EscucharMéxico es de esos destinos que requerirá de una y mil visitas para poder conocerlo por completo. En esta ocasión el tequila y la historia nos invitaron a descubrirlos desde su origen en la ciudad de Guadalajara, famosa por sus tortas ahogadas y cuna del verdadero licor del agave.
En una visita relámpago nos enamoramos de Tequila, una ciudad del estado de Jalisco, conocida por la producción del licor que lleva su mismo nombre y por la siembra de agave azul. Está ubicado a 67 kilómetros de Guadalajara.
Poco a poco el camino se va sumergiendo en un paisaje de tierras áridas cubiertas miles de plantas de agave azul, el que se emplea para la producción del licor. Un rótulo señala hacia la izquierda la entrada a Ciudad Tequila.
Es un pequeñito pueblo con casas que parecen hechas de adobe y madera, también alguna que otra de cemento, con un estilo colonial que armoniza con sus estrechas calles de piedra y adoquín.
Como todo pueblo cuenta con una plaza, una iglesia, pequeñas tiendas y unos cuantos restaurantes. Lo que la hace diferente es la cantidad de casas tequileras que se refugian en su corazón.
Actualmente existen más de 20 industrias dedicadas a la producción de este licor que han convertido a este sitio en un destino turístico.
Una de las visitas obligatorias es la Hacienda Centenario, un recinto diseñado para eventos que dispone de un amplio jardín con obras de arte emblemáticas y detalles diseñados por artistas locales; y la destiladora La Rojeña, insignia de la marca José Cuervo y la más antigua de América Latina.
Finca
Hay más de 200 variedades de agave y siete formas distintas de la planta. Sin embargo es con el agave azul “Tequilana Weber” con el que se puede preparar el destilado tequila. Esta bebida cuenta con denominación de origen –D.O– y se puede preparar en Michoacán, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Jalisco. La D.O significa que si la bebida se prepara en un sitio diferente de estos cinco estados no puede llamarse tequila, sino que debe usar otro nombre como por ejemplo destilado de agave.
Para conocer el proceso nos dirigimos a unas de las haciendas de José Cuervo. El agave está sembrado en hileras y por sectores para identificar el proceso de maduración de cada uno.
Bajo el sol, con un sombrero blanco y con machete en mano nos esperaba Ismael Gama, uno de los jimadores. El jimador es la persona que corta las hojas o pencas del agave para sacarle la piña, de la cual se extrae el tequila en el proceso de destilación.
Este es uno de los oficios característicos de la ciudad de Tequila, ya que la recolección de la fruta debe realizarse de forma artesanal, algo de lo que estos trabajadores se sienten muy orgullosos. “Se siente uno contento porque el trabajo que uno hace anda por todo el mundo. Es importante que la gente entienda todo el proceso que hay detrás. Es puro trabajo manual”, dijo Ismael.
Caminamos entre los agaves mientras que Gama nos explicó que el cultivo se realiza con los hijos de las plantas ya maduras, y no a través de las semillas que suelta el “quiote”. Se calcula que una semilla de agave tarda aproximadamente 20 años para ser cosechada, por ello no se utiliza para la producción industrial. Con el método actual de la extracción de hijos, el proceso se reduce a ocho o diez años.
Una vez que se extrae piña, la planta termina su ciclo de vida.
Para los tequilas blancos y jóvenes se utiliza la piña con cortes más superficiales, mientras que para los tequilas más añejos o de mejor calidad es necesario que la fruta quede completamente blanca. Cuanto más limpia la piña, más dulce el tequila y se disminuye el sabor a hojas y los tonos herbales.
Proceso
En sus inicios la piña era llevada a la “taona”, una piedra de dos a tres toneladas que machucaba la fruta para extraer el jugo o mosto de miel, posteriormente era transportada en recipientes de madera y se fermentaba en alambiques de cobre, una persona se introducía en la tina y separaba manualmente la fibra. El sudor que generaba éste trabajo introducía bacterias naturales y aceleraba la fermentación.
Actualmente esta aceleración se realiza mediante una levadura de la misma planta del agave, cultivada en laboratorio. Y lógicamente el proceso se volvió mucho más industrializado.
Una vez que la fruta llega a la fábrica es introducida en hornos de mampostería que son cargados manualmente. La fruta es cocida por ocho horas a una temperatura de 90 grados, esto permite trasformar el almidón en azúcar.
En este punto, el agave se vuelve como una miel con sabor similar al del ayote pero con una textura como la de la caña de azúcar. Cambia de tono a un caramelo oscuro. Luego la piña se pasa por la molienda para extraer los jugos, se deja en reposo con la levadura, se decanta para separar los alcoholes deseados de los que no. Luego de esta rectificación se obtiene un tequila blanco con 55 grados de alcohol y, finalmente se reserva.
En un andén con temperatura controlada se encuentran las barricas donde se almacena el licor. Son elaboradas con roble blanco americano y francés. Constantemente son rociadas con agua para mantener la humedad y evitar el desperdicio de tequila.
Según cuentan, la barrica era utilizada como medio de transporte y fue en los años 70 cuando se descubre por error el añejamiento. Anteriormente el tequila sólo se consumía blanco.
En ese espacio se mantienen unas cuantos tanques de acero donde permanece el tequila por unos 15 días, de aquí sale el blanco.
A la mitad del pasillo se pueden ver unos inmensos pipones con capacidad para más de 14.000 litros, de ellos sale el tequila reposado, el cual tiene una tonalidad media y pasa de dos meses a un año en las barricas.
Al fondo, apiladas, sin prisa y en espera de que el tiempo pase, se encuentran decenas de barricas ordenadas por su fecha de producción. La habitación es oscura, fresca y húmeda. Ahí guardan el tequila añejo que tarda de uno a tres años en estar listo; se convierten en extra añejo al mantener el licor de entre tres a siete años, estos últimos son clasificados como parte de la reserva privada de la familia.
Bajando la escalera está la cava privada de José Cuervo, antiguos túneles donde se escondían los sacerdotes en la guerra Cristera (conflicto armado que tuvo lugar entre 1926 y 1929, entre el gobierno y milicias de laicos, presbíteros y religiosos católicos que se resistían a la aplicación de la llamada Ley Calles, que pretendía limitar el catolicismo en México). Este sitio fue declarado Patrimonio de la Humanidad.
Hospedaje
Relativamente cerca del Centro Histórico está ubicado el AC Hotel de Guadalajara. Como es característico de la marca su diseño contemporáneo se nota desde el primer paso en el lobby, y sus habitaciones son ideales para esos turistas que simplemente no se complican la vida.
Es cómodo, limpio, tienen excelente servicio. Las camas son perfectas para el descanso, con almohadas de plumas de ganso.
En el último piso está la terraza con una de esas piscinas que intentan imitar el azul del mar caribe y una vista panorámica desde la que se puede disfrutar el atardecer. Su cocina es práctica y sencilla. Si quiere probar opciones más complejas, lo mejor es sumergirse en centros gastronómicos locales.
Lo que definitivamente vale la pena es la propuesta de desayuno. Es autoservicio, y si bien ofrecen algunas opciones mexicanas, su influencia es completamente europea. Es obligatorio comerse un par de croissants.
Centro Histórico
El punto neurálgico de esta ciudad sorprende desde el primer instante. A pesar de haber sido reconstruida mantiene intactas muchas de sus construcciones coloniales.
El punto de referencia es la Catedral de Guadalajara o basílica de la Asunción de María Santísima, tiene más de cuatrocientos años de haber sido construida por petición del Rey Felipe II. Es una mezcla de estilos góticos, barrocos y neoclásicos.
Está rodeada de cuatro plazas: Guadalajara, De la Liberación, De Armas y la rotonda de los Jalisciences Ilustres.
Seguido pueden entrar al Palacio de Gobierno. Una de las edificaciones históricas más importantes, por su protagonismo durante La Guerra de Independencia de México. En ese lugar, se decretó la abolición de la esclavitud en 1810.
Actualmente cuenta con un museo que habla sobre el nacimiento de Guadalajara y además es hogar de uno de los murales más representativos de José Clemente Orozco.
Una pequeña caminata entre centros comerciales y se llega al Teatro Degollado, con fachadas barrocas y elementos neoclásicos. A un lado se encuentra el Claustro de San Agustín, actualmente Escuela de Música de la Universidad de Guadalajara.
Siguiendo directo por la Plaza Tapatía se llega al Centro Cultural Cabañas. Uno de los edificios más hermosos de Guadalajara. Es una casa del arte, museo, galería, que resguarda siglos de historia y los murales de una visión moderna de José Clemente Orozco.
Los martes la entrada es gratuita y entre semana cada hora hay un tour guiado por la capilla mayor donde se encuentran los frescos de Orozco.
En definitiva nos faltó más por descubrir pero el tiempo se nos agotó. Guadalajara es amable, un poco congestionada pero muy auténtica.
Anímese a descubrir un pedacito más de México.
Aromas del tequila
La copa se toma lo más cercano a la base para evitar calentar el licor y evaporar el alcohol. Se le da un giro para conocer el cuerpo del tequila: corona, lágrima y pierna. Si un tequila no forma este cuerpo en la copa significa que es adulterado o tiene un mal proceso de elaboración.
Cuanto más dure en formar el cuerpo, mejor calidad y más tiempo de añejamiento.
Utilice granos de café para neutralizar el sentido del olfato. Para percibir la gama aromática mejor, debe dividir la copa en tres de abajo hacia arriba.
Los aromas primarios en la parte inferior (por donde usted toma), ahí se percibe fuerte el alcohol en el tequila blanco y aromas dulces en los añejos, a pesar de tener el mismo grado de alcohol.
En el centro se perciben aromas secundarios, agave e hierbas en el blanco, y tonos similares al whisky, al coñac, a chocolate amargo y a vainilla en los más añejos. En la parte superior se encuentran los aromas terciarios; por eso aquí se sentirán los cítricos y frescos en los blancos, y en los añejos se perciben aromas a canela, caramelo y miel.
Otro método para descubrir el aroma del tequila es impregnar un poco en la piel. Se van a sentir los aceites, queda el aroma a madera y el dulce del agave cocido. Una sensación pegajosa o con aromas desagradables son indicios de que ha sido adulterado.
La forma correcta de tomar el tequila es en una copa tequilera. Sin embargo, por tradición se sigue tomando en el shot, el cual no permite descubrir sus aromas; además, al contacto con la mano, se calienta y se evapora su alcohol.
No se deje llevar por los aromas. El paladar lo puede sorprender. Disfrútelo en boca, saboréelo. Los tequilas con más del 55% de licor de agave son candidatos perfectos a consumirlos solos.
