La diferencia entre las moras que cosecha Gabriela Jiménez en la finca La Roca, en la zona de Los Santos, y el jugo de marca Siwá es solo una: la bebida está totalmente libre de microorganismos. Por lo demás, la fruta y el jugo son gemelos: ambos son ticos, orgánicos y ricos en compuestos que aportan grandes beneficios para la salud.
La variedad de mora Rubus adenotrichum , cultivada en varias fincas en San Martín, en el cantón de León Cortés, es la materia prima de este novedoso producto desarrollado en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR).
Un jugo 100% natural, orgánico, bajo en azúcar y rico en nutrientes puede parecer muy común entre la oferta de bebidas saludables. Sin embargo, la innovadora tecnología utilizada para procesar los jugos Siwá da como resultado un producto de características únicas.
Esta bebida, a diferencia de muchas otras, está respaldada por investigaciones interdisciplinarias en tecnología de alimentos, microbiología, farmacia, agronomía, biología, estadística y hasta economía.
Siwá es una palabra en lengua bribri que significa “conocimiento de la naturaleza”, que hereda el dios Sibú a su pueblo.
Aliado de la salud. “Varios de los jugos que encontramos en el mercado son sometidos a la pasteurización para eliminar los microorganismos. Ese procedimiento consiste en elevar las temperaturas del líquido y luego enfriarlo rápidamente. No obstante, tal sistema afecta la calidad (se podrían perder nutrientes)”, explicó Fabrice Vaillant, ingeniero de procesos agroalimentarios y miembro del equipo investigador del CITA.
Al contrario, la innovadora técnica que utilizan los investigadores de la UCR para elaborar su bebida se llama microfiltración tangencial.
“Es un proceso en frío. Consiste en filtrar el jugo de modo que este pasa a través de una membrana de cerámica con unos poros minúsculos que retienen a los microorganismos y sus esporas, pero dejan pasar todos los compuestos bioactivos (beneficiosos para la salud)”, explicó.
El resultado es un jugo superconcentrado (entre un 40% y un 50% de fruta) y de sabor ácido, pues solo se endulza con azúcar moreno (menos del 3%).
La bebida conserva los mismos micronutrientes –como vitaminas y antioxidantes– que posee la mora tica y fresca, considerada como una “superfruta”, según estudios realizados en la UCR y que sirvieron de base para desarrollar este producto.
De acuerdo con Vaillant, el consumo diario de un vaso de este jugo (125 ml) puede ayudar a disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol, regular la cantidad azúcar en la sangre y mantener la flora intestinal “buena”. También es abundante en antocianinas (pigmentos de color rojos) y los elagitaninos, asociados con la prevención de cáncer.
A partir de esta misma técnica, la UCR ensaya con jugos de piña y de pipa.
Artesanal. De acuerdo con Vaillant, diariamente son procesados unos 105 kilos de mora.
Además de la microfiltración tangencial, los tecnólogos deben ejecutar otra serie de pasos antes de lograr el producto final.
El proceso se inicia con la adquisición de las moras a un grupo de productores de la zona de los Santos. “Son frutas cosechadas de forma orgánica y cuentan con certificación. Se compran a un precio justo”, detalló Vaillant.
Una vez en el laboratorio, las moras se colocan en una máquina llamada hidroprensa que extrae hasta la última gota de jugo por medio de la presión del agua. Luego se trasladan a un aparato similar a una moledora de carne. Tras ser molidas, pasan de nuevo a la hidroprensa en varias ocasiones, pues el objetivo es extraer la mayor cantidad de jugo.
Una de las fases más importantes es la enzimación, que consiste en añadir enzimas, conocidas como pectinasas. Estas son extraídas de un hongo y se encargan de separar unos compuestos llamados pectinas. El objetivo es desprender los componentes bioactivos de la semilla de mora.
La UCR ya tiene a disposición del público el jugo de mora en envases de 500 ml, a un costo de ¢2.000. Por el momento, se pueden adquirir en las oficinas del CITA, en la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la UCR y en el Mercadito de San Rafael de Escazú. Puede obtener más información al teléfono 2511-8832.
Los jugos Siwá son también parte de un emprendimiento surgido de la incubadora empresarial AUGE de la UCR. Un porcentaje de las ganancias obtenidas con el producto retornan a la universidad.