16 enero, 2015

La comida es todo. Hablar de comida es hablar de historia, de cultura, de política, de sociedad. Comer es la única cosa que todos hacemos —o que todos quisiéramos estar haciendo— y que todos disfrutamos. Cuando hablamos de comida, hablamos de nosotros mismos.

Cuando hablamos de tacos, hablamos de México.

En el vasto océano de la comida originaria del norteño país, los tacos son una isla paradisiaca. Ya sean hechos con tortilla de maíz o de trigo, rellenos de carne, de queso o apenas espolvoreados con sal, los tacos son únicos, irrepetibles en la nomenclatura de la comida mexicana.

El escritor mexicano Jorge Ibargüengoitia, un cronista de la gastronomía de su país, decía que el taco lo inventó alguien que quería facilitar la vida. “Algo que sirviera como plato, servilleta y al mismo tiempo hacer la combinación más increíble sin tener que recoger la mesa al final de la comilona”, contaba el autor.

Dicho de la forma más clara posible, un taco es una tortilla de maíz enrollada. Así, sin relleno, inclusive. Se utiliza, por lo general, para acompañar platillos de consistencia líquida, como sopas y otros. La versión más popular del taco, sin embargo, es la que incluye en esa fórmula diversos tipos de carne, ensaladas y otros acompañamientos.

Su popularidad ha probado ser un fenómeno atemporal y sin explicación. Tal vez su éxito se debe a su extrema sencillez —hay quien dice que menos es más—, tal vez a la facilidad de su preparación. Tal vez sea que pocas cosas concentran más sabor que esa pequeña tortilla.

El taco ha acompañado a los mexicanos desde siempre; cuando la cultura de México se expandió, los tacos también volaron y conquistaron el mundo.

El historiador Andrés Fernández cuenta que las primeras taquerías de San José aparecieron en las décadas de 1950 y 1960, como parte de la influencia mexicana en Costa Rica a través de la televisión, la música, el teatro y el cine. “Especialmente el cine cómico”, agrega Fernández.

Con el paso del tiempo, los tacos se convirtieron en pieza clásica de la dieta menos saludable —pero también muy sabrosa— del costarricense. En algún momento, dejamos de llamarlos tacos y los bautizamos como gallos.

Variantes. El taco tico se prepara, casi siempre, con repollo; otras recetas involucran lechuga y natilla.Gabriela Téllez
Variantes. El taco tico se prepara, casi siempre, con repollo; otras recetas involucran lechuga y natilla.Gabriela Téllez

La evolución dio un paso más allá cuando nacieron los tacos ticos.

“Es difícil fijar una fecha para el inicio de ese taco que podemos llamar con toda propiedad tico”, cuenta Fernández. “Pero eso tiene que haber ocurrido, casi sin duda, en los sesentas y en los barrios populares de San José”.

La más importante variación de los tacos ticos con respecto a sus parientes originales es la preparación de la tortilla, que se sumerge en aceite caliente para dorarla. El resultado es similar a lo que en México se conoce como “flauta”.

Con el paso del tiempo, el taco de tortilla tostada se posicionó con tanta firmeza en el imaginario colectivo del costarricense que opacó al taco original.

Alfredo Espinoza, propietario y fundador de La Antojería Mexicana, confiesa que cuando inició su restaurante, hace 14 años, solía generarse confusión en su clientela. “Había que explicar a la gente la diferencia, porque se sorprendían cuando les entregábamos la orden con tortillas suaves”, cuenta.

Luis González, autor del blog Recetas de Costa Rica destaca el exceso de repollo en la receta más tradicional del taco tico. “También la variedad de salsas: de tomate, mayonesa, mostaza y salsa inglesa”, señala.

No que esto sea absolutamente necesario. El taco se adapta. Jamón, queso, carne al pastor; chile, mayonesa, salsa inglesa. Tortilla tostada o tortilla suave. México o Costa Rica. Las posibilidades son infinitas. Hablar de tacos es hablar de todas ellas.