Carnes poco tradicionales aparecen en el menú de ticos

Los productores consideran que el bajo contenido de grasa de estos tres animales es uno de los principales factores que motivan el incremento en las ventas.

Además, la afluencia de extranjeros, acostumbrados a su consumo fuera de Costa Rica, ha impulsado la demanda en restaurantes y supermercados.

Según estos productores, el tico se convierte en consumidor a raíz de una recomendación o porque las probó cuando salió del país.

“La barrera está en que prueben; una vez que conocen la carne, se enganchan”, comentó Luis Gómez, dueño del restaurante Búfalo Grill & Market, especialista en la venta de carne de búfalo.

Hernán Fonseca, coordinador del Área de Carnes de Automercado, y Yolanda Fernández, gerente de Asuntos Corporativos de Walmart, confirmaron que estas cadenas venden las tres variedades, cuya demanda ha venido creciendo a un dígito en los últimos años.

Por ahora, no se exporta ninguna de las tres a gran escala, pero los productores apuntan hacia ese objetivo en el mediano plazo. Su limitación actual es falta de recursos para ampliar sus operaciones.

Al inicio, los restaurantes eran los mayores demandantes, pero hoy las ventas se equiparan con las de los supermercados, informaron los productores.

Similar a la res. El búfalo se expende en Costa Rica desde hace varios años, aunque algunas carnicerías lo vendían como res, explicó Álvaro Salas, presidente de la Asociación de Criadores de Búfalos.

Desde hace tres años se sentaron las bases para establecer una producción continua y abastecer el mercado local con carne y lácteos.

En el país existen unos 15.000 búfalos —un 1% del total de reses—, y cerca de 100 criaderos.

Hace cuatro años no existía cría de este animal y hoy se sacrifican unas 4.000 cabezas de búfalo al año, cantidad que no es suficiente para abastecer la demanda nacional, consideró Salas.

“Todo el hato nacional podría ser de búfalo y sé que el mercado lo absorbería”, añadió.

Pequeños canales. Una de las empresas más grandes que produce conejo en el país es Rabbits de Costa Rica, fundada hace seis años por Medardo Serrano y su familia.

Medardo afirmó que las ventas se incrementaron con más fuerza desde hace dos años, aunque no especificó cuánto. Hoy sacrifican unos 120 canales por semana (conejo entero sin vísceras).

A diferencia de los animales rumiantes, la cría de conejo requiere poca extensión de terreno.

Pese a ser producción intensiva, Rabbits de Costa Rica carece de espacio y tecnología para aumentar.

Corderos y cabritos. La carne de cordero y cabrito es la que tiene más tiempo de comercializarse en el país, frente al conejo y al búfalo.

Una de las empresas productoras de gran trayectoria es Ganadera El Volcán S. A., que hoy sacrifica unos 120 animales por semana.

Cuando empezaron, hace poco más de una década, la demanda alcanzaba para matar apenas unos cinco animales a la semana, indicó su presidente Antonio Lachner.

En el país existen alrededor de 50.000 corderos, destinados a la producción de carne y lácteos.

“Hay un faltante de carne de cordero en el mundo entero. Hemos tenido demanda para exportar a Turquía, pero nos falta capacidad de producción”, comentó Lachner.