Domando la carne chúcara

Ando en busca de un bistec de caballo. Mi urgencia por conseguirlo nació después de leer una noticia que se publicó hace un par de semanas.

El sábado 23 de agosto, la Policía decomisó 62 caballos y cuatro burros que estaban siendo introducidos desde Nicaragua por la zona norte, presumiblemente para ser vendidos y procesados como carne para embutidos.

La imagen de la carne de caballo como un alimento sucio y de mala calidad nos viene estampada en los genes culturales. Las noticias de una caballada enclenque que entra por la frontera norte no ayudan a hacernos una mejor idea. Tampoco coopera esa idea romántica que tenemos del hermoso alazán, compañero de hazañas, que, servido en un plato, nos haría parecer un poco como antropófagos fratricidas.

Primero que todo, la venta de carne de caballo en Costa Rica es un negocio legal. El producto es menos costoso, probablemente sea más saludable y tiene un gusto muy similar al proveniente de la res. Es buena, bonita y barata. ¿Por qué no triunfa?

La respuesta hay que buscarla tras un comercio antiguo y discreto, casi completamente encubierto. Tengo hambre, tanto de conocimiento como literalmente hablando. Quiero mi bistec.

El negocio

Virgilio Arias tiene 61 años y vive de matar caballos. El suyo es el único matadero de equinos autorizado por el Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), lo que está lejos de significar que es el único matadero de equinos que funciona en el país.

“Lo que usted tiene que sacar bien claro es que un lomo de caballo es igual al lomo de un ternero”, me dice Virgilio en Subastas el Progreso, en Barranca de Puntarenas, donde acaba de comprar 37 caballos que van directo a su negocio en Tuetal Sur, de Alajuela.

Virgilio hace la aclaración porque está cansado de la buena prensa de la que tradicionalmente goza la carne de cerdo y de res en comparación con su producto. Él dice que los enfoques publicitarios y de prensa siempre presentan vacas hermosas, y las noticias de sucesos únicamente los jamelgos maltratados. De hecho, 17 caballos de los decomisados en la zona norte fueron descartados, y al resto sí se les dio el visto bueno para su consumo, ya sea humano o animal.

En la carne de caballo hay calidades, como las hay en la de vaca: primera, segunda y tercera, la última de las cuales, en equino y en res, va para consumo animal.

“La gente prefiere comer carne de res de segunda a comer carne de caballo de primera. Prefiere comer vaca criolla, toda hecha leña, que un caballo”, dice Virgilio.

Los animales que llegan al matadero no son únicamente caballos de trabajo “jubilados”. También hay animales jóvenes de fincas grandes con sobrepoblación de animales, así como de trote que no funcionaron para este fin, o yeguas a las que no se les quiere sacar más crías.

En su negocio, Virgilio cuenta con un veterinario de planta que vigila la salud de los animales, y está en regla con las inspecciones periódicas de Senasa.

“Las carnicerías podrían estar autorizadas a vender estos productos siempre y cuando informen al consumidor que es carne de equino”, dice Antonio Van Der Lucht, director de Asesoría Jurídica de Senasa.

Los controles estatales le regalan buena dosis de confianza a la carne de caballo; el problema es que –debido al tabú que existe a su alrededor– no es común que los carniceros que la comercializan revelen el verdadero origen de la carne, sino que la suelen mezclar con carne de res o la usan para embutidos sin especificar su procedencia.

Van Der Lucht deja claro que, el que exista esta práctica, no significa que desde Senasa esté dando una alerta de que el mercado de los embutidos y de la carne esté tomado por la carne de caballo. No obstante, el funcionario sí admite que hay dificultades para identificar y procesar a los infractores: “Como todo lo que es clandestino, a veces es difícil llegarle”.

Para Virgilio, los controles estatales son un cuchillo de doble filo: le dan una garantía de la sanidad a su producto; sin embargo, lo pone en desventaja económica frente a sus competidores informales.

Los mataderos clandestinos no deben invertir en las mejoras y los permisos que exige el Estado. Además, algunos compradores de carne de caballo prefieren comprar la carne en negocios situados al margen de la ley porque, si se la compraran a Arias, quedarían expuestos ante las autoridades, pues deberían publicitarla como tal.

Virgilio me dice que él cree que sería bueno tener competencia en su negocio, pero una competencia en las mismas condiciones. Él también dice que fue apresado como “unas 25 veces” antes de formalizar su negocio hace más de 40 años.

Mientras conversamos en una mesa de la Subasta Ganadera El Progreso, se nos acerca un chavalo a vendernos DVD, y por los alrededores anda otro ofreciendo pantalones de mezclilla.

Le pregunto por qué cree que sus competidores no se han formalizado, como él.

“La carne de caballo la hemos consumido todos de una forma u otra en el país, pero aquí prevalece la clandestinidad. Aquí preferimos comprar un disco que no sea original, y si compramos un pantalón preferimos comprárselo a ese señor que los trae no sé ni de dónde”.

En la subasta se vendieron 110 caballos. Virgilio compró 37, ¿lo recuerda? El destino de los restantes 73 es una incógnita.

Historia de un tabú

“En estos tiempos de conciencia dietética, ¿qué puede ser más apetecible que una tierna carne roja menos un montón de calorías y colesterol?”, nos pregunta el antropólogo Marvin Harris en Bueno para comer .

En este libro, que explora nuestros tabúes alimentarios, el autor nos lleva por un recorrido histórico con el caballo como parte de la dieta de los hombres de la Edad de la Piedra y su consumo en las sociedades pastorales y guerreras de Asia central; su prohibición durante el Imperio Bizantino y la Edad Media; su consumo masivo durante la Revolución Francesa y las guerras napoleónicas.

El caballo es un animal ineficiente para su producción como ganado de engorde. Por ello es que, según Harris, solo se ubicó como una carne apetecida cuando, en ciertos momentos históricos, había variado la oferta de otros tipos de animal.

El chef suizo Claude Debuis cuenta que este tipo de carne es muy apetecida en Europa para dársela a personas convalecientes, niños enfermos y mujeres que vienen saliendo de un parto, pues es una carne noble, magra y con mucha albúmina.

“En Europa se ha pasado tanta guerra y tanta miseria que se aprendió a comer de todo, y todas las piezas, no solo los lomitos”, dice el chef, quien ha vivido por 40 años en Costa Rica.

Él recuerda, por ejemplo, la receta del fondue bourguignonne , que es muy apetecida: trozos de carne de caballo frita con ensalada y salsas. Sin embargo, su restaurante Le Chandelier no cuenta con este ni otro platillo a base de esta carne.

Dice Marvin Harris que la carne equina siempre ha tenido la connotación de ser un alimento del pueblo, y ni siquiera los restaurantes gourmet en Europa lo suelen incluir en sus menús.

Costa Rica no es excepción. La carne equina se ha caracterizado principalmente por ser un producto de consumo de campesinos y de personas humildes.

La matanza de caballos se legalizó en el país en los 60, y su carne eminentemente se empezó a usar en algunos embutidos, según el Atlas agropecuario de Costa Rica , de Gonzalo Cortés. Virgilio Arias dice que el primer matadero autorizado estuvo en Desamparados, de San José, a manos del empresario Jorge Chacón. El segundo fue el suyo, que es el que sigue funcionando.

El único intermediario de carnes que identifica actualmente su producto como equino, según Senasa, también tiene su sede en Alajuela, y pertenece al hermano de Virgilio, Rafael Arias. Su negocio también cuenta con veterinarios, listas de proveedores e inspecciones periódicas del Estado.

La intermediaria vende además carne de res y de cerdo. Mientras que una pieza de lomito de res de primera se vende a ¢7.000 más impuestos, una de caballo le cuesta al comprador alrededor de ¢4.000.

“Aquí, la cosa es cambiarle la mentalidad a la gente”, dice Jorge Arias, y agrega: “Con la plata que sirve para comprarse un corte popular de res, se podría comprar el más fino de equino”.

Los productores dicen que los embutidos elaborados con base en esta carne son superiores pues, al tener menos grasa, son más cárnicos.

La paradoja a la que se enfrenta la industria es que no habrá más empresas dispuestas a estar en regla hasta que más consumidores estén dispuestos a dejar sus tabúes de lado; pero ¿cómo podrían dejar los consumidores sus tabúes si la mayoría de la oferta se hace desde la clandestinidad, en condiciones de manejo fuera de la inspección del Estado?

Vínculo amoroso

Más allá de la sanidad, los comerciantes están enfrentados al tabú que ubica al caballo en un escalón afectivo por encima de otros animales. Sea como sea, ha sido un compañero histórico.

El mismo Virgilio Arias cuenta que hace un tiempo murió de un cólico una yegua suya que tenía desde hace 20 años. No la carneó; la mandó a enterrar. El hombre que mata entre 25 y 30 caballos por día en su negocio, también es un hombre que ha aprendido a dibujar sus propias líneas emocionales.

El dueño del matadero me cuenta todo esto después de que vimos pasar 110 equinos listos para el sacrificio, cuya mirada recordé mientras, aquella tarde, tiraba al sartén mi bistec, con cebolla, chile dulce, sal y pimienta.

Me senté a la mesa a hacer un almuerzo tardío, mientras mi hija hacía su merienda junto a mí. Yo estaba hambriento, pero quedé con el primer bocado frente a mí por unos segundos hasta que, por fin, me animé a abrir la boca. Era buena carne; tal vez se me pasó un poco de sal. Volvería a comerla.

Una confesión: me sobresalté cuando, al tercer bocado, sentí que me pateaban por debajo de la mesa. Era mi hija..., solo era mi hija.