en trozos pequeños) o en la cocina con agua, el problema es que queda muy aguado. Los purés, en partes iguales, se agregan en un sartén en el que previamente debe preparar un sofrito de ajo, cebolla, apio, mantequilla, nueces y se mezcla. Les va a encantar”.
Aparte del puré, el chef recomienda preparar un arroz navideño. A igual que los anteriores, los pasos son muy simples.
“Preparamos arroz de la manera tradicional, le agregamos una cucharada de curri para que quede amarillito y a esto se le adicionan almendras fileteadas, nueces, arándanos, pasas gold (de las amarillas), perejil picado y maíz dulce. Estos colores dan tonos navideños”, recomendó Rubén Herrera.
Fuera de casa
Si el plan es no cocinar y piensa en salir para comer rico y disfrutar hay dos opciones apetitosas que luego de probarlas, me atrevo a sugerir.
Intercontinental. Los tres restaurantes del Hotel Intercontinental tienen una generosa oferta gastronómica para este 24 de diciembre.
El restaurante Pimiento encantó y encantará el paladar con una entrada de tartar de salmón, emulsión de aguacate y coulis de balsámico. Un inicio fresco para dar espacio al plato estelar: tagliatelle de albahaca con langosta, crema de cangrejo con tomate y mascarpone. La fusión de sabores consiguen que se sienta la fiesta navideña en sus papilas gustativas.
El postre es un semifreddo de panettone con sablé de chocolate y frutos rojos. Luego de saborearlo le hará meditar sobre todo lo bueno que pasó en el año.
Factory no se queda atrás con su rica oferta. Esta opción le presenta una impresionante crema de ayote flambeada al cognac y acompañada con crotones. El sabor del inicio le augura lo bueno que viene. La entrada es un suave y jugoso lomito de res a la Wellington. El postre le transportará a los días más felices de su infancia gracias al sabor de tarta de pera con almendras y helado. Lea en la versión digital la oferta del restaurante The Market.
En The Market los menús son más amplios. Sin embargo, esta es nuestra recomendación: crema de brócolis a la esencia de trufas y crotones. La ensalada de jamón de pavo, queso y frutos secos. El entremés de gazpacho de aguacate y tomates con camarones marinados con cilantro y limón.
De entrada apueste por el tradicional pavo rostizado acompañado por puré de papa gratinado. De postre no se pierda el mini tronco navideño relleno de mousse de chocolate y crema de avellanas con coulis de frutos rojos. Nada le hará sentir más en Navidad.
Los restaurantes del Hotel Real Intercontinental ofrecen este menú especial por $45 cada uno. Puede reservar y preguntar por horarios al 22082124.
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Navidad y abundancia
El restaurante Fogo Rodizio & Steakhouse ofrecerá este 24 de diciembre su tradicional rodizio de carnes buffet ilimitado (puede comer todos los cortes que quiera, le recomendamos que no se pierda probar la picaña); no obstante también habrá menú navideño en el que encontrará lo más tradicional como suculenta pierna cerdo al horno, paella de cerdo y pollo, tamales, arroz navideño (viene con variedad de semillas que le dan un toque diferente) y puré de papa al ajo.
Si todo lo anterior no le parece suficiente, también tendrán una mesa de panes en la que encontrará queque navideño (este es imperdible por su sabor a cereza); barra de ensaladas tradicionales (no deje pasar la navideña de papa y manzana), ceviches y sushis.
También se topará con los mousse de chocolate, maracuyá y fresa, me atrevo a decir que este último es el más rico que he probado.
La cena inicia a las 8 p. m. y se extenderá hasta medianoche al son de la música en vivo de Acoustix. El costo por persona es de $50, $25 niños de 7 a 11 años, mientras que los menores de 6 años no pagan.
Para cerrar el año, el 31 de diciembre Fogo Rodizio & Steakhouse tendrá una oferta similar con Marfil como grupo invitado. Puede reservar al 2248-1111 o al 8500-7008.
En este tiempo qué mejor manera de celebrar y compartir que comiendo rico. ¡Feliz Navidad!