A José González le gusta hacer deporte, comer bien (es casi vegetariano), ir al campo, recolectar hongos en Dota y pescar en Camaronal.
Le gusta el chayote y el maíz, antes le gustaban las leyes: estudió derecho durante cinco años y de hecho trabajó como asistente legal, pero tras entrar en un periodo de confusión decidió irse a Francia y dedicarse a la cocina.
En Francia estudió en Le Cordon Bleu de París y trabajó durante tres años y medio en el sur y aunque está graduado como chef profesional le gusta decir que es cocinero.
Tiene 33 años y reparte su tiempo entre, principalmente, tres cosas: Al Mercat (y todo lo que tener un restaurante represente), ir a ferias del agricultor, visitar fincas e investigar sobre lo que se puede sembrar en Costa Rica; y diseñar el menú del restaurante del hotel Belmar, ubicado en Monteverde.
Hablemos de Al Mercat. Entre la oferta gastronómica de Barrio Escalante, llena de "hamburguesas gourmet" y sangrías, hay un restaurante de comida criolla, que sirve gallos y chalupas de camote y maíz. Al Mercat, ubicado cerca de la iglesia Santa Teresita, es un restaurante de comida costarricense.
Luego de su ciclo en Francia, José González volvió al país con muchas ideas, entre ellas abrir el restaurante de comida costarricense. Como preparación, decidió realizar una exploración para conocer "a conciencia" los productos que hay en nuestro país. Se dedicó a ello un año entero. Visitó fincas y ferias del agricultor en todas las provincias para documentar qué se puede conseguir en el país, en qué época y bajo qué condiciones.
"Y lo sigo haciendo. Hoy (hace unos días), por ejemplo, visité junto a mi mamá la finca de mi tío que está cerca de Guápiles. Esa finca tiene más de 20 productos, tiene producto amazónico, producto criollo, producto adaptado. De él aprendo. Ese proceso de investigación lo sigo haciendo día a día, lo hago todos los fines de semana, cuando voy a la feria del agricultor, cuando voy a fincas nuevas y proveedores que quiero conocer. Es casi un hábito estar en esa investigación", explica González.
Cronológicamente fue así: se fue a estudiar a Francia, volvió, hizo la investigación y abrió Gallo, un restaurante experimento que duró pocos meses y que evolucionó en Al Mercat.
Ya han pasado tres años desde que nació Al Mercat. Desde el inicio su concepto estuvo basado en la identidad criolla, primero bajo un servicio fine dining, luego, y hasta la fecha, con el tradicional menú en el que los clientes puedan elegir lo que desean comer, pero siempre con productos llevados de la huerta a la mesa.
¿Qué es Al Mercat?
Es un restaurante de cocina costarricense que se inspira básicamente en tradición, identidad criolla, para generar cocina costarricense un poco contemporánea de alguna manera. La mayoría de productos que servimos en nuestro restaurante vienen de nuestra finca familiar, de ferias y mercados nacionales, como las ferias del agricultor de Zapote, de Guadalupe, ferias urbanas que tienen una calidad de producto excepcional.
De alguna u otra manera buscamos un apego a lo criollo, a lo nuestro, y que el costarricense dimensione esto y lo empiece a aplicar en su vida.
Al Mercat es un restaurante que tiene contenido, que es informativo. Aquí se le rinde culto al buen comer y a detalles que el tico olvida, como lo criollo.
¿De dónde nació esa idea de redescubrir la cocina costarricense?
La inspiración para la cocina que nosotros generamos viene básicamente de la diversidad de producto que encontramos en Costa Rica. Desde productos en cafetales, cerros, montañas, ferias del agricultor, los que generamos en nuestra finca, hasta incluso aquí en Barrio Escalante, donde también encontramos producto.
La diversidad, proximidad y accesibilidad que tenemos a todos estos productos es lo que inspira básicamente la cocina de Al Mercat, la cual siempre trata de tener una identidad costarricense.
¿Cuál es el platillo de Al Mercat que más recomienda?
No sé, los gallos. ¿Un gallo rico? Sí, un gallo, para ser más genérico. Hay crudo de atún y cositas así ricas, pero a mí me gusta que prueben los gallos, para que generen esa conexión con el maíz. La gente me pregunta, '¿mae, aquí en estos lugares sirven gallos?' Mae, sí. Obviamente hay otras cosas en el menú interesantes y más complejas, pero el gallo, y ojalá de maíz morado, será para mí la opción más interesante y que genera como más identidad y que apoya más el concepto de nuestro restaurante.
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"Somos más que arroz y frijoles"
Sobre el concepto de Al Mercat, su amor por la cocina costarricense y el trabajo de campo que realiza a diario conversamos con González hace poco más de dos semanas.
Lo conocimos en la finca Al Mercat (ubicada en Tirrases, Curridabat). Al parecer, uno de sus sitios preferidos del momento. Es de allí, una finca familiar, de donde salen la mayoría de los productos que se sirven en el restaurante en Barrio Escalante.
José se emociona cuando saca de la tierra un repollo o un racimo de rábanos, y cuando habla de la variedad de productos que siembran. "Es una belleza este repollito", dice. Tener productos frescos, siempre, es una necesidad para él y su restaurante.
Su amor por la tierra nació hace muchos años. Vivió de los 0 a los 12 años en el Caribe, de Costa Rica y de otros países como Guatemala, debido al trabajo de su papá, quien es agrónomo. Se considera un niño de campo y por eso se le hace tan familiar estar en contacto con la tierra, comer, principalmente, lo que de ella nace y tratar de educar, a través de su trabajo en el restaurante, todo lo que tiene que ver con la riqueza frutal y vegetal del país.
"Somos más que arroz y frijoles", afirma, refiriéndose al país. Su filosofía lo ha llevado a crear para Al Mercat un menú provincial. Un menú creado a partir de lo que cada zona de Costa Rica produce.
Su trabajo, o su comida, más bien, se puede probar también en Monteverde, pues hace un año y medio González trabaja como chef director del restaurante Celajes, ubicado en el hotel Belmar, el cual también cuenta con una huerta que provee mucho del producto que se utiliza en cada platillo.
¿Cuál es su comida favorita?
Los vegetales en especial. Para ser genérico, el maíz, transformado en una tortilla, en una chorreada, en un tamalito de maíz tierno, en una cosposa.
¿Usted es vegetariano?
No soy completamente vegetariano, pero sigo una dieta casi que 75% vegerariana, porque para mí ser vegetariano es la opción más evidente en este país. El producto vegetal y frutal en este país, a nivel feria del agricultor y mercados costarricenses, es abundante, accesible y súper fresco, comparado a la proteína animal, que normalmente es mediocre y muy cara. Lo que pagás por esa proteína animal generalmente es elevado por la calidad que recibís. A mí parecer.
Además de ser una buena opción a nivel bolsillo, es una buena opción para la salud y accesibilidad para todos.
¿Cuál es su restaurante favorito?
Hay un par de restaurantes de comida asiática a los que voy, que son muy ricos. Uno es Espacio Picante, está en La Sabana, es un hot pot chino, donde te sirven dos caldos, uno picante y otro de vegetales y ahí vos pedís lo que querás de toppings, desde patas de gallinas hasta hongos de cuatro tipos. Me encanta ir. Esa es una comida que me satisface muchísimo.
¿Da clases de cocina?
No doy talleres ni clases de cocina. Trato de mostrar toda la información que puedo a través de las redes sociales. Sería más eficiente dando talleres, pero no doy. He dado charlas, pero talleres no, no me nace dar clases de cocina. Pero sí me gusta mostrar todos los procesos de recolección, de lo que encuentro en fincas. Trato de documentar todo a través de redes sociales y enseñar la diversidad que tenemos.
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Vamos a la finca
Otra manera de compartir parte de su filosofía y del concepto desarrollado en Al Mercat está en la finca de la familia González.
Aunque finca Al Mercat está dedicada a proveer de productos frescos a varios restaurantes como Al Mercat, Raw y La Guchería, como parte de la necesidad de mostrar la rica oferta de productos que tiene el país, desde el año pasado recibe a turistas y estudiantes en la finca.
"Además de playa y montañas, Costa Rica cuenta con una diversidad increíble de frutas y verduras, así como una cocina regional de exportación. Al tener costas en ambos lados, contamos con una amplia variedad de producto fresco durante el año, proporcionado por los agricultores de ferias y mercados en todo el país". Esta es parte de la información que comparte finca Al Mercat para explicar a sus clientes por qué vale la pena hacer el tour.
En grupos de mínimo de 10 personas y durante una hora y media se realiza una visita guiada y explicativa por toda la finca, ubicada en Tirrases de Curridabat. "Tratamos de mostrar a la gente los procesos productivos de los cuales nos valemos para poder suplir a nuestro restaurante de producto fresco", cuenta González.
El tour se puede realizar de lunes a sábado de 8 a. m. a 4 p. m. e incluye refrigerio. Los precios del tour varían entre $15 y $35 por persona y se puede contratar mediante el correo electrónico info@almercat.com
El restaurante, por su parte, abre de martes a domingo de 12 p. m. a 5 p. m., y de jueves a sábado también de 6 p. m. a 10 p. m. y está ubicado 200 metros al norte y 150 al este de la iglesia Santa Teresita, en Barrio Escalante, donde, ya sabemos, no solamente hay "hamburguesas gourmet".
Contacto
Redes sociales: Facebook, Instagram.
Sitio web: www.almercat.com
Teléfono: (506) 2221-0783
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