Felipe Salom incursionó hace diez años de manera autodidacta en la elaboración de cervezas artesanales. El empuje vino desde el negocio familiar: una reserva biológica privada ubicada en Nicoya. Con seis marcas registradas, comercializa las bebidas a nivel nacional y ha participado en concursos internacionales, en los que ya logró nueve galardones.
Salom, relata que todo empezó al salir del colegio, cuando se encargó de trabajar en la administración de la Reserva Rancho Humo. En la búsqueda de fuentes de agua para autoabastecer la propiedad, que incluye un hotel boutique, descubrieron que el lugar contaba con agua de alta calidad. La primera idea fue envasarla para promover la imagen del negocio familiar, pero luego decidieron usarla como insumo para la elaboración de cervezas, ampliando así el alcance del mercadeo.
“Me puse a experimentar. Conseguí una planta piloto que utilizan las cervecerías para hacer recetas de prueba; con eso aprendí”, asegura Salom. Posteriormente, buscó asesoría de especialistas. La inversión inicial en equipos fue de $30,000 e inició comercializando en botellas.
La reserva de 1.068 hectáreas, situada a la orilla del Río Tempisque, cuenta con humedales y manglares que inspiraron a Salom para nombrar algunas de sus cervezas. La principal es Galán sin ventura, del tipo golden ale. El nombre se debe a la presencia de esta ave, una cigüeña de gran tamaño que se encuentra en la zona y de la cual se avistan pocos ejemplares en el país. Otras marcas son Espátula Rosada, en honor a otra ave, y Sahíno Porter, para reivindicar a este mamífero.
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Además, están Puerto Humo, de estilo pale ale, y Gose La Amistad, esta última del tipo gose. Ambas buscan promocionar lugares geográficos aledaños, como el pueblo vecino a la reserva y el puente ubicado sobre el río Tempisque.
Los galardones
Salom ha participado con sus marcas en varios certámenes internacionales, sumando a la fecha nueve galardones. Entre los concursos están la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales, realizada en 2018 en Chile, donde Gose La Amistad obtuvo medalla de oro y Galán sin ventura logró la plata. Ese mismo año, esta marca también obtuvo la plata en el concurso Mitad del Mundo en Ecuador.
En 2019, la cervecería Rancho Humo logró la medalla de bronce en la Copa Indie, realizada en Costa Rica, por la calidad en la mezcla de fermentación. En 2022, se alzó con la misma presea en la Copa Tayrona en Colombia, con las marcas Puerto Humo y Galán sin ventura. Otros galardones los obtuvo en los certámenes Aro Rojo en México y El Barrilito de Oro en Panamá.
Desde 2019, Salom maquila sus productos en cervecerías más grandes. Aquí optó por la presentación en latas y sifón. Sin embargo, sigue experimentando para ampliar la oferta. “Cuando quiero hacer un experimento lo hago en el sistema pequeño”, explica este administrador de empresas con un máster en empresarialismo e innovación de la Escuela de Negocios Esade en Barcelona.
Los planes son incrementar la producción de los 600 litros de cervezas mensuales que comercializa actualmente en restaurantes, eventos y en el hotel familiar. “Tengo planes de escalar y llegar a más mercados, de momento lo estoy llevando suave”, señala.
El proceso
Salom refiere que el proceso de elaboración de la cerveza inicia escogiendo el estilo, que dependerá del tipo de malta (cereal) que se utilizará. Esta materia prima define el color. Luego, se mezcla con los lúpulos, estableciendo así el perfil de amargor y el aroma de la bebida. El nivel de alcohol se logra en base a la fermentación, que se da una vez que los azúcares se convierten en alcohol. Todos los ingredientes se mezclan en agua expuesta a altas temperaturas.
Las cervezas que produce Salom están entre el 4% y 6% de alcohol. Indica que cuando empezó en este proceso, elaboraba un tipo cada semana. “Eso me ayudó a comprender”, comenta. Aún mantiene la asesoría de un maestro cervecero que le ayudó a desarrollar un centro de investigación y desarrollo.
El maquilado de las cervezas lo inició en Costa Rica. Por un tiempo lo trasladó a Estados Unidos, desde donde importó 180 barriles con los que inició la distribución en latas. Posteriormente, reinició el proceso de fabricación con empresas nacionales, como las cervecerías Treinta y Cinco, y Gracia. En el último año, trabaja con la cervecería Eremita.
