La servilleta es indispensable en la mesa, aunque a veces no notamos su ausencia sino hasta que empezamos a comer. Este pequeño y funcional accesorio está lleno de historia. Incluso el cantante Piero, en su canción Llegando llegaste, dice: “En una servilleta blanca, yo te dibujaba; yo te dibujaba...”.
Se dice que los antiguos griegos se valían de las migajas del pan para limpiarse los dedos; a este se le llamaba apomagdalia, de la palabra apomasso, que significa ‘limpiar’. Por su parte, los romanos utilizaban estilos de servilletas llamados sudario y mappae. El primero era un pedazo de lienzo pequeño usado para secarse el sudor y de uso individual; el segundo, un lienzo para limpiarse las manos y evitar la suciedad de la mesa.
Otros historiadores, al referirse a este tema tan peculiar, han señalado que durante la Edad Media comenzaron a darse las primeras normas de modales en la mesa. Sin la existencia de platos convencionales –ni de cucharas y tenedores–, los anfitriones se limpiaban las manos y la boca ya fuese en la ropa o donde pudiesen.
También se dice que en esa época, antes de comenzar los grandes banquetes, eran puestas, ante los anfitriones, vasijas para lavarse las manos. En la alta Edad Media empezó a ser visible el uso de estilos de servilleta de tres telas: corcher, surnappe y servilleta. El corcher proviene del francés, que significa algo así como acostar: es aquella tela que se aplicaba sobre la silla del dueño del hogar. Mientras tanto, surnappe se refiere a un pedazo largo de tela que se colocaba sobre el asiento del anfitrión. La servilleta viene siendo la tela más pequeña colgada sobre las esquinas de las mesas.
Más adelante, precisamente en el Renacimiento, comenzó el progreso tecnológico; el uso de la servilleta se adjudica a esta época. Se menciona que en ese tiempo se escribieron manuales de comportamiento donde se hablaba ya de las servilletas, que para entonces eran pliegos grandes de lienzo.
A pesar de tantas versiones sobre el origen de este particular utensilio, la que más suena, por decirlo de alguna forma, es la de Leonardo da Vinci. En los escritos se menciona que fue en 1491 cuando a este polifacético inventor se le ocurrió la idea de crear la servilleta. Él, precisamente, escribió que Ludovico Sforza, duque de Milán, amarraba conejos (vivos) adornados con cintas a las sillas de los invitados para que los invitados pudieran limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre sus lomos.
Para Leonardo, esa costumbre era impropia y decidió cambiarla, dotando de un paño individual a cada uno de los comensales. Sin embargo, su uso no se extendió sino hasta mucho después.
Los tiempos cambian, lo mismo que el protocolo en la mesa. Hoy, por lo general, la servilleta que más se usa es la de papel, mientras que la de tela se reserva solo para cenas formales en algunos restaurantes.