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Aunque la importancia agrícola del tacaco es menor, nos confiere identidad como país. (Shutterstock)
Comenzaba mis estudios en la Universidad de Costa Rica cuando en una apacible tarde de mayo el Dr. Jorge León Arguedas (d.g.m.) dictaba una conferencia en la Facultad de Agronomía.
Algo que comentó me impactó: hay dos contribuciones de Costa Rica a la agricultura y la gastronomía universales: el tacaco y el cas. Mientras el cas ha traspasado fronteras, el tacaco se ha quedado aquí, y constituye un caso singular por ser una especie originaria y endémica del país. Su importancia agrícola es menor, pero nos confiere identidad como país.
Años después, fue una de las principales fundamentaciones para defender proyectos de investigación que presentamos ante las autoridades académicas de la Universidad Nacional, acerca de la conservación y el uso de los recursos genéticos del tacaco.
Lo que se veía a diario nos daba las bases para sospechar que el tacaco experimentaba un fuerte proceso de erosión genética y cultural. Lo primero significa que se pierde una parte de la riqueza biológica existente en la especie y la segunda es la imposibilidad de que las nuevas generaciones accedan al conocimiento, cultivo y uso de lo que una vez existió.
Aún hoy, si bien es difícil sostener la significación económica de la hortaliza en la agricultura nacional, está clara la responsabilidad social del país para impedir su extinción.
La Escuela de Ciencias Agrarias de la UNA llevó a cabo hace algunos años estudios sobre la fenología y propagación de esta hortaliza, y trabajos para recolectar y conservar parte de su diversidad genética y la de sus parientes más próximos: el chayote y varias especies silvestres.
Uno de los aspectos fundamentales para la conservación y uso del tacaco es la participación de los agricultores. Ellos son los que efectúan la selección cultural que da origen a esta verdura como alimento y los que mejor conocen las características, problemas, limitaciones y potencialidades de los diferentes materiales genéticos.
El tacaco es una especie que posiblemente se encuentre en un estado intermedio entre la condición silvestre y la cultivada, por lo cual existe una gama de retos para la selección y el mejoramiento genéticos.
Es de destacar también el papel de las mujeres en la historia agrícola del tacaco, pues muchas hortalizas se encuentran en solares y huertos alrededor de las casas, donde son cuidados por ellas. Asimismo, por lo general, son las mujeres las que han originado las recetas.
Los consumidores, con su apoyo a los productores y sus recetas y usos novedosos, representan el eslabón final para el futuro del tacaco. Todos podemos aportar para que no se extinga y sea un aporte muy tico a la gastronomía mundial.
Un grupo consideramos interesante promover una discusión respecto a la pertinencia de proponer al tacaco candidato a nuevo símbolo nacional. El reconocimiento incentivaría la conservación, el estudio, el cultivo y el uso de esta especie autóctona.
El autor es ingeniero agrónomo.
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