¿Cuándo botar la carne? Una etiqueta ‘inteligente’ se lo dice

Juan y Sindy Chaves son dos hermanos con una vista tan aguda que hallaron, en medio de partículas diminutas, un método infalible para detectar cuándo la carne no es apta para el consumo humano. Tras dos años de investigación, el ingeniero y la microbióloga crearon una etiqueta que cambia de color cuando se detectan bacterias que podrían causar problemas de salud.

La aliada de Juan y Sindy es la nanotecnología , que les permitió introducir nanopartículas en pequeñas etiquetas de color azul que se colocan sobre el plástico que cubre la carne o el pollo.

Estas partículas escapan al ojo humano y constituyen una “carnada” para tres microorganismos causantes de intoxicaciones: Salmonella , Escherichia coli y Campylobacter .

Si la cantidad de bacterias aumenta hasta hacer peligrosa la ingestión, el círculo azul se tornará amarillento. “Si la carne sigue reproduciendo el organismo, el color se hace más intenso, pero, con cualquier cambio de color ya no puede consumirse”, explicó Sindy.

La etiqueta ya forma parte del uso interno de una cadena de supermercados, y prevendría intoxicaciones alimentarias y traería beneficios económicos a las empresas. También le daría una garantía de salubridad a aquellos que ven con recelo esa carne que lleva varios días en la refrigeradora.

Innovación. El proyecto se inició cuando Manuel Grynspan, gerente de la fábrica de etiquetas adhesivas Etipres, contactó a Juan Chaves. El empresario buscaba una etiqueta que determinara cuándo la cadena de suministro de temperatura (cadena de frío) se quebrantaría.

“Él me preguntó si se podía hacer mediante nanotecnología. Le dije que sí, pero que podía haber algo más, que me diera tiempo”, contó Juan, quien fundó el Laboratorio de Nanotecnología del Instituto Tecnológico de Costa Rica (TEC).

Tres meses después de esa primera reunión habló con Sindy, quien se encontraba en la Universidad de Reno, en Nevada, para discutir ese nuevo reto. Allí hicieron un acercamiento diferente y decidieron buscar la raíz del problema.

“Si la red de frío se rompe, la carne se pone mala, pero ¿está la carne mala por el frío? No es el frío lo que degrada la carne, es la bacteria”, agregó el ingeniero.

Así, Juan y Sindy dejaron de lado la causa de la descomposición de la carne y emprendieron la tarea de hacer algo totalmente nuevo.

“Una etiqueta de cambio de temperatura no es innovador; ya existen; una que indique cuándo hay gérmenes patógenos, sí. Somos el primer país en el mundo que tendrá una tecnología de este tipo”, aseguró la microbióloga.

Caza de bacterias. El primer reto para los investigadores fue lograr que la etiqueta no cambiara de color con cualquier bacteria, sino con aquellas que causan intoxicaciones alimentarias. Para lograrlo acudieron a un fenómeno que percibieron hace una década.

“Cuando aplicábamos procesos nanotecnológicos a ciertos organismos, veíamos que liberaban sustancias, pero no sabíamos qué eran. Cuando llegué al TEC, en el 2012, empezamos a verlos y le dije a Juan que creía era lo mismo que veíamos hace diez años”, relató la investigadora.

Efectivamente, era la misma sustancia. Pronto detectaron que variaba para cada cepa de bacterias patógenas y constituía una especie de “huella digital”.

Con esa huella lograron diseñar un aditivo cuyas nanopartículas contienen carbón y diversos nutrientes que atraen a las bacterias. Para la Salmonella , la Escherichia coli y la Campylobacter , la etiqueta representa un sabroso platillo.

“En lugar de nosotros mandar cosas hacia la carne, las bacterias de la carne van hacia la etiqueta”, aseveró Sindy.

Así, la mayoría de patógenos van a llegar a ese pequeño círculo azul, sin importar la cantidad de bacterias que tenga la carne y el tamaño del empaque.

Bastan solo cuatro minutos para que la etiqueta cambie de color ante la presencia de bacterias. Esto se debe a que los microorganismos que pretenden hallar, poseen una cola que les sirve como “propulsor” para moverse rápidamente.

Actualmente, su estudio continúa en dos vertientes: por un lado buscan aplicar esta tecnología al diagnóstico de enfermedades; además, estudian su aplicación en lácteos, embutidos y pescado.

“En los pescados y los embutidos es un poco diferente, pues en esos casos no son bacterias, sino parásitos”, señaló Sindy.

La invención de los hermanos Chaves ya fue patentada en los Estados Unidos. Ahora se preparan para asistir, en junio, al Congreso Internacional de Nanotecnología, en Washington, D. C., y para mostrarle una ración del ingenio tico al mundo.