Ingredientes:
• 4 berenjenas medianas
• sal al gusto para reposar
• jugo de limón al gusto para eliminarle un poco el amargo
• 5 cdas. de aceite oliva extra virgen
• 250 g de queso feta
• 4 cdas. de jugo limón
• 4 cdas. de yogur
• 5 dientes de ajo machacados
• sal y pimienta al gusto
Para la mezcla de hierbas:
• 4 ramitas de cebollino
• 2 cebollas moradas cortadas
en juliana
• albahaca fresca al gusto
• hierbabuena fresca al gusto
• 3 ramitas de perejil italiano
Para decorar:
• 20 tomates cherry cortados por la mitad
• hojas de arúgula
• semillas de fruta granada, si puede conseguirlas
Preparación:
1. Coloque las berenjenas sobre la parrilla o al horno 350 ºF (190 ºC) y, cuando estén tiernas, quíteles la piel y déjelas en agua con jugo el jugo de limón y sal durante 20 minutos.
2. Después, retíreles las semillas y escúrralas. Prepare un puré con ellas y agregue el aceite de oliva, el queso feta, el jugo de limón, el yogur, el ajo, la sal y la pimienta.
3. Al puré, agréguele el cebollino cortado en lonjas finas y la cebolla morada cortadas en juliana
4. Al final, coloque los tomates cherry y una mezcla de las hierbas.
Para el aderezo:
Mezcle 2 cdas. de jugo de granada (si no tiene, sustituya por vinagre balsámico), el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta fresca. Vierta sobre la ensalada.