Larisa Páez, la gurú de la no-dieta

En un mercado pequeño pero pretencioso, Páez, de 36 años, parece haber hecho mesa gallega. Fue nombrada empresaria joven del 2004, escribió un libro de meriendas, tiene un blog en El Financiero y expuso en el TEDx local .

¿Cuál es su secreto? Suena a clave para iniciados de una logia presa en dieta: “palitos”. Así bautizó ella su sistema de presupuesto calórico diario, como rutina personalizada para algo que hasta en Internet encontramos gratis: aprender a comer.

¿Entonces? Páez es dietista pero también psicóloga, y tiene una actitud natural para ponerse en los zapatos del otro, y eso da más pistas sobre su éxito en un competido mercado de mil profesionales colegiados y otro tanto por graduarse, y en una sociedad donde abunda el sobrepeso, el estrés y el hambre de autocontrol. – ¿Cuáles eran sus planes cuando estaba en el colegio?

– Dentro de mi mundo sistemático, en cuarto año decidí que o iba a ser veterinaria o nutricionista. Esas vacaciones me compré libros de nutrición y pedí trabajo en una veterinaria.

– ¿Desde pequeña ha sido tan estructurada?

– En algunas cosas. Cualquiera pensaría que fui de 100, pero mi mamá sufría porque era de setentas y ochentas. Como sabía que, en cuarto año, mis notas iban a determinar la universidad, empecé a estudiar y me eximí. Soy persistente; de niña practiqué gimnasia y luego karate, aunque tuve la nariz quebrada y la rodilla operada.

– ¿Qué pasó con la veterinaria?

– Me gustaba el área de la medicina, pero decidí que no porque en vez de ayudar a un perrito que llegara atropellado, me ponía a llorar. Con la nutrición estuve muy segura.

– ¿Pensó en estudiar medicina como su abuelo Longino Soto?

– No, lo descarté porque sentía que era demasiado esclavo por lo que había visto con abuelo, con papi (Carlos, de Laboratorios Páez) con mi tío y con otros parientes.

– ¿Fue gorda o flaca? ¿De dónde el tema de nutrición?

– Era la niña a la que sentaban frente al vaso de leche con chocolate y le decían: “Hasta que no lo termine, no se puede ir”. Mi apodo de familia es Flaca .

– Hasta que usted llegó al mercado, un nutricionista promedio aspiraba a asesorar una cartera de clientes. Pero usted ha llevado su negocio a otro nivel. ¿Planeó ser emprendedora?

– Para nada. No sabía que tenía la vena empresaria. Me gradué en 1998, trabajé en el Santa Elizabeth Medical Center y estudié psicología para complementar. Terminé en agosto del 2000 y en octubre le pedí a papi que me prestara su consultorio. Mi idea era buscar trabajo en un hospital y dar consulta. Nunca imaginé que en diciembre tendría lista de espera. Tuve que contratar a dos nutricionistas. Empecé de cero. Con lo que había ahorrado compré mi compu , hice la lista y diseñé el sistema de contar porciones. Las necesidades fueron las que hicieron que fuera creciendo. – ¿Qué vio?

– Me di cuenta de que los pacientes querían comer comida normal. Por eso me fui al súper y compré de todo tipo y los clasifiqué para que pudieran usarlos. Diseñé el sistema de “palitos” para hacer un presupuesto de porciones. Algunos de los primeros pacientes eran dueños de restaurantes y empezamos así con los menús light .

– ¿Es válido juzgar lo “engordante” de la comida de un restaurante por el sobrepeso de su propietario?

– La gente juzga, pero así como puede que alguno tenga un estilo de vida no saludable, hay muchos muy equilibrados.

– ¿Y juzgar a una nutricionista por su peso?

– Tampoco porque también podemos padecer de ansiedad, tener problemas hormonales, canalizar incorrectamente las emociones, tener mucho estrés o no sacar tiempo para hacer ejercicio. {^SingleDocumentControl|(AliasPath)/2012-10-28/RevistaDominical/LaEntrevista/RD28-ENTREVISTA/RD28-ENTREVISTA-WEB2|(ClassName)gsi.gn3quote|(Transformation)gsi.gn3quote.RevistaDominicalQuoteSinExpandir^} – ¿Sería su pesadilla ser gorda?

– No le tengo miedo. Si decido comer postre todos los días ganaré peso, pero si debo cortar calorías, tengo herramientas. – ¿Por qué cree que nadie había logrado su crecimiento? ¿Falta de creatividad o agresividad profesional?

– Había un espacio en el mercado, pero tampoco fui tan empresaria para verlo. Yo solo empecé a trabajar con mis herramientas y estas funcionaron con los pacientes, con los restaurantes y con que todas las nutricionistas del Centro aplicaran el mismo método. – ¿Cuánta gente atiende el Centro Larisa Páez?

– Somos siete y vemos unos 1.200 pacientes al mes. En total han sido como 18.000. – ¿Son socias o empleadas?

– Todas ganamos igual: por paciente. – ¿Ha enfrentado alguna resistencia al usar su nombre como marca en un país que chotea tanto el “autobombo”?

– Si pudiera devolverme diez años, le pondría diferente nombre. Lo hemos pensado porque somos un equipo, pero está muy arraigado. – ¿La reacción de sus colegas?

– Ha habido de todo lo que se pueda imaginar. En una época decían que yo no era nutricionista porque mi título dice dietista. En los últimos dos años mermó. – ¿Mermó porque ya no la atacan?

– Mermó porque yo nunca lo enfrentaba, pero al crearse el Colegio de Nutricionistas, todas tuvimos que colegiarnos y todas somos iguales.

– Es máster graduada en Barcelona, pero se firma doctora.

– El Colegio nos pide a todos hacerlo.

– ¿En el negocio de quién se inspiró?

– Somos un súper equipo. Nos hemos ido acoplando al crecimiento con nuestro propio estilo. No es nuestra intención tener montones de centros pero, entre Marisa Brenes y yo, abriremos uno más en diciembre en Momentum-Pinares. María Laura Matamoros y yo hicimos el libro; con Catalina fue la tiendita. Los quesos fueron con otras dos socias. En lo que pueda, lo hago en sociedad.

– ¿Cuánto de mercado está todavía disponible para su competencia?

– La competencia hace exactamente lo mismo que nosotras y siempre se pueden hacer mejor las cosas. – ¿Qué protocolo siguen los productos que lucen la aprobación de Larisa?

– Es un proceso largo porque hacemos análisis nutricional, químico y, si hay que modificar algo, deben hacerlo. He rechazado y quitado avales. – ¿Cómo lidia con la información gratuita de Internet?

– Educando a la gente y recomendando que busquen la información correcta en nuestro sitio web y en redes.

– ¿Mienten las dietas que prometen cambios inmediatos?

– Sí. Comiendo aire, claro que se pierde peso rápido. Pero aparte de peligroso, es solo agua y masa muscular; no grasa. ¿De qué sirve emocionarme comprando ropa porque perdí diez libras en un mes si las recuperaré al siguiente? – ¿Recomienda los productos etiquetados ‘light’ o ‘diet’?

– Lo que recomiendo es leer las etiquetas, porque hay productos que dicen light, pero solo de sabor. La gente ve lo que quiere ver. La típica persona se come dos porciones cuando lee light , y sería mejor una sola regular.

– ¿Avala las gaseosas ‘light’? ¿Son malos los edulcorantes artificiales?

– Es más dañino el sobrepeso que el endulzante. Todo en moderación cabe. No tengo problema en tomarme una light, pero no tengo la alacena llena de ellas. – ¿Hay relación entre obesidad e ingreso?

– La hay entre obesidad e información correcta. – Los productos procesados más baratos tienen transgénicos y más azúcar. ¿Qué consejo da a quienes dicen que son gordos porque no pueden comprar ‘light’?

– Para adelgazar, no hay que comprar galletas light, y mejor no hacerlo si no se sabe leer etiquetas, porque compran algo con 15 calorías menos pero se comen cuatro. Es tan sencillo: en lugar de la gran tortilla, una más pequeña con una sola cucharadita de natilla. El problema es la proporción. – ¿Qué consejo da a los pobres? ¿Qué contiene un casado ‘ideal’?

– ¡Qué más nutritiva que la dieta costarricense! Arroz, el doble de frijoles (no contienen grasa, altos en fibra y, mezclados con arroz, son proteína completa), doble porción de ensalada y una fuente de proteína: mil veces mejor que huevos o que embutidos altos en grasa. De merienda, galleta tipo ‘maría’ o ‘soda’, yogur o un vaso de leche. – ¿Podemos exigir en el restaurante que nos digan las calorías de un platillo? – Todavía no se puede exigir. – ¿Apoya la decisión del MEP sobre meriendas?

– Sí en que se debe educar desde pequeños. Pero si se quita una opción, se debe agregar otra. Y no sé si el país está preparado para eso. – ¿Le da su aprobación al sistema de “el que reza y peca empata”?

– Ja, ja, ja. No, porque eso significa que la persona no sabe comer. – ¿Cómo eliminar el remordimiento?

– La culpa viene porque no se sabe la cantidad adecuada, o porque se cree que tal comida engorda, o porque alguien dijo que era malo. Se elimina usando información, herramientas y una rutina.

– ¿Cuál?

– No hay que enredarse tanto; basta con lo que cada cual quiera: comer fruta o yogur, luego el huevito con el gallo pinto, una galleta de merienda, un almuerzo con ensalada, vegetales, proteína y el arroz y frijoles... En total, unos seis tiempos al día. – ¿Cuál es el hábito más “peligroso” que practican los ticos?

– No hay conciencia de la cantidad de calorías que contiene un alimento frito. Si quieren empanizar, mejor en el hornito.

– ¿Un consejo para muchachos perezosos? – Deben invertir unas tres horas a la semana para ir al súper y preparar arroz y frijoles, lavar la ensalada y empacarla. Así, al llegar por la noche solo deben preparar algo de proteína. Opciones están, es querer.

– ¿A qué platillo le hace usted la cruz? – A ninguno. Como de todo. Soy muy chocolatera y como casi a diario, pero soy moderada.

– ¿Cuánta responsabilidad tienen los medios en la creación de arquetipos de belleza irreales?

– ¡Toda la responsabilidad del mundo! Es tristísimo; vivimos batallando con las chiquitas que llegan a consulta con una idea corporal completamente distorsionada por irreal y la importancia que le dan al peso. – ¿Darles suplementos alimenticios a los niños en vez de enseñarlos a comer es moda?

– Terrible. Los padres quieren una varita mágica porque ellos no comen nada, pero pretenden que sus hijos coman de todo. El hábito hay que desarrollarlo. Un niño debe probar un alimento entre ocho y 16 veces, preparado de distintas formas, para que diga que no le gusta.

– ¿Los nutricionistas se pusieron tan de moda como los terapeutas y acondicionares físicos?

– Es una moda que lleva rato. Se volvió una cosa normal ir al nutricionista.

– ¿Es Larisa Paez una moda?

– Creo que no porque es mucha gente a la que se le ha ayudado y no solo para adelgazar. Tenemos niños, deportistas, gente con cáncer que necesita cambiar su alimentación, y gente en coachings más holísticos.

– ¿Quién tiene mejor ojo para ver negocios y atender pacientes?, ¿la psicóloga o la nutricionista?

– Ya lo tenía desde antes de estudiar.

– ¿Cuál es el común denominador psicológico de la gente que recurre a consulta con un nutricionista?

– Todos van con motivaciones tan distintas...

– ¿Será incapacidad para el autoconocimiento o autocontrol?

– Quizá en algunos, pero los mueven muchos factores diferentes, como tener alto rendimiento deportivo, enfrentar una enfermedad o prevenirla. Algunos van porque necesitan desahogo. Yo los peso y les mido la grasa, y en la consulta hablan de cómo solucionar sus asuntos. – ¿Llegan como si fueran a consulta psicológica?

– No. Llegan porque quieren perder peso, pero desahogan todo lo que están viviendo y usan las consultas para ordenar aspectos de su vida. Porque es tan íntimo conocer qué los hace comer, que se termina hablando de la vida entera y se es consejera. – ¿Es gente que busca a un policía para que les diga qué comer y qué no?

– No porque nosotros les decimos desde el principio que no lo somos, y si se apuntan, les va muy bien.

– ¿Se hacen millonarios los nutricionistas por la falta de voluntad de sus pacientes?

– No. Primero porque el paciente recibe mucho por lo que paga (¢20.000 en promedio), y segundo, porque lo que hacemos es darle las herramientas para que no dependa de nosotros, para que no regrese, para que sea libre.

– En su consulta recomienda los productos que aprueba, los que vende en su tienda, y los restaurantes que asesora. ¿Está haciendo un negocio circular?

– No porque no solo recomiendo esos. No me caso con productos patrocinadores. Para entrar en mi lista, los productos deben ser buenos. – La gente recurre a Larisa Páez por consejo. ¿Por cuáles consejos paga Larisa Páez?

– En diferentes momentos de mi vida, he recurrido a consejos. Soy súper abierta a buscarlos. Mi principal consejero es José Alberto, mi esposo.