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El menú de degustación es la recomendación del chef

Kitchen: comer lo que los Rausch sirven

Actualizado el 17 de enero de 2014 a las 12:00 am

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El carpaccio de pulpo con vinagreta de aceitunas y verduras. Marcela Bertozzi

El restaurante Kitchen by Rausch es la punta de lanza de una revolución gastronómica. Así lo ve Jorge Rausch, chef colombiano y socio del lugar, quien pretende plantar, con todas las de la ley, la cocina de autor en Costa Rica.

Marjorie Ross , periodista y crítica de gastronomía, define la cocina de autor como el menú con sello del chef, donde son ellos quienes dan las directrices para que se preparen sus originales reinterpretaciones de los platillos, de acuerdo con su propia identidad culinaria.

Más concreto, los Rausch proponen que, en esta revolución, las personas elijan el restaurante para ir a comer pensando en quién es el chef y no en el país de origen de la comida (italiana, japonesa, etc.).

Por eso, al visitar Kitchen by Rausch , ubicado en el hotel Sheraton, los clientes comerán lo que pongan en la mesa Jorge y su hermano Mark, colombianos, dueños de varios restaurantes, autores de libros de cocina y anfitriones de varios programas de televisión.

“Si logramos que esto pegue será, una revolución en la gastronomía. En Costa Rica se come rico, pero, cuando se aprende que se puede escoger un restaurante por el chef, eso cambia todo”, aseguró Rausch a Viva El Tiempo Libre .

La oferta. En el menú hay platos como carpaccio de pulpo, boeuf bourguignon y ravioli de langosta caribeños. La recomendación del chef Rausch para una primera visita es el menú de degustación.

Ese menú incluye siete platos que van llegando poco a poco a la mesa; se sirven porciones pequeñas y exigen al visitante que disponga de tiempo suficiente.

“¿Por qué siete platos?”, podría preguntarse: todo se relaciona con la experiencia que se busca.

“Si hacemos un menú de siete platos en porciones pequeñas, se mantendrá vivo el interés de la persona y todo el plato se comerá en perfectas condiciones. Logramos una experiencia en la que mantenemos el paladar alerta, probando sabores diferentes, y damos un recorrido distinto por la carta. ¡Esta es la experiencia Kitchen by Rausch!”, explicó el chef.

Ese estilo diferente de ver la gastronomía hizo que su restaurante Criterión llegase a ser considerado el mejor de Colombia en el año 2013, y el 19.° entre los 50 mejores de Latinoamérica en el 2013.

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Jorge Rausch considera que un buen chef tiene tiene en su esencia un 5% de inspiración y un 95% de trabajo. Marcela Bertozzi
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Jorge Rausch considera que un buen chef tiene tiene en su esencia un 5% de inspiración y un 95% de trabajo. Marcela Bertozzi

En su propuesta hay riesgo, búsqueda por innovar, y el chef espera que en Costa Rica halle un lugar en los exigentes de paladar. Las recetas de los hermanos Rausch tienen una fuerte influencia de la escuela y las técnicas francesas.

Los postres deben ser igual de buenos que la comida. Esta es otra consigna de este chef mediático.

Mark Rausch es el especialista en postres, y esto lo llevó a crear algunos como el key lime cheesecake con masmelos de limón y papel de frutos rojos.

Para mantener la calidad en Costa Rica, Panamá y Colombia, (donde están sus restaurantes), apelan a personal bien entrenado y a traspasar lo aprendido.

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