La masa que tiene Santiago en sus manos parece gritar y revolcarse. La espátula con que intenta domar a la bestia se pega a su superficie. Aún así, Santiago hace un giro con su muñeca y fulmina los intentos de desastre con un suave amortiguamiento con sus yemas. En un par de segundos, la masa se apacigua sobre la mesa y ya es suya: está al gusto de cómo el panadero quiera moldearla.

Santiago, uno de los integrantes del equipo nacional de panaderos que representará al país en la Copa Mundial de Francia, convierte lo que parecía un simbionte de masa en una pequeña barra de baguette. Es diminuta para quien nunca ha visto el proceso de panadería; resulta casi impensable que algo del tamaño de una cuarta de la mano se convierta en una barra de pan para toda una familia. Al dejar la masa lista, Santiago levanta la mirada y no duda en decir: “esto es alquimia”, justo antes de depositar la barrita en el horno y que así se transforme en el milagro diario de la panadería: una masa de 250 gramos transformada en alimento. Ese es el conjuro de Santiago.

Artesanos de la masa

Todo este proceso está supervisado por Moisés Carmona, quien ha vivido todos sus años entre panes. Empezó en la década de 1990 en este universo y hoy, a sus 41 años, es una suerte de rapsoda moderno que comparte las crónicas de la historia de la panadería y cómo se convirtió en una disciplina que involucra la química, la física, el arte y el espíritu de competencia.

Moisés está a cargo de seis talentosos muchachos que se preparan para ir a París a demostrar sus dotes frente a todo el mundo. Es el entrenador del equipo y un aliento para todo este grupo de panaderos que lo admira y sabe que su nombre es sinónimo de élite en el oficio, pues incluso Moisés fue jurado en el otro certamen francés de competencia individual, llamado Maestros de la Panadería, en el 2018.

Para el “coach”, este proceso de preparación para competir se reviste de un tono en particular: “esto se trata sobre enaltecer el oficio de hacer pan”, dice, como antesala al contexto que rodea el certamen.

La historia de las Copas del Mundo de Panadería (Coupe du Monde de la Boulangerie para ser precisos con su término) empezó en 1992, creado por uno de los maestros históricos en el oficio: el francés Christian Vabreth. Según cuenta Moisés, la Copa Mundial es un recordatorio del alto perfil que representa la panadería en el mundo gastronómico, así como un incentivo para fortalecer esta cultura en cada país.

La razón principal de la competencia es la profesionalización del sector de panadería, ya que en muchos países se desconoce como una rama importante dentro de la gastronomía de tenedores y estrellas. “Esto es complejo: hay que saber de biología y química para usar fermentaciones, hay que saber usar masa muerta para las decoraciones de las figuras artísticas. Es una profesión compleja que está con nosotros siempre, desde la panadería del barrio hasta las escuelas más avanzadas”, afirma el entrenador.

“El pan nos ha acompañado durante 5.000 años. Ahora las competencias hacen el esfuerzo para rescatar el pan como un alimento saludable si se sabe consumir y producir, porque el pan se ha estigmatizado cuando más bien es algo increíble”, agrega Moisés.

París, como cuna de las artes culinarias, es el escenario que espera a este equipo. Los seis ticos seleccionados se enfrentarán a otros once equipos que representan lo mejor de la panadería en el mundo.

El proceso de clasificación suele ser una competencia nacional y posteriormente continental. Pero para este año, ante la pandemia por el covid-19, la organización convocó a los países clasificados al certamen anterior, pero con nuevos integrantes en cada equipo.

A pesar de ser la cuna gastronómica, Francia no entró en el podio del último mundial de panadería. China ganó el certamen, seguido por Japón y Dinamarca.

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El entrenador se encargó de elegir a sus integrantes y, para explicar la conformación de la selección, Moisés es tajante. Reúne a los seis integrantes de su equipo a su alrededor y dice en altavoz: “tal vez la comparación sea muy facilona e innecesaria, pero así como un equipo de fútbol va a un mundial, nosotros tenemos posiciones. Esto es como si fuera un portero, un mediocampista y un delantero. Cada quien tiene su posición”.

En la competición de la panadería existen tres roles: quienes se encargan de la panadería salada, de la dulce y de crear figuras artísticas (esculpir en harina, pues).

En el mundial, son tres los “titulares” que se encargan de cubrir cada rol. Los otros tres seleccionados son suplentes, listos para entrar en caso de que suceda alguna emergencia.

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Durante el torneo se enfrentarán a los otros combinados en distintas categorías. Por ejemplo, una de las más atractivas es la de “panes del mundo”, en que se realiza un sorteo y cada selección debe preparar un producto tradicional de algún país, sea México, sea Brasil, sea Rusia... “Nosotros nos enfocamos en que no hay diferencia entre titulares o suplentes. Todos tienen que estar a tope y en igualdad de cualidades para lo que se venga”, dice firmemente Moisés. “Competencias así requieren toda la entrega. Este es un trabajo formal y que requiere una gran responsabilidad porque tenemos una bandera en nuestro uniforme”, dice.

En el caso del equipo nacional, José Manuel Gutiérrez y Santiago Ramírez entrenan en la especialidad de salados, Kitzila Portillo y Warner Bolton en figuras artísticas, y Alejandra Lanzoni y Rodrigo Calvo en el apartado dulce, siendo este último el capitán del equipo.

Rodrigo tiene todo el aspecto de líder. Es imponente, alto, cuando toma su estación de trabajo se ve en control de lo que quiere hacer y emite un aura de seguridad. Aún así, él prefiere no hablar de altos perfiles ni mucho menos.

“Es que esto no se trata de figurar”, dice. “Sería contrario a todo lo que hacemos. Este es un lugar para ser feliz y estar tranquilo”.

Costa Rica ha asistido a dos Copas del Mundo de Panadería. Fue en el 2012 (con la participación de Moisés Carmona) y a la del 2020. Esta será su tercera competencia.

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Rodrigo creció en Alajuela y, a los 17 años, mientras buscaba trabajo, su mirada dio con una panadería y se preguntó: “¿por qué no?”. Cuando se enteró había pasado un año dentro de hornos, masas e ingredientes, y cada vez que llegaba a su casa a dormir se sentía orgulloso de lo que hacía.

“Supe que me gustaba y que podía hacer cosas buenas. Me di cuenta que quería dedicarme a eso desde muy temprano en mi vida y verdaderamente fue la mejor decisión”, recuerda.

No es tarea fácil, admite, porque ahora con sus tres hijos y esposa la vida es muy distinta a aquel adolescente que se enamoró de los panes. “Son sacrificios, pero yo estoy muy agradecido por tener una familia que me apoya. Mis hijos se vuelven locos al saber que voy a estar en una competencia así y me motivan. Realmente eso es muy importante porque esto requiere compromiso y mucha mentalidad”, cuenta.

“Uno entra y empieza acá con el día oscuro y se va con el día oscuro. Son horas de estar de pie de fijo, cocinando, pero todo cambia cuando sentís que estás haciendo algo, algo que se siente distinto. Esto no se trata solo de hacer una comida. Hay una magia detrás que es muy difícil de explicar y por la cual todos los que estamos acá hemos dedicado nuestra vida a ser cada día mejores en esto”.

Puede que la palabra magia sea un término adecuado, porque para Rodrigo nunca hay garantía de que lo que se cocina quede bien. “Nunca hay que dar por sentado que el pan saldrá como uno quiere. Siempre está la posibilidad de que todo acabe en desastre”, dice. Es como si hubiese que decir palabras para un hechizo; hay que estar concentrado para que el conjuro funcione.

Santiago piensa parecido. “Mucha gente dice que qué pereza entrar de madrugada a trabajar en esto, pero diay... ¡Me encanta sentirme útil desde temprano! Saber que puedo hacer algo único. Saber que voy a pasar horas dedicado a una sola cosa que va a salir. Es algo maravilloso. Cuando acaba el día y ves el resultado te da sentido a todo lo que hacés”.

Para esos “hechizos”, el comité del mundial dispone de ciertos parámetros para respetar la tradición del baguette francés, por ejemplo, el cual es uno de los rubros de evaluación.

Para efectos de participación, hay una normativa exclusiva y actualizada que indica los parámetros clásicos, esto con el propósito de referenciar ciertos productos como un patrimonio cultural al cual se le debe validar su historia.

“Mucha gente dice que qué pereza entrar de madrugada a trabajar en esto, pero diay... ¡Me encanta sentirme útil desde temprano! Saber que puedo hacer algo único. Saber que voy a pasar horas dedicado a una sola cosa que va a salir. Es algo maravilloso. Cuando acaba el día y ves el resultado te da sentido a todo lo que hacés”.

— Santiago Ramírez, seleccionado

Por ejemplo, mientras Santiago prepara la barra de pan, deja reposar la mezcla, la mete a la refrigeradora y la corta en piezas. “Esto es muy distinto a lo usual en cualquier panadería”, cuenta el entrenador Moisés. “Usualmente en el país se hace sin reposo, lleva un proceso de fermentación con otras harinas que es como meter esteroides para que se infle. Es mezclar harina, agua, sal, manteca y levadura directa y ya. Eso ni siquiera es un baguette para el comité, porque no tiene esa nomenclatura protegida. Por eso se le dice melcochón, y acá lo hacemos distinto pensando en lo que nos va a exigir el comité calificador”, analiza el entrenador, como todo un historiador del oficio.

Santiago, por su parte, hace el pan de masa madre con levadura natural. Mueve la mezcla de un lado al otro, la sabe controlar y alimentar con la harina clásica. Además, calcula su peso para meterlo en el llamado horno de piso, el cual es requisito para la competencia. Ahí debe mostrar sus habilidades para inferir el peso adecuado para que no pierda peso ante el vapor y que consiga los 55 centímetros que se requieren para competir.

“¿Ves? Esto no es nada sencillo”, dice el entrenador, orgulloso de su pupilo. Sus expectativas son las mejores para la competición a realizarse el 23 y 24 de enero en París. El primer día, el equipo tendrá dos horas para producir masas, hacer piezas, rellenos y detalles. El día siguiente serán ocho horas exactas para preparar los panes cumpliendo con todos los requisitos de las categorías en competición.

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“La comida siempre se ha visto como un llenapanzas y no como un producto de altagama. Imagínese pensar en fechas especiales, como lo hace México con el pan de muerto. Sería hermoso tener nuestro pan de San José y celebrar con las municipalidades un evento en alguna temporada del año. Eso también es hacer cultura”.

— Moisés Carmona, entrenador de la selección

Soñar con el cambio

El entrenador Moisés se toma con respeto la competencia y, aunque hay noches en que se pone a meditar demasiado en qué pasará, lo satisface pensar que eventos como estos pueden servir para cambiar la forma en que nuestro país ve a la panadería y a quienes se dedican al oficio.

“En Costa Rica no ha habido una cultura gastronómica que se preocupe por preservar esto. Los ticos somos buenos comiendo, pero no dándole un seguimiento y dándole valor a lo que hacemos y a lo que nos hace únicos”, dice con certeza Moisés.

“La comida siempre se ha visto como un llenapanzas y no como un producto de altagama. Imagínese pensar en fechas especiales, como lo hace México con el pan de muerto. Sería hermoso tener nuestro pan de San José y celebrar con las municipalidades un evento en alguna temporada del año. Eso también es hacer cultura”, añade con la ilusión de que algún día pueda ser posible.

El agradecimiento del entrenador es grande, principalmente con Molinos de Costa Rica, empresa que ha costeado los gastos de viaje, y con el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), que ofreció su sede en Alajuela como campo de entrenamiento.

Hay un ambiente cálido allí dentro porque la selección es sinónimo también de cambios. Así como dice Moisés que el oficio debe enaltecerse, Henry Castro, directivo del INA, piensa que apoyar estas competencias es una forma de también mostrar a las comunidades que las puertas al mundo se pueden abrir desde una panadería.

“Todos estamos entusiasmados”, dice Castro, “porque quienes vienen a aprender aquí en cursos y talleres pueden soñar con estar en una selección así”. No se equivoca: en el caso del equipo de este año, Alejandra, Rodrigo y José Manuel son egresados del INA.

“Uno siente una gran esperanza de que la gente vea distinto todo lo que se hace. Son cambios que empiezan desde algo pequeño, pero vea: ¡es un torneo mundial! ¿Quién no se puede ilusionar con algo así?”.

Moisés subraya lo dicho por Castro. “Muchos se enternecen al ver figuras de hielo, chocolate y azúcar. Y todo bien con eso, pero con pan también se puede y es complicado. Es un mundo que tal vez muchos no conozcan y que les puede entusiasmar”.

De hecho, la competencia por figura artística hecha de pan es una de las que más emociona al equipo. Moisés no se resiste las ganas y va tras alguna foto de este platillo, que se ha practicado desde días previos y al cual le ha tomado fotografías.

Mientras todos siguen preparándo el producto final del entrenamiento —el cual no se puede revelar en estas líneas para no arruinar la sorpresa del Mundial—, Moisés busca en su teléfono una foto y la muestra con total confidencialidad. El brillo de la pantalla se ilumina en sus ojos ante la escultura que han ideado para sorprender a todos en París y, cuando vuelve a ver a sus muchachos preparándose para ese momento, la luz de sus ojos se mantiene encendida.