Conocido como hongo de té u hongo chino, el kombucha es una bebida conocida desde la antigüedad y que consiste en un fermento de ligero sabor ácido, que posee una gran cantidad de nutrientes.
Se obtiene a base de un buen té endulzado, fermentado mediante una colonia de microorganismos gelatinosa con nombre científico Medusomyces gisevi.
Este hongo, que a su vez tiene otros, posee bacterias que convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y después en alcohol etílico (potable), gas carbónico (CO2) y ácido acético, todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio.
El hongo forma en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si recibe alimentación continuamente, este proceso no tiene fin, por eso el kombucha es llamado «el hongo de la inmortalidad».
El tipo de bacterias y hongos puede variar según el té utilizado y el tiempo de preparación, porque en el principio de la fermentación de la solución de té y azúcar una variedad de microorganismos pueden participar en el proceso, pero después de unos días quedan solo los que forman el cuerpo de Medusomyces y los demás mueren debido a la acidez y a las sustancias antibióticas que segrega la colonia para su protección contra bacterias y hongos de moho nocivos.
En otras palabras, el kombucha vive en una solución nutriente de té y azúcar, dentro de la cual se multiplica permanentemente mediante la germinación. Si uno trata al hongo en forma correcta, este germina y se reproduce, y con el cuidado apropiado, puede acompañarlo toda su vida.
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