Las intoxicaciones alimentarias van más allá de decir “esto me cayó mal”. Pueden exponer a diarreas, vómitos, dolores estomacales, deshidratación y, en los casos más graves, la muerte.
Muchas prácticas comunes hacen que alimentos que están en muy buenas condiciones puedan perder la inocuidad y exponer a las personas a enfermar. ¿Cómo evitarlas?
Para ello, La Nación convocó al foro Inocuidad Alimentaria. Especialistas en salud animal, microbiología, nutrición y artes culinarias hablaron sobre los principales errores en las diferentes partes del proceso y cómo evitarlos.
Los especialistas fueron:
- Catalina Castro Alpízar, superintendente de Calidad e Inocuidad de Cargill Food Costa Rica
- Fabiola Jiménez Rodríguez, representante del Colegio de Microbiólogos y Químicos Clínicos
- El chef Jorge Durán González, director académico de Amura Centro Culinario
- Marcela Arias Villalobos, directora ejecutiva de la Cámara Costarricense de Porcicultores
- Karla Solís Salazar, de la Facultad de Microbiología de la Universidad de Costa Rica (UCR)
- Melissa Villarreal Goñi, nutricionista especialista en inocuidad de alimentos e instructora culinaria
- Mónica Peñaranda Salazar, representante de la Asociación Nacional de Chefs e instructora culinaria
“Inocuidad es no enfermar. Que el alimento no enferme, porque no tiene contaminantes ni físicos, ni químicos, ni biológicos. Que yo pueda tener la confianza de que lo que se produjo llegó a mi mesa y lo puedo comer con toda tranquilidad”, destacó Castro.
Jiménez coincidió: “La palabra me remite a un alimento seguro, que me da los nutrientes que necesito y no me va a enfermar”.
Usted puede repasar el foro aquí:
Escoger dónde comprar
Estos son algunos consejos de los especialistas para seleccionar en qué lugares comprar los alimentos, tanto si se van a preparar y cocinar en casa como si se compran ya hechos.
- No comprar comida en la calle o en sitios que se vean sucios.
- Verificar que el lugar donde está comprando tenga visible el permiso sanitario de funcionamiento del Ministerio de Salud.
- Si ve que la comida que debe refrigerarse o congelarse está a temperatura ambiente, evite ese lugar.
- Si ve que los congeladores o cámaras de frío no enfrían.
- Si nota que las personas que atienden tienen las manos sucias.
- Desconfíe de la comida preparada o refrigerada que llegan a venderle puerta a puerta.
- Si va de vacaciones, procure comprar los alimentos frescos o que requieren refrigeración lo más cerca de su lugar de destino.
Marcela Arias comentó que en Costa Rica hay regulaciones muy rigurosas de manejo e inocuidad para la producción de diferentes tipos de carnes, embutidos, lácteos o huevos, pero por eso mismo debe prestarse atención para comprar en sitios que también cumplan las regulaciones.
En el supermercado
Mónica Peñaranda recordó que los productos refrigerados y congelados, pero especialmente las proteínas (como las carnes), deben llevar una cadena de frío que debe preservarse lo más posible para conservar cada alimento.
Estos son los consejos de los especialistas.
- Prevea el tiempo que le tomará hacer sus compras.
- Haga una ruta de manera que lo último que entre al carrito de supermercado sea lo que requiera refrigeración y congelación.
- En el carrito, separe los comestibles de los no comestibles.
- Compruebe que los enlatados no tengan golpes; esto puede crear microfisuras que permitan la entrada de microorganismos.
- Verifique que las bolsas de pasta o arroz estén bien selladas.
- Busque bolsas térmicas o hieleras para las carnes o lácteos.
- Procure un color diferente de bolsa de empaque por cada tipo de producto.
- Las bolsas deben limpiarse constantemente para que no comprometan la integridad de los productos.
- Procure irse de inmediato a su casa. El tiempo en la joroba del carro también rompe la cadena de frío.
Al llegar a casa
Cuando se llega a casa, deben tenerse en cuenta otras recomendaciones para preservar los alimentos.
- Que lo primero en guardarse sea lo que requiere refrigeración o congelación.
- Si se va a descongelar un alimento, lo ideal es sacarlo del congelador a la refrigeradora.
- Si hay comida lista para consumir, debe estar arriba en la refrigeradora. Nunca debe ponerse a descongelar una carne en la bandeja de encima de donde hay algo listo para consumir.
- La comida para descongelar debe estar en una doble bolsa, o en una bolsa encima de un plato.
- No descongele a temperatura ambiente; esto aumenta la proliferación de bacterias.
“Si usted quita la cadena de frío, la cantidad mínima de bacterias va a comenzar a crecer y habrá suficientes como para que usted se enferme”, manifestó Jiménez.
En la cocina
Estos son los consejos de las especialistas:
- Cada utensilio debe estar bien lavado.
- Las manos deben estar lavadas y sin accesorios como anillos o pulseras.
- Las frutas y verduras deben estar bien lavadas.
- Ni el pollo, ni los huevos, ni ninguna carne se lava.
- No use guantes; dan una falsa sensación de seguridad. Mejor lávese las manos constantemente.
- Tenga tablas diferenciadas según el tipo de alimento.
- Si solo tiene una tabla de picar, lávela y séquela al cambiar de cada tipo de ingrediente.
- Si solo tiene un cuchillo, tiene que lavarse y secarse con cada cambio de ingrediente.
- Las esponjas para lavar platos y utensilios deben cambiarse constantemente: “Si ya la esponja lleva mes y medio ahí, usted perfectamente podría estar contaminando más lo que lava”, dijo Jiménez.
- Si va a guardar, divida en porciones y refrigere o congele inmediatamente.
¿Y si nos sobra comida preparada?
Es normal pedir comida para llevar o en servicios de plataformas. Muchas porciones son muy grandes, ¿cómo preservarlas?
- Sirva inmediatamente lo que se comerá y refrigere el resto.
- No la deje en refrigeración por mucho tiempo; procure comerla al día siguiente.
- Si va a recalentar, debe hacerlo hasta que esté muy caliente, no nada más tibio.
- En un microondas, marque de 60 a 90 segundos, sáquelo, revuelva su comida y vuélvala a poner de 60 a 90 segundos. O haga un hueco en medio de la comida antes de calentarlo por tres minutos.
¿Quiénes son más vulnerables a intoxicaciones?
Fabiola Jiménez destacó que hay personas que podrían complicarse más con intoxicaciones: las embarazadas, los adultos mayores, los niños y las personas con algún tipo de problema inmunitario. Ellos se deshidratan más rápido o pueden complicar más su salud.
Durán indicó que esto no siempre está relacionado con problemas de bacterias u hongos en los alimentos; también deben considerarse alergias e intolerancias que pueden enfermar a alguien aun cuando la comida esté en buen estado.
Por ejemplo, las personas con celiaquía o intolerancia al gluten, que no pueden comer trigo. O los alérgicos a la caseína (proteína de la leche) que no pueden ingerir lácteos. En estos casos, un solo error a la hora de preparar la comida podría afectar seriamente la salud.