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La receta

Paella Maradentro

Actualizado el 08 de julio de 2014 a las 12:00 am

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Paella Maradentro

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Chef: Gabriel Raffaelli, restaurante Maradentro

Preparación: 40 minutos

Rinde: 8 porciones

Dificultad: Alta

Ingredientes:

  • 12 camarones juvenil (U15) pelados y limpios
  • 18 mejillones greenshell (o de cáscara negra, cuanto más carnosos mejor)
  • 18 almejas blancas grandes
  • 250 gramos de pulpo en trozos pequeños de 2 cm
  • 24 aros de calamar
  • 250 gramos de pez espada, marlín o corvina en trozos de 3 cm
  • 250 gramos de pargo rojo con piel en trozos de 3 cm
Paella Maradentro
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Paella Maradentro
  • 1 kilo de arroz (si no se siente segura respecto al punto del arroz utilice arroz precocido del que no se pega ni se pasa y obtendrá excelentes resultados). Le recomiendo el arroz bomba de Calasparra (D.O.) o el que pefiera, con esta receta todos quedan ricos.
  • El puré de 2 tomates bien maduros pelados sin semillas y procesados (o ½ lata de puré de tomates)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen + 1 más al final
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • ½ cebolla finamente picada
  • 2 chiles dulces rojos finamente picados
  • ½ cucharadita de azafrán molido
  • 2 chiles dulces rojos asados en tiritas
  • 6 espárragos hervidos
  • 6 corazones de alcachofa hervidos (o en conserva)
  • 4 cucharadas de petit pois
  • 1 cucharadita de sal marina
  • ½ cucharada de pimentón español + ½ más al final
  • 1 cucharada de perejil fresco picado

Preparación:

A esta altura de la humanidad, hablar de una forma “auténtica” de preparar una paella es, a mi modesto entender, una utopía. Solo hace falta reunir dos abuelitas españolas y pedirles que nos cuenten sus secretos de cocina y ya tendremos dos maneras diferentes de hacer una paella. En definitiva, sin demasiadas reverencias ni preámbulos, esta es la mía.

Colocar la paellera (o un sartén muy grande) a fuego lento haciendo inicialmente una “base” con 2 cucharadas de aceite de oliva, el ajo, la cebolla, el chile dulce picado, el puré de tomates y el pimentón español. Apenas levanta hervor el tomate, incorporar el arroz y revolver inicialmente para que todo el arroz quede impregnado de la base y la paellera quede con el arroz distribuido de forma pareja (ya que luego no vamos a revolver más). Agregar una taza de agua con el azafrán y la ½ cucharadita de sal marina diluidos en la misma y dejar que se vaya cocinando el arroz.

En un sartén tapado (aparte de la paellera) poner a saltear todos los pescados y mariscos, los espárragos y las alcachofas con otras dos cucharadas de aceite de oliva. Luego de unos minutos agregar dos tazas de agua y salpimentar. Ir pasando el líquido de este sartén a la paellera con el arroz (de esta manera todos los jugos y sabores que van a ir soltando los mariscos se los vamos a incorporar al arroz). Continuar con este procedimiento hasta que el arroz esté en su punto de cocción (va a necesitar agregar agua aparte de lo que vayan soltando los mariscos, siempre agregue de a una taza, no más, pero cada vez que vea que el arroz ocupa líquido no deje de agregarle para que no se seque la paella, pero siempre de a una taza). No todos los arroces absorben la misma cantidad de líquidos, pero una media es 6 tazas de líquido para un kilo de arroz, importante tener en cuenta todos los líquidos, el agua y lo que ya le agregamos desde el sartén en el que cocinamos los mariscos. Una vez que el arroz está en su punto, incorporar todos los mariscos, los espárragos, las alcachofas y ahora las petit pois y el chile dulce en tiritas. Acomodar los mariscos y los espárragos, las petit pois y las tiras de chile dulce para que quede como en la foto, agregar 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima, ½ cucharada de pimentón español, el perejil fresco picado y darle un último golpe de fuego (fuerte y corto para que no se pase el arroz y se forme una costra “quemadita” pegada a la paellera que muchos dicen es lo más rico de la paella). Acompañar con un vino blanco albariño.

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