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Inmersión bajo la espuma: sumérjase en el mundo de la cerveza

Actualizado el 12 de enero de 2014 a las 12:00 am

¿Rubia o morena? ¿Para refrescar o para engordar? ¿Cómo saber tomar con moderación? Esas, y otras dudas sobre la cerveza, desahóguelas acá.

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Inmersión bajo la espuma: sumérjase en el mundo de la cerveza

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 Sostener una lata en la mano parece ser un requisito en esta fiesta de camisas de cuadros, botas y sombrero vaquero.

Pero no una lata cualquiera. Por supuesto que nos referimos a una de cerveza.

El próximo jueves 16 de enero, “el sonido del destape” se apoderará de las calles de Palmares, esa ciudad al occidente de la capital que lleva el lema “un pueblo para hacer amigos”. La yunta entre ambos no es ninguna casualidad: la bebida rubia alegra multitudes y es buena para combatir los calores del verano.

De hecho, estos festejos constituyen, por tradición, uno de los cuatro picos más altos de venta de cerveza a nivel nacional a lo largo del año, junto con Semana Santa, los Carnavales de Limón y la temporada navideña, siendo esta última la número uno, según la información brindada por la Cervecería Costa Rica .

En tal coyuntura, dedicamos estas páginas a sumergirnos entre las burbujas y los barriles de cerveza; pero no exactamente para beberla, sino para conocerla a fondo.

Entre quienes la prueban, están los que, con solo saborearla, arrugan el rostro y la descartan como bebida frecuente, y los que más bien se convierten en eternos devotos de la cerveza. Uno de ellos fue Benjamin Franklin –científico y político estadounidense–, a él se le atribuye esta aventurada frase: “La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices”.

En sus días, allá por el siglo XVIII, se produjeron las primeras cervezas londinenses tipo Porter, de coloratura oscura debido a su producción con malta negra. Esta se sumó al vasto catálogo de estilos y subestilos de cerveza, que hoy superan los 350.

Dorada adorada

Si las opciones “birreras” pululan hoy es porque se trata de una de las bebidas fermentadas más antiguas de la historia, aunque el vino la supera por casi mil años.

Hay registros de la elaboración de cerveza a base de sorgo en el año 7.000 a. C. en Sudán. Los sumerios producían bebidas fermentadas de cebada en el año 3.500 a. C., y para el 3.000 a. C., los babilonios ya contaban con cerca de 20 tipos de cerveza, según información de The Beer Academy .

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Más tarde, los egipcios también se hicieron doctos productores de esta bebida, e incluso la depositaban en las tumbas de los faraones para que los proveyera de sustento alimenticio después de la muerte.

Decir que su popularidad creció como la espuma tal vez sea redundante, pero no está de más. Al llegar a Europa, adquirió dimensiones que explican su actual predominancia entre las bebidas alcohólicas.

En España, se hallaron las primeras pruebas arqueológicas de elaboración de cerveza en el continente.

Datan del año 1.000 a. C., mientras que años después, en Alemania, se utilizó por primera vez el lúpulo (planta trepadora y florida) en el proceso de producción para aromatizar el mosto (líquido obtenido de la malta en conjunto con otros cereales).

Sin embargo, no fue hasta el siglo XIV cuando comenzó a fabricarse un tipo de cerveza que fue la reina por varios siglos. Su nombre: Ale .

La primera receta que cabe dentro de esta categoría fue escrita en Gante, Holanda, y su principal característica es su fermentación a altas temperaturas (entre 15° y 25°) y que ocurre en la parte superior del líquido. Las porter, stout, brown ale, pale ale o la belgian ale , son solo algunas de las que entran dentro de esta clasificación.

Tiempo después comenzó a producirse otro tipo que se convirtió en predilecta en el paladar de los amantes de la cerveza y, hasta hoy se mantiene como la más popular en la mayor parte del orbe. Hablamos de la cerveza tipo lager , un término alemán que hace referencia a los depósitos de almacenamiento, donde suele madurarse la cerveza.

Es de fermentación baja, en temperaturas más estables, y se caracteriza por sus colores pálidos o dorados, y sus sabores crujientes.

En nuestro país, este tipo de cerveza es la que se produce en la Cervecería Costa Rica, que funciona bajo ese nombre desde 1966, luego de que la compañía Florida Ice & Farm (Fifco) hubiera adquirido la Cervecería Traube y la Cervecería Ortega.

Actualmente, la empresa produce diez tipos de cerveza, cada una con diferentes formulaciones, incluso en versiones light , que contienen menos alcohol.

De su catálogo, la de marca Imperial es la dominante en el mercado, en tres presentaciones: Imperial, Imperial Silver e Imperial Light, según confirmó Gisela Sánchez, directora de Relaciones Corporativas de Fifco.

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En sus instalaciones, en Río Segundo de Alajuela, se pueden producir hasta 100.000 cajas de cerveza al día con un proceso de trabajo en el que, por hora, es posible pasar 28.000 botellas de 350 ml, 240.000 botellas de un litro y 51.000 latas de 350 ml, por citar algunos ejemplos.

La materia prima de la malta que se utiliza allí llega a granel desde Canadá y varios países de Europa y se almacena en silos. El proceso pasará por etapas como la maceración –en la que los almidones de la malta se convierten en azúcar fermentable–, la fermentación, la filtración, el envasado y la pasteurización. ( Ver infografía en página 9 .)

“Acá se ofrecen marcas con cerveza de estilo pilsner , dortmunder o estilo Munich, pero en versiones tropicalizadas, lo que quiere decir que se pueden tomar de forma más accesible (más liviana por su amargura y contenido de alcohol)”, dice Joachim Wagner, maestro cervecero jefe de la Cervecería Costa Rica desde hace 27 años.

“El objetivo de la cerveza es refrescar, pero también acompañar comidas. Por eso, hay que hacer un producto de calidad. Una buena cerveza está determinada por la materia prima, la formulación (o receta) y la tecnología con la que se produzca”, comenta.

Esteban Castillo y Álvaro Fonseca trabajan en la elaboración de cerveza artesanal para fines no comerciales, en La Bodega de Chema.  En Costa Rica, toda la malta y el lúpulo son importados, pues aquí no se producen.
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Esteban Castillo y Álvaro Fonseca trabajan en la elaboración de cerveza artesanal para fines no comerciales, en La Bodega de Chema. En Costa Rica, toda la malta y el lúpulo son importados, pues aquí no se producen.

En el primer semestre del año pasado, a Costa Rica llegaron latas y botellas de cervezas internacionales  por más de $5 millones, según las bases de datos del Ministerio de Hacienda.

Entre arte y chineos

Ahora nos trasladamos a otros lares donde, en una dimensión mucho más pequeña, se realiza la fabricación artesanal del mismo producto. En La Bodega de Chema , un centro especializado en instruir sobre la elaboración de la cerveza, un letrero en la pared lo advierte con firmeza: “La cerveza es arte”.

Ese arte al que se refiere la inscripción ha tomado fuerza en el país desde hace tres años, con el surgimiento de festivales, tiendas de suministros y materias primas, además de bares especializados en la venta de “birras” artesanales.

Aunque hoy existen dos empresas con licencia para comercializarlas (la Costa Rica Craft Brewing Company y Treintaycinco Fábrica de Cervezas ), esta sigue siendo una destreza que no escapa a sus orígenes rudimentarios y caseros.

La magia comienza en una olla con agua pura, con temperaturas entre 60° y 75° centígrados, en la que se vierte la malta triturada para que el almidón se convierta en azúcares simples y fermentables.

El tueste de los granos y la temperatura del agua determinarán parte del sabor final de la cerveza. Cuanto más caliente esté, mayor cuerpo tendrá, pero el contenido de etanol será menor.

“Hay que respetar los estilos, pero lo atractivo de la cerveza artesanal es que podés experimentar”, comentó Esteban Castillo, encargado de La Bodega de Chema .

“Es tu creación”, continuó, mientras esperaba a que la olla con la cebada alcanzara una hora sobre el fuego de una plantilla de gas.

Uno de los grandes fiebres de la elaboración de cerveza artesanal es Álvaro Fonseca, quien llevó el primer curso que se impartió en ese lugar. El amor nació hace tres años, cuando llegó a sus manos una botella de Libertas (de la Costa Rica Craft Brewing Company).

“Fue como abrir la caja de Pandora”, recuerda este cervecero confeso que le ha agregado a sus bebidas ingredientes como moras, cáscaras de naranja y manzanilla, y que sueña con emular la de chiles picantes que alguna vez probó.

Se requiere un kilogramo de malta por galón de cerveza. La medida ideal para un principiante es de cinco galones, en los que se invertirían entre ¢15.000 y ¢20.000 (sin contar el agua envasada, el gas, los envases y las chapas). El costo es bajo si se comprara con el beneficio: una producción de cerca de 50 botellas de 330 mililitros.

El siguiente proceso es el de la recirculación, que consiste en extraer el mosto (agua con infusión de malta) de la olla mediante una llave que tiene un filtro. El líquido se vierte una y otra vez, en forma circular, sobre la cama de granos sin alterarla, de forma tal que ya no aparezcan sedimentos en la preparación.

Para saber la cantidad de alcohol que quedará en la cerveza, lo primero es tomar una muestra del mosto en una probeta e introducir un hidrómetro que flotará de acuerdo con la densidad de la infusión y los azúcares que contenga.

El líquido sin los sedimentos de la malta se coloca en otra olla y se lleva a estado de ebullición durante una hora más. Este es el momento en el que se añade el lúpulo, el ingrediente necesario para eliminar el dulzor del mosto. Si se añade al principio, la cerveza será más amarga y, si se hace al final, aportará notas aromáticas.

El próximo paso consiste en enfriar la preparación, para lo cual existen implementos especiales que, mediante la circulación de agua fría, agilizan el proceso.

Creación artesanal de cerveza (Olman Hernández)

La mezcla debe estar a temperatura ambiente para añadir las levaduras de tipo ale , pues estos microorganismos, que se encargarán de la fermentación, mueren a altas temperaturas.

La infusión se vierte en un fermentador de vidrio que posee una trampa de aire y ¡ya está! Ahí permanecerá dos semanas antes de llegar a las botellas, donde la bebida rubia deberá reposar un mes completo.

“Lo que más cuesta es tener la paciencia de esperar mes y medio por la cerveza”, afirma Fonseca, para quien este tiempo se compensa con la satisfacción de destapar la botella y compartirla con amigos.

Cerveza a la mesa

Hay quienes apuestan que ser catador de cerveza ha de ser uno de los mejores trabajos del mundo. Es más, miles desearían sentarse en esa silla y ser remunerados por sorber.

No obstante, la tarea no es tan sencilla como servirse y tomar. En Cervecería Costa Rica, esta labor recae en 26 catadores avezados. Ellos se encargan de hacer el análisis sensorial con los cinco sentidos. ¿O acaso creyó que solo hacían uso del gusto?

En una sala donde están prohibidos los perfumes o que se lancen expresiones como “¡mmmm!” o “¡guácala!”, hay cubículos para que 10 ‘cicerone’ (‘sommeliers’ de la cerveza) hagan pruebas simultáneas.

Los vasos donde sirven las muestras son negros, suficientemente opacos para evitar que el catador se deje llevar por el color del líquido antes de probarlo.

La cerveza que prueban estos expertos de sentidos refinados lleva al menos 48 horas de haber sido envasada, ya que antes de ese periodo podría emitir olores no tan agradables.

Catalina Bonilla Estrada, coordinadora de Laboratorio de físico-química y análisis sensorial, explica que en cada muestra se miden aspectos como el ácido, el amargo, el after taste (sabor que queda después de tragar), la complejidad (relacionada con el cuerpo de la cerveza) y el balance, que representa la armonía entre los ingredientes. De más de 100 componentes presentes en cada muestra de 50 mililitros , el 80% se puede percibir por aromas, por lo que los cicerone (o sommeliers de la cerveza) la huelen profundamente y hacen breves inhalaciones antes de degustarla. Y ¿sabe usted cómo sacarle el máximo provecho a la experiencia sensorial de su bebida?

Bonilla recomienda probarla en un vaso limpio, servir la bebida lentamente con el vaso inclinado en 45° y, antes de verter la segunda mitad del contenido, hacer una pausa que ayude a producir la espuma en la que, por cierto, también se concentra parte de lo que se le puede disfrutar a esta cerveza . El resto del contenido se sirve de forma precipitada para que se multipliquen las burbujas.

La especialista recomienda mantener la bebida en refrigeración permanente hasta que se consuma, ojalá en una temperatura ideal de entre 10° y 12° centígrados.

Los cambios repentinos y reiterativos de frío a calor y de calor a frío pueden afectar el sabor de la bebida por la oxidación. Por eso, las cervezas se embotellan en recipientes de cierto color. Las de tono ámbar, por ejemplo, protegen el contenido de su interacción con la luz solar.

El efecto refrescante que contiene la cerveza se debe al alcohol, los ácidos y el lúpulo. Juntos sirven como tónicos que, al excitar la actividad orgánica, generan esa sensación de frescura.

Es por ello que se dice que la cerveza no solo ayuda a calmar los efectos del calor, sino también a disfrutar mejor de las comidas. Dependiendo de estas, algunas cervezas potencian tanto el sabor del alimento como el de la bebida por sí misma, mientras que otras permiten preparar la digestión antes de comer.

Atención al hábito

La cerveza no solo es aliada de la mesa; en nuestra cultura, parece ser un cómplice de la socialización. Está en las fiestas de Palmares, en los festejos de Zapote y en Puntarenas, pero también en las afueras del estadio y hasta en los desfiles del 15 de setiembre. La cerveza siempre dice presente cuando hacemos referencia a eso que algunos llaman “la cultura del guaro”.

Una e ncuesta realizada el año pasado por la escuela de Estadística de la Universidad de Costa Rica (UCR) reveló que, en el país, entre quienes acostumbran consumir bebidas alcohólicas, un 79% toma cerveza.

Según el estudio, los jóvenes son los más fieles a esta bebida, que atrapa por igual a personas de todos los estratos sociales. Por su parte, datos de Florida Ice & Farm (Fifco) indican que la cerveza pasó de ocupar un 35% del mercado antes de los años años 80, a un 60% en la actualidad.

El psicólogo Joel Chavarría Monge asegura que la presencia y predominancia de la cerveza en reuniones sociales puede tener su génesis en su efecto deshinibidor, ya que el alcohol facilita “la fiesta” y la interacción.

“También tiene un elemento que va mezclado con el aspecto de la masculinidad al asociarse con que refuerza la ‘posición de hombre’ y es una vía para conseguir aceptación social”, comenta.

El especialista agrega que también es innegable que hay una estrategia de mercadeo muy fuerte detrás de la cerveza, la cual se mezcla con los hábitos de consumo y hace verla como un elemento indispensable en ocasiones que, originalmente, no tenían un sentido relacionado con el alcohol, aunque al final este se convierte en la razón de la actividad.

Luis Eduardo Sandí, médico psiquiatra especialista en adicciones, asegura que también hay consumidores de esta bebida que la utilizan para calmar los nervios o aliviar una sensación de malestar emocional. “Es un riesgo porque están usando el alcohol como automedicación y pueden potenciar una adicción, ya que con el tiempo desarrollan una tolerancia y su cuerpo pide más. Acá hay quienes toman rápidamente para lograr un efecto tóxico, mientras que en otros países se hace de una manera más regulada, entonces los efectos son diferentes. Creo que corregir eso es uno de los desafíos que tiene la salud pública en nuestro país”.

El estudio “Patrones de consumo y consumo excesivo de bebidas alcohólicas en Costa Rica” (2010) indica que en el país un 57% de la población adulta consume bebidas alcohólicas.

De ellas, la mayoría lo hace de forma moderada y un 4% es dependiente o lo consume de manera excesiva en ciertas ocasiones. Si usted es de esos que se siente atraído por el vaso del dorado espumante, recuerde consumirlo responsablemente.

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