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Entrevista

Marc Bretillot: ‘El acto de comer es una experiencia de cinco sentidos’

Actualizado el 16 de marzo de 2013 a las 12:00 am

Marc Bretillot, diseñador culinario

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Como diseñador culinario, el francés Marc Bretillot considera que la experiencia con la comida va más allá de combinar ingredientes y saborear los alimentos. Él visitó el país por iniciativa de la Alianza Francesa como parte de los conferencistas invitados al Festival Internacional de Diseño, entre el 14 y 16 de marzo, y conversó con La Nación.

La comida es el combustible que permite al cuerpo funcionar correctamente, es la necesidad primaria del ser humano. Pero para el diseñador culinario Marc Bretillot, la relación con los alimentos es una experiencia de creatividad que va más allá de degustarlos. Bretillot conversó con La Nación mientras preparaba el proyecto culinario que presentó ayer en su conferencia durante el Festival Internacional de Diseño (FID).

¿Qué es diseño culinario?

El diseño responde a una necesidad y no a un estilo; por eso se puede aplicar a muchos campos distintos, entre ellos la gastronomía. Los proyectos de diseño culinario tienen un componente de creatividad y de funcionalidad, por lo cual son muy variados: creación de nuevos productos comestibles, innovación para la industria gastronómica, eventos especiales o bien ideas experimentales relacionadas con el arte contemporáneo, como instalaciones o performances .

¿Cuáles son los aspectos que toma en cuenta para los proyectos de diseño culinario?

Cualquier proyecto relacionado con alimentos tiene como objetivo el consumo final. Si la persona no queda satisfecha con lo que se comió, entonces todo lo que se haya podido construir alrededor, no sirvió para nada. Por eso es indispensable la participación de un especialista en gastronomía como un chef, pero involucra también a diseñadores, artistas, arquitectos, historiadores, científicos, artesanos y cualquier persona que pueda aportar su creatividad para lograr un resultado coherente.

¿Podría darnos algunos ejemplos de sus trabajos?

Actualmente estoy involucrado en un proyecto relacionado con la industria del café y las diferentes formas de consumir esta bebida; también estoy trabajando con un grupo de artesanos de la región de Córcega para producir un tipo de paté que refleje su identidad tradicional, pero que sea moderno al mismo tiempo. Hay otros eventos masivos como cenas para marcas de lujo. Otros proyectos se asocian al arte contemporáneo y se organizan en museos.

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¿Cuál es la diferencia entre su trabajo y el que hace un chef?

El diseño se interesa en el acto de comer en su totalidad. Pero, además de modificar la percepción gustativa de los alimentos, le pone atención a marca, el ambiente, el sonido. El diseño ofrece una mirada más objetiva, más distante que la que puede tener un experto de la comida. El resultado final debe ser sólido y coherente.

¿Cuáles otros elementos se unen al sentido del gusto a la hora de disfrutar la comida?

El acto de comer envuelve los cin co sentidos. Por ejemplo, el chef inglés Heston Blumenthal realizó un experimento: puso a varias personas con audífonos a comer un huevo pasado por agua. Un grupo escuchó música industrial muy ruidosa y otro grupo, música tradicional. En el primer caso, la gente manifestó que el huevo tenía mal sabor, a diferencia del segundo grupo. También hay experiencias relacionadas con colores para demostrar que la vista también condiciona el gusto: por ejemplo se puso a un grupo de enólogos a degustar vinos blancos, pero teñidos de rojo y ellos dieron su opinión como si se tratara de vino tinto. Una vez que el cerebro tiene la información visual, la asocia con ciertas características.

¿Cómo influye el contexto cultural en el acto de comer?

La proyección mental que hacemos de los alimentos depende de la cultura que nos rodea. Por ejemplo, si nos dicen que vamos a probar un vino muy fino y prestigioso y nos dan dos botellas: una con etiqueta y otra sin etiqueta, nos vamos a inclinar a pensar que el vino de lujo está en la botella con la etiqueta.

¿Cómo se integran línea, espacio, movimiento, color y otros elementos del diseño con la comida?

La alimentación es un campo para desarrollar la creatividad y no es exclusivo de los chefs y cocineros. Lo más importante es tener claro el objetivo y, a partir de ahí, centrar la atención en los detalles que nos van a permitir cumplir con ese fin. Todo proyecto debe tener identidad.

¿Cuál es el proyecto que trajo para presentar en Costa Rica?

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Traigo una muestra de varios proyectos para que los profesionales costarricenses puedan conocer todo el abanico de posibilidades que ofrece el diseño culinario. Uno de ellos es una gran mesa en la cual se colocan varios alimentos dulces y salados con un diseño que asemeja la maqueta de una ciudad. Una cámara pequeña se desplaza por las “calles” de esa ciudad de comida y las imágenes que capta se pueden ver en pantallas gigantes. Entonces los comensales podrán tener una vista panorámica de ese paisaje urbano construido con alimentos tanto desde el aire como desde el suelo. La idea es provocar sensaciones visuales extrañas, las personas van a ver rascacielos que, en realidad, son bloques de carne.

¿Qué información se puede comunicar mediante la comida?

Todas las personas necesitan comer para vivir, pero una sociedad se puede analizar desde sus patrones de consumo alimentario. La comida dice mucho sobre los niveles socioeconómicos y culturales.

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