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José M. Pino

Comer insectos: todo un reto aún para el paladar de los ticos

Actualizado el 25 de abril de 2014 a las 12:00 am

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Comer insectos: todo un reto aún para el paladar de los ticos

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Imagínese almorzar una hamburguesa preparada con pan fresco, queso, lechuga, tomate, la salsa de su preferencia y... ¡chapulines!

La llamada entomofagia – el consumo humano de insectos– es una práctica común en varios países de Asia, África y América Latina. Incluso la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó un informe en mayo del 2013 en el que subraya los beneficios de consumir insectos para la salud humana, la economía y el medio ambiente. Sin embargo, en Costa Rica este tema es terreno aún ajeno.

El entomólogo mexicano José Manuel Pino Moreno, de la Universidad Autónoma de México (UNAM) visitó el país invitado por el Museo de Insectos de la Universidad de Costa Rica para impartir un taller y una conferencia sobre los insectos comestibles.

¿Por qué comer insectos?

Los insectos son un alimento nutritivo: significan una rica fuente de proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y energía. Su consumo se recomienda como un alimento más dentro de una dieta balanceada que incluya frutas, verduras, legumbres, grasas, carbohidratos y proteínas de origen animal como carne, pescado, huevo y lácteos.

¿Todos los insectos son comestibles?

En México forman parte de la tradición alimenticia desde la época prehispánica y es una práctica que sigue vigente especialmente en algunos estados. Además de ser nutritivos, los insectos tienen varias propiedades intrínsecas que los convierte en el grupo más numeroso y diverso del planeta: existen más de un millón de especies descritas en toda la Tierra.

”De esas tenemos 555 especies catalogadas como ‘comestibles’ en México. Estas se pueden hallar en hábitats terrestres y acuáticos, con diversidad de formas, tamaños, colores y tipos de desarrollo”.

FABIÁN HERNÁNDEZ
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FABIÁN HERNÁNDEZ

¿Y qué los hace comestibles?

Nosotros no tenemos ningún argumento científico para decir si un insecto es comestible o no. Investigamos los insectos como una fuente de proteínas, tenemos colecciones y hacemos análisis de lo nutritivo, pero las 555 especies comestibles nos han sido reportadas por las comunidades rurales de todo el país con las que hemos trabajado. También se venden en los mercados y los restaurantes. Además, en varias fuentes bibliográficas históricas se documenta su uso alimenticio.

¿Y de qué formas se pueden consumir los insectos?

Pues aquí juega un papel importante la creatividad de la persona que prepare los platillos. En general, se pueden comer con pan, en ensaladas, sopas, tacos, quesadillas, golosinas como helados, paletas y tortas (queques). Algunos se pueden comer incluso vivos. Actualmente existe un auge de la gastronomía basada en insectos y lo que antes era un alimento que consumían nuestros campesinos ahora se convirtió en cocina gourmet .

¿Y cuáles son los insectos más populares para comer?

Algunos insectos son estacionales por lo que solo se consumen determinadas temporadas mientras que otros son de todo el año. Incluso los que son estacionales se pueden recolectar, almacenar y refrigerar para ofrecerlos al público en cualquier momento.

”Hay estados como Oaxaca que es típico encontrar chapulines en los mercados a tal punto que esos insectos se han convertido en un elemento de identidad. Lo mismo pasa con los jumiles (especie de chinche) en Taxco, Guerrero. También son populares las hormigas de maguey, gusano blanco, escamol, (larvas de una hormiga), hormigas arrieras o chicatanas (zompopas), hormigas mieleras, avispas, abejas, entre otros”.

En Costa Rica existe una amplia diversidad de insectos. ¿Tiene usted información de algún indicio de entomofagia ?

Pues la verdad no tenemos ningún reporte científico de consumo de insectos en alguna región de Costa Rica; sin embargo, en conversaciones con botánicos o biólogos que realizan giras de campo, ellos se han referido a algunos gusanos comestibles. Creo que sería muy interesante realizar una investigación al respecto y creo que la Universidad de Costa Rica ya está haciendo un buen trabajo en esa dirección. Dado a que en este país no existe una cultura de consumir insectos, creo que lo más importante es desarrollar un proceso de educación para informar.

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