EscucharSi ponemos “Nostradamus” en el buscador de Google, hallaremos más de tres millones de referencias. No es poca cosa, si pensamos que el médico, astrólogo y profeta Michel de Nôtre-Dame lleva muerto casi 450 años. Aunque su fama en nuestra época se la debe a una obra que ha sido reinterpretada una infinita cantidad de veces, Les Prophéties (Las profecías, primera edición de 1555), tiene otra que puede causar sorpresa: “El verdadero perfeccionamiento y embellecimiento de la cara, y la manera de hacer mermeladas”.
Dicho libro fue su ópera prima y lo terminó de escribir en 1552. La primera edición, de Juan Pullon, de Trin, está en la Biblioteca Municipal de Lyon. La segunda, de Antoine Volant, de Lyon, llevaba el extenso y aclarador título: Excelente y muy útil opúsculo para todos necesario con diferentes formas de hacer exquisitas recetas, dividido en dos partes . Describe así el contenido: “La primera trata de maquillajes y fragancias para ilustrar y embellecer la cara. La segunda parte nos muestra el modo y la manera de hacer mermeladas de varias clases, con miel, con azúcar y con vino cocido…”.
Aquí nos referiremos a esta última, que ha dado el título a las ediciones de décadas recientes y que ha venido a conocerse como el Tratado de las confituras .
A riesgo de sobresimplificar, podemos decir que la obra de los alquimistas se fundamenta en el Gran principio de transformación y conservación de las sustancias perecederas, que lleva a la Piedra Filosofal y al secreto del elíxir de la vida eterna, de la fuente de la eterna juventud. Sus investigaciones, que imaginamos apartadas de cosas más terrenales como afeites, maquillajes y asuntos de ollas y comales, estuvieron muchas veces enlazadas con cremas y potajes.
Nada raro, si sabemos ya, por los científicos y chefs, que se han dedicado a descifrar sus secretos, que la cocina es un laboratorio, que desde la invención del fuego viene produciendo maravillas.
Dulce alquimia. La cocina alquímica valoraba altamente la miel – y luego al azúcar – como líquido portador de sabores y como fluido solar, ya que eran herederos de una antigua teoría que coloca lo dulce en el centro del contacto de los seres humanos con la naturaleza.
El sigilo rodeaba las incursiones en la cocina de alquimistas y boticarios. Nostradamus, nacido en 1503 en Saint-Rémy-de-Provence, al sur de Francia, manifiesta en el prólogo de su Tratado ser el primero en revelar esos dulces secretos, y evidencia el carácter ritual y místico que tenía entonces la cocción de golosinas. Su deseo fue darlas a conocer “al común popular, para las damas ávidas de saber y para toda clase de gente”.
“Si alguien tiene la perfecta inteligencia de poseer el dominio de gobernar bien y debidamente el azúcar, convertirá todos los frutos en perfecta confituras y, por el contrario, si no sabe conocer bien el efecto del azúcar cuando está líquido, lo llevará todo a la perdición”, sentenció.
Gran conocedor, el escritor elogia las frutas confitadas de España e Italia, especialmente las de las ciudades de Valencia, Génova y Venecia, que ya se vendían en Francia. En sus recetas de dulces se percibe la influencia de la tradición hispanoárabe, lo mismo que la de sus antepasados judíos, de la tribu de Isacar.
En las grandes casas, el azúcar era tan preciado como las especias, junto a las cuales se guardaba bajo cerrojo. A los cocineros se les daba casi con cuentagotas, por ser alto su precio.
Esto era verdad aún en los palacios y lo sabía nuestro personaje, quien elaboraba horóscopos para la aristocracia, incluida la reina Catalina de Médici, casada con el rey Enrique II de Francia, por cuyos oficios fuera designado primero médico de la corte real de su esposo y, más adelante, consejero y médico de la de su hijo, el rey Carlos IX.
Delicadas golosinas. La atención de Nostradamus fue cautivada por turrones y mazapanes. La influencia de los moros, a través de España, se pone claramente de manifiesto en las recetas respectivas. Así, se para a detallar la preparación del pignolat o “turrón de España”, antecesor del que hoy es golosina típica de las tierras ibéricas.
Asimismo, nos lega una receta de mazapán, llamado faludaj por los moros. Él la relaciona con Hermolaus Barbarus (1410-1471) quien lo llamaba “pan marcial” y nos dice que sirve hasta de medicina, de tan bien que sienta.
También devela el secreto del “azúcar cande”, cuyo nombre viene de Beluchistán, donde en los siglos X y XI se producía un azúcar para masticar llamado khayendi , cuyo nombre se transformó luego en “azúcar cande” (de ahí la palabra inglesa candy para “confite”). Azúcar cristalizado, fue introducido por los moros en Al-Andalus y era popular también en Génova y Venecia.
Entre las recetas del libro, una capta nuestra atención, ya que parece ser el origen de nuestro tradicional “dulce de ayote”. Para el tratadista, “es una confitura refrigerativa, que refresca y tiene buen gusto…y mitiga el calor exuberante del corazón y del hígado”.
En la preparación deja claro algo que bien sabemos: que para lograr un buen resultado, el ayote debe ser muy seco; y ofrece un proceso de varios días para asegurarse de ello.
Al final, la pulpa de la calabaza se cubre de azúcar (aquí, de miel de tapa de dulce), hasta formar una costra blanca, lo que garantizará que esté muy tierno por dentro.
La rosa figura tanto en jarabes como en confituras, que llegan a requerir hasta 1.500 flores. No pide cualquier rosa, sino unas de maravilloso perfume, “como las de Arabia, de Ispahán o del Valle de las rosas de Bulgaria”.
Además, advierte “Si queréis que vuestra confitura contenga toda la esencia alquímica de la rosa, hay que cogerlas por la mañana, antes de la salida del sol, cuando todavía están perladas de rocío, materia prima para la búsqueda de la Piedra Filosofal o del oro potable”.
Afortunadamente, en sus recetas no se vio obligado a oscurecer demasiado su escritura, mediante el método críptico que sí utilizó en sus profecías –aparentemente, para librarse del enojo de la Inquisición- que consistía en hacer juegos de palabras y mezcla de idiomas, tales como griego, latín, provenzal, hebreo y árabe.
Esos subterfugios, no obstante, al parecer no impidieron que lo catalogaran como hereje y le acusaran de poseer libros de brujería.
Hay dos datos curiosos que, oblicuamente, ligan a Nostradamus con el arte culinario. El sitio de su primera sepultura, la capilla franciscana de Salon, en Provenza, pasó a formar parte, ya en nuestros días, del prestigioso restaurante La Brocherie.
La antigua granja del siglo XV en la que vivió con su familia, en la localidad de Agen, es hoy un restaurante que se llama Le Nostradamus. Apropiadamente, en su carta ofrecen menús a precio fijo llamados “Astros”, “Premonición”, “Revelación” y “Predicción”.
