Osvaldo Calderón.   17 enero

¿Alcohol? No, no conozco esa palabra, no la tengo en mi vodkabulario. Tendré que buscarla en whiskypedia.

Con un poco de decoración, algo así se lee en el menú de la pared, más allá de la barra.

"Guaro mule" en jarra de loza. Foto: Osvaldo Calderón

Existen cantinas de cantinas. Las hay pequeñas, antiguas, con música de antaño, de aromas diversos y donde sus más fieles devotos adoptan el rojizo “bronceado cantina”.

En la barra de esta cantina caben unas cuatro sillas altas. En la imagen aparecen tres. Foto: Osvaldo Calderón

Este comercio en barrio Amón es diferente debido a la alta cocina, los buenos tragos y lo aseado de sus servicios sanitarios. Lo del bronceado dependerá del sediento cliente.

Antes de ir a los detalles de la comida, la bebida y el sitio, le muestro todo un recorrido dentro de esta bonita y remodelada edificación que tiene más de 100 años de existencia. Por favor, no se pierda este video:

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Sustancia.

Sustancia de jarrete con arroz. Foto: Osvaldo Calderón

No dije nada, no hablé. Sorprendido, observé cuando llegó a la barra el plato estrella de aquella noche fresca y despejada de enero.

Santiago, el maestro cocinero, sabía que me lo detallaría mientras yo grababa el video.

Y empezó:

—Esto es una sustancia con arroz—, enfatizó, al tiempo que agarraba impulso para narrar una de sus *16 bocas (estilo Steven Tyler).

Yo seguía observando muy atento.

—La inspiración es el jarrete que debe tener una buena sustancia. Entonces, lo cocinamos en una salmuera (agua salada) durante tres días para encurtir bien rico—, continuaba.

La boca se me hacía agua.

—Luego, a la parrilla... Preparamos una sustancia a base de costilla con sus huesitos y carnita, arroz blanco por aparte, pancito a la parrilla y limón para quien quiera un poco de acidez. ¿La recomendación? —preguntó. ¡Venir de goma!—, respondió.

Transcurrieron unos dos segundos de silencio, mi nariz aspiró síntomas de una ligera gripe debido a los fríos vientos típicos de transición de año y cuestioné:

—¿Levanta muertos?

—¡Total!—, contestó de inmediato.

De esta forma dio inicio la mejora en mi salud así como mi experiencia en la Cantina Cothnejo Fishy, local que ofrece un 20% de descuento a tarjetahabientes de Club La Nación.

Buen alimento.

Esto apenas comenzaba. Hacía énfasis en la mejora de mi salud, ya que este hueso de jarrete es un alimento que con frecuencia se preparaba para darle energía y fuerza a alguien enfermo. Por ello, el dicho “levanta muertos”.

Pertenece a esas comidas que nuestras madres o abuelas llegaron a ofrecer para que los chiquitos y chiquitas comieran algo verdaderamente nutritivo.

Recuerdo en mi juventud cómo al llegar a casa de mis papás y preguntar acerca de lo que había para comer, mi mamá respondía: “Co-mi-da, hay co-mi-da” con el fin de motivarme a ingerir lo que hubiera, más allá de los deseos por algo de chatarra o similar.

La delicia existente dentro del corte de hueso es médula o tuétano, un manjar que podría traer de vuelta al mundo almas del limbo o arrebatárselas al mismísimo Pisuicas.

El Pisuicas y otros personajes de las mascaradas. Foto: Osvaldo Calderón

“El tuétano es rico en vitaminas y minerales como hierro, vitamina A, fósforo, magnesio, calcio y zinc” se lee en un artículo de nuestro periódico hermano El Universal de México, titulado “Beneficios de comer tuétano”.

*En el primer asterisco asocié las enormes fauces del cantante de Aerosmith con estas preparaciones llamadas ‘bocas’ y es que ¡qué bocas más grandes!

Tres de las 16 bocas, que de ellas buena parte les probé, resultaron ser exquisitas y bastante llenadoras. Su precio promedio ronda los ¢4.500.

Santiago Fernández es un reconocido chef que decidió abrir una cantina debajo de su restaurante (Juan) Silvestre.

Chef Santiago Fernández. Foto: Osvaldo Calderón

Mi colega Manuel Herrera escribió una nota detallada acerca de su carrera culinaria el pasado 21 de junio de 2019. La tituló “Santiago Fernández: el chef que le da un acento innovador a la gastronomía costarricense”.

La propiedad está en un terreno inclinado entre calles 3 y 3A y sobre avenida 11 por lo que se podría decir que la cantina está en una especie de sótano en la esquina.

Si se ingresa por la avenida, destaca en sus afueras un árbol iluminado con pequeños bombillos y un rótulo con la mutación ‘peznejo’ (cuerpo de pez y cabeza de conejo). A continuación, cuatro fotografías tomadas desde avenida 11:

Fachada de la Cantina Cothnejo Fishy. Foto: Osvaldo Calderón
Rótulo y árboles desde avenida 11. Foto: Osvaldo Calderón
¿Un peznejo? Foto: Osvaldo Calderón
Por las noches, destacan los bombillos que adornan el árbol que está frente a la cantina, sobre avenida 11, barrio Amón. Foto: Osvaldo Calderón

Volvamos a la comida.

Antes de la sustancia había probado unas yucas fritas que se elevaban de entre todas las demás yuquitas fritas de bar.

Boca de seis yuquitas. Foto: Osvaldo Calderón

Eran perfectas barras crujientes por fuera y cremosas por dentro. Por momentos esperaba una molesta hebra entre mis dientes frontales, pero no. En realidad parecía un puré de mandioca (como también se le conoce a esta raíz).

Volvía a ver hacia todos lados y la vista se alegraba: paredes de ladrillo, sillas altas y bajas, un piano antiquísimo, un cuadro de Tío Conejo, pequeñas figuras relacionadas con la mascarada tradicional costarricense y más.

Este es el sitio más adentrado de la cantina. Detrás de la pared de la izquierda, en el portón negro, hay una cava (bodega) de vinos. Foto: Osvaldo Calderón
En la mitad de Cothnejo Fishy. Foto: Osvaldo Calderón
En los estantes hay productos que se pueden comprar. Una especie de pulpería dentro de Cothnejo Fishy. Foto: Osvaldo Calderón
Un piano de más de 100 años. Foto: Osvaldo Calderón
Ganchos para guindar abrigos y un cuadro de Tío Conejo. Foto: Osvaldo Calderón
Decoración de las paredes internas de esta cantina de barrio Amón. Foto: Osvaldo Calderón
"Paymaster". Una antigua máquina sumadora para escribir cheques. Foto: Osvaldo Calderón
Cantina Cothnejo Fishy. Foto: Osvaldo Calderón

Mula.

Sobre la barra tenía una jarra de losa azul con un coctel llamado “Guaro mule” que recordaba el tradicional “Moscow mule" (mula de Moscú, que sirven en una tradicional jarra de cobre). Este sirvió para acompañar mi vigorón de pulpo.

Coctel llamado "mula de guaro". Foto: Osvaldo Calderón

¡Viera qué vigorón!

Una cama de repollo, una salsa hecha con semilla de marañón y chile rostizado. Un molusco octópodo asado de buen tamaño y suavecito con un par de croquetas de yuca. Arriba lo cubría un crujiente chicharrón de concha.

Vigorón de pulpo. Foto: Osvaldo Calderón

¿Barrio Cothnejo Fishy?

Cuenta Carmen Lyra (seudónimo de María Isabel Carvajal) que “el fundador de este barrio elegante de la ciudad fue un viejo llamado José Manuel Conejo”.

Estructuras típicas de barrio Amón. Esta casa y árbol son vistos desde la entrada del restaurante Silvestre, en calle 3A. Desde este punto se ingresa al restaurante y se puede llegar a la Cantina Cothnejo Fishy. Foto: Osvaldo Calderón

En el libro “Narrativa de Carmen Lyra: relatos escogidos” la escritora examina “la forma y los hechos de las gentes distinguidas de un centro aristocrático ubicado en Costa Rica”.

Este es el libro que puede buscar en la Biblioteca Nacional para leer el relato de Carmen Lyra acerca de "El barrio Cothnejo Fishy". Foto: Osvaldo Calderón

Brinda un amplio detalle de las gentes que habitaban el norte de San José, desde la página 69 hasta la 95. “Y los vamos a examinar sin pasión”. Yo mejor me detengo de tales calificativos.

Lo cierto es que “Amón renace por la cultura”, como tituló el periodista Fernando Chaves en una nota muy amplia publicada el 24 de febrero de 2018.

Recordó Chaves que “la creciente clase burguesa requería un barrio, y el francés Amón Fasileau-Duplantier, nativo de Burdeos, sabía dónde cabía. Había venido en 1885 para trabajar con su cuñado, Hipólito Tournon, empresario cafetalero con terrenos en lo que hoy conocemos justamente como barrio Tournón, al lado del río Torres”.

Fue por estos hombres que en la actualidad nos referimos a estos barrios como Amón y Tournón.

Quien vaya en carro a la Cantina Cothnejo Fishy o a Silvestre tiene la ventaja de que se ofrece el servicio de “valet parking” (personas que se encargan de ir a estacionar su vehículo a un sitio seguro).

Lo ideal es movilizarse en taxi en caso de consumir alguna bebida con licor.

Valet parking en 3.000 colones. Al fondo, la entrada principal a la cantina. Foto: Osvaldo Calderón

Fin.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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