Los helados de sorbetera son conocidos en Costa Rica por una tradición de varias generaciones. El método de ejecución fue de los primeros que se implementó en el país para fabricar helados.
Su nombre se debe a la máquina que hace posible su creación: una cubeta de madera con doble forro en aluminio que permitía guardar hielo y conservarlo por mayor tiempo al intercalarlo con sal gruesa.
Dentro se depositaba la mezcla y se batía constantemente con una manilla externa. El movimiento de las aspas que rozaban los bordes del aluminio impedía que la mezcla llegara a congelarse por completo y poco a poco empezara a tomar cuerpo para convertirse en helado.
En Costa Rica se popularizaron antes de 1900, muchos de los fabricantes estaban ubicados en Santa Bárbara de Heredia. Con el tiempo, pocos sobrevivieron a la llegada del helado de crema y los congeladores convencionales.
Uno de estos sobrevivientes se encuentra en el Mercado Central de San José, donde elaboran helados de sorbetera cuya receta tiene más de 117 años. Para encontrarlos solo se necesita preguntar en el mercado por los helados de sorbetera y le sobrarán referencias que lo lleven a la soda de Lolo.
Se dará cuenta de que llegó cuando vea un chinamo vestido de amarillo, con cuadros de antaño restaurados y perciba un delicado aroma a canela y vainilla.
Subiendo por unas escaleras estrechas en un segundo piso está la sorbetera y la cocina. Álvaro Mora -hijo-, y Esteban Rodríguez se encargan de suplir el puesto a diario.
Rodríguez explica que la calidad de los ingredientes es vital para mantener el sabor que don Lolo preparaba.
Se usa leche entera de vaca –de Oreamuno de Cartago–. Mientras que la vainilla, la nuez moscada, la canela, los clavos de olor y uno que otro ingrediente más se trae del extranjero para fusionarse a fuego lento en una gran olla durante más de dos horas y media.
Luego se deja reposar a temperatura ambiente, a esto le llaman proceso de maduración. “Dejamos que los sabores se expandan. Se descubren nuevos aromas y el color de la mezcla va cambiando. Eso nos indica el momento exacto para colocarlo en la sorbetera”, explicó Mora.
La sorbetera con la que cuentan hoy no es la misma con la que inició el bisabuelo. Ésta es mucho más moderna pero trabaja bajo la misma mecánica. Es hechiza y réplica de una antigua máquina traída de Inglaterra por Morita, hijo de Lolo y segunda generación en encabezar el negocio familiar que actualmente es dirigido por sus nietos.
Ya no se dan servicios a domicilio como lo hacia don Lolo al transportar su sorbetera a los eventos más destacados de la sociedad a inicios de 1900, pero sí existe la opción “para llevar”, aunque la mejor idea es ir y sentarse en el mercado debido a que su composición libre de ingredientes artificiales hace casi imposible que perdure por mucho tiempo fuera del congelador, en cuestión de minutos se derrite, aunque sigue conservando todo su sabor.
En definitiva La Sorbetera de Lolo Mora se ha convertido en un punto turístico con sabor, aroma y entorno casi único en el país.
Fotos Diana Méndez. Infográfico Augusto Ramírez.