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El caldo o fondo es un elemento clave para un buen tamal

Los tamales se apuntan al cambio

Actualizado el 06 de diciembre de 2013 a las 12:00 am

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Los tamales se apuntan al cambio

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El tamal es por excelencia uno de los platillos infaltables en muchos de los hogares durante diciembre. ¿Quién no experimenta una emoción inusual cuando le hablan de comerse un tamal de cerdo con salsa inglesa y una buena taza de café?

No solo es asunto de sabor, los tamales están directamente vinculados a un asunto emocional en muchas familias, según Juan Carlos Delgado, chef de Instamasa. Para él, se trata de conectarse con el sentimiento de una época especial, en la que las familias comparten desde la elaboración, hasta comerlos unidos en la mesa.

Pero el tamal da para más, al menos de eso está seguro Delgado, quien tiene propuestas que son innovadoras: para algunos podría atentar contra las creencias más arraigadas de los ortodoxos de los tamales.

Él propone variantes como tamales de desayuno; estos, en lugar del arroz, papa, chile dulce y la carne de cerdo tradicional, se elaboran con salchichón, huevo duro y gallo pinto, con bastante culantro para aromatizar.

La otra opción del chef de Instamasa que rompe con algunos esquemas es su versión de un tamal que llamó “creativo y light ”. Este incluye queso tierno, cúrcuma, nuez moscada, clavo de olor y 80 ciruelas, entre otros ingredientes.

“La intención es innovar, cambiar ese concepto del tamal tradicional. Hay una tendencia a cambiar las cosas en la cocina nacional con nuevos sabores, una nueva filosofía de cómo alimentarnos”, aseguró el chef.

Secretos. No hay elemento que no aporte en el sabor final de un buen tamal, pero Delgado resaltó los caldos o fondos que se emplean para la elaboración de la masa, ya sea de la preelaborada o la que se prepara desde cero.

Un secreto del chef es usar bastantes huesos, para obtener un mejor caldo.

Otro de sus tips es quemar un poco la carne con cebolla en el fondo de la olla. Luego, verter el agua y elaborar el fondo. Cuando hierva la carne quemada se desintegrará, formando un rico caldo espeso.

Él recomienda hervir los tamales por 2 horas y siempre usar agua caliente para reemplazar la que se evapora.

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