Muchos cerveceros artesanales comienzan con su negocio desde la cocina de su casa. Empiezan a experimentar hasta llegar a un sabor que enamore sus paladares.
Aunque la receta sea buena, se necesita contar con los procesos y mediciones adecuadas para asegurar que su sabor seguirá siendo el mismo.
Lo que ha sucedido con este negocio es que no todos los cerveceros cuentan con los recursos para hacer un estudio exhaustivo de las bebidas que está produciendo, ni con las tecnologías que les permitan tener mayor control de su producción.
Con el fin de innovar y "profesionalizar" la industria, la Asociación de Cerveceros Artesanales de Costa Rica (Acacr) firmó el “Convenio Marco de Prestación de Servicios”, con la Fundación Centro de Alta Tecnología (FunCeNAT).
Este acuerdo le abre la puerta a las 42 cervecerías asociadas para que puedan contar con servicios, análisis y capacitaciones científicas para potenciar la producción de cerveza artesanal en Costa Rica como un producto gourmet e innovador.
Más de 200 marcas de cervezas nacionales serán sometidas a procesos de alta tecnología que se traducen para el consumidor final en mayor confianza y calidad del producto que está bebiendo.
El acompañamiento científico será brindado por el Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas, (CENIBiot).
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Ignacio Castro, presidente de Acacr, explicó que la cooperación entre los cerveceros y el CENIBiot se dará en tres áreas:
Formación continua: Los productores tendrán acceso a capacitaciones con expertos internacionales con el fin de mantenerse a la vanguardia.
Control de calidad: Podrán ser más precisos con las propiedades de sus cervezas.
Los productores contarán con servicios de control de calidad para mantener el color, amargor, porcentaje de alcohol y pH; así como estudios microbiológicos que detecten la presencia de bacterias, de contaminantes generales de cervezas . También podrán identificar la propagación de levaduras y otros microorganismos.
Castro señaló que un estricto control de calidad le garantiza al consumidor un producto por el que sí está dispuesto a pagar.
"Si un fabricante declara que su cerveza tiene 25 unidades de amargor y en análisis del CENIBiot determina que no tiene 25 sino que tiene 40, eso me va a llevar inmediatamente a revisar los procesos para ver dónde estuvo mal el cálculo”, dijo Castro.
| Servicios | Aspectos a analizar |
|---|---|
| Servicios de control de calidad | Color, turbidez, amargor, densidad, porcentaje de alcohol, calorías, pH, almidón remanente. |
| Servicios microbiológicos | Conteos celulares, presencia de contaminantes generales en cerveza, presencia de bacterias aerobias, presencia de levaduras silvestres, detección rápida de contaminantes, identificación genética de microorganismos, servicios de propagación de levaduras, producción de inóculos de crema de levadura. |
| Servicios de propagación de levaduras y otros microorganismos | Aislamiento y conservación de microorganismos e investigaciones contratadas para la bioprospección de microorganismos útiles en cervecerías. |
Proveedores de materia prima: En el CENIBiot se almacenan productos que son indispensables para la elaboración de la cerveza como lo son la levadura, malta y el lúpulo.
Con ayuda de la investigación de este centro, los cerveceros han logrado expandir sus creaciones.
La filosofía de los cerveceros nacionales es crear productos 100% costarricenses, y gracias al apoyo de la ciencia y la tecnología, han logrado extraer elementos clave de la cerveza de productos nacionales y así darle paso a nuevas recetas y sabores.
"Venimos trabajando juntos en almacenamiento y propagación de levaduras. Poder conseguir las levaduras indicadas para cada tipo de cerveza y tenerlas almacenadas en el país ha significado un salto de calidad en nuestra capacidad para hacer cerveza. Anteriormente debíamos lidiar con trabas logísticas para que las levaduras carísimas llegaran a tiempo al país”, afirmó Castro.
Para las cervecerías más pequeñas la inversión en un laboratorio profesional, con personal capacitado y equipos de alta tecnología como con los que cuenta el CENIBiot resulta muy elevado.
"El convenio consta de una serie de servicios que el CENIBiot le puede prestar a nuestros afiliados en condiciones favorables, pero además le brinda una capacidad técnica que para cervecerías del tamaño de las nuestras es imposible tener en nuestros propios laboratorios”, destacó.
La investigadora del CENIBiot, Iray Mata, especialista en bioprocesos, señaló que con la profesionalización de esta industria, se le añade valor a un producto cuya fabricación artesanal estalló hace seis años para romper con el dominio de la cerveza industrial.
Mercados internacionales
Con la utilización de procesos tecnológicos y científicos se puede potenciar la exportación de la cerveza artesanal nacional, meta que espera ser fortalecida el próximo año con la creación de un cluster.
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Los cerveceros nacionales tienen su mirada puesta primero en Estados Unidos y luego en los otros países de Centroamérica.
El mercado de la cerveza en Estados Unidos representa una industria extensa y dinámica con ventas aproximadas de 24.000 millones de litros y un crecimiento en valor del 2,6%, en 2014.
Además, este país es el principal importador de cerveza a nivel mundial, en 2015 representó el 26% del volumen (14,3 millones de toneladas) y el 35% del valor total ($4.744 millones) de todas las importaciones de este producto.
Las cifras se desprenden de un estudio elaborado por la Promotora de Comercio Exterior (Procomer) en el 2016 que ofrece un panorama positivo para las exportaciones de cerveza artesanal a ese país norteamericano.
Para compararlos, el crecimiento interanual en la producción de cerveza artesanal de los Estados Unidos fue de 276 millones de litros, cifra muy por encima de los 164 millones de litros que se produjeron en Costa Rica durante todo el 2015.