Una noche a finales de diciembre del 2018 en San José, un grupo de chefs, algunos entusiastas de la cocina y otros curiosos se reunieron en el Edificio Steinvorth. “Cocina ancestral” era el nombre de la actividad, sin ahondar más.
Mientras la mayoría damos por sentado lo que comemos, en ese espacio se reunieron chef ticos y extranjeros que se han dedicado a ponerle cabeza a cada uno de sus platillos, y todos estaban interesados en darle una dimensión tangible a esa extraña palabra: “ancestral”.
¿Quiénes son los ancestros culinarios de Costa Rica? Los indígenas, claro está. Cocina ancestral se llevó a varios chefs locales a conocer a fondo la cocina que se ha mantenido vigente en Talamanca y en la actividad, se anunció que restaurantes como Bo y Manos en la Masa usarían ingredientes producidos por indígenas en algunos de sus productos.
“Soy el chef que se hartó de que toda la comida que consumimos no tenga nada que ver con quiénes somos. Porque hacia afuera nos vendemos muy verdes, muy lindos, pero no tenemos una cultura gastronómica fuerte”, comentó Pablo Bonilla, días después del encuentro mencionado. Él es fundador del restaurante Sikwa (antes Tomillo) y uno de los precursores de Cocina Ancestral.
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En los últimos cuatro años Bonilla ha hecho viajes a Talamanca a visitar distintas familias con el objetivo de documentar la comida de la zona. Como allá nada es antojadizo, las historias detrás de algo tan común como la preparación de un arroz guacho con gallina tiene décadas –cuidado sino siglos– de historia.
El objetivo de Cocina Ancestral es acercar esa historia a la gente.
Puente gastronómico
En diciembre, los dueños/chefs de los restaurantes josefinos Al Mercat, Antik, Bebedero, Bo, Manos en la Masa, Sikwa, Ono, Silvestre y Sobremesa viajaron, junto a Bonilla, a Talamanca.
Como si semejante alineación no fuera suficiente, los acompañaron Pablo Díaz de Guatemala, Roni Heredia de Perú y Pedro Miguel Schiaffino de Perú, quienes defienden que el arte de una buena cocina está en hacer una buena investigación.
“Muchos cocineros del GAM tenemos interés por el consumo de ingredientes y recetas locales”, comentó Adriana Sánchez, del restaurante Manos en la Masa.
“Este país tiene sus propias formas de cultivo, de recolección y cocción de ingredientes. Para quienes creemos que Costa Rica puede tener una cocina más ambiciosa y más involucrada en nuestra cocina local”, añadió.
Con esta visión compartida, partieron a un viaje sin precedentes impulsado por Paco Cervilla, quien co-organizó ocho ediciones del Festival Internacional de Diseño.
Similar a lo que ocurría en los festivales, expertos de afuera y de acá –y todos los que estaban en el medio– se reunieron a compartir experiencias. Pero en esta ocasión el aprendizaje no llegaría en la Antigua Aduana, sino en medio de las casas y propiedades de la comunidad indígenas que los recibió.
El objetivo final: crear un puente gastronómico entre las técnicas, ideas y sabores de los indígenas y los chefs del Valle Central.
“Queríamos que no solo chefs de aquí vieran la comida tradicional indígena, sino también que los indígenas le dieran el valor a sus productos, que tomen buenas decisiones conociendo el caso de la quinoa, por ejemplo”, dijo Paco Cervilla.
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Según él, el chef Pedro Miguel Schiaffino le contó a las comunidades que la quinoa —un producto milenario– se ha plantado por años en Perú, se puso de moda y eso hizo que empresas extranjeras plantaran quinoa sin muchas consideraciones y así saturaran el mercado.
“La quinoa buena es la que se planta a más de 3.500 metros de altura, en las tierras indígenas. El resto es como comer arroz”, señaló. Los datos que viajan de Perú hasta Talamanca siempre son bienvenidos.
Valor ancestral
“Hay marcas que venden chocolate artesanal, pero les pagan a ellos lo que le pagarían a cualquier otro agricultor. Eso no es darle valor a los granos y métodos que ellos, los indígenas, tienen”, reclamó Pablo Bonilla.
Si el viaje de los chefs ocurrió fue gracias a las relaciones que él ha tejido durante años. Su interés por encontrar una identidad de la cocina costarricense lo llevó hasta los trillos, montañas y fincas que vieron esa tradición nacer en Talamanca (conocida como Ara entre la comunidad bribri).
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“La generación de indígenas de los años 60 a los años 80 aprendieron que para “estar bien” había que imitar al blanco. Y por eso muchas veces yo llegaba y lo primero que me ofrecían era spaghetti, que no es la comida que ellos comían en el día a día”, comentó.
¿Qué pasaba si poco a poco solo cocinaban espagueti? ¿Qué pasaría con todo el conocimiento de las cocineras indígenas? Bonilla se preocupó y empezó a indagar, o más bien, a comer más a menudo con los bribri.
Así conoció las maravillas del arroz guacho, palmito, gallina, el cacao tradicional, pacayas, y la magia del arazá, que describe como “un híbrido entre papaya y maracuyá con textura aterciopelada”.
La necesidad (¿o la obsesión?) de dar a conocer estos ingredientes lo llevaron a fundar su propio restaurante, Sikwa. Antes se llamaba Tomillo, pero como sucede en los proyectos que se autocuestionan –los buenos–, Pablo decidió adoptar ese nombre.
Sikwa es la palabra indígena para las personas que no nacieron y crecieron en la comunidad, pero no es insulto.
“Yo necesitaba dinero para seguir haciendo las giras y así fue como surgió la idea de hacer un restaurante. Tener un local en San José se volvió una forma de generar una relación más constante con los vendedores indígenas”, comentó.
La matemática de esto último es sencilla: en vez de ir puerta por puerta vendiendo frijoles, los productores indígenas podían enviar un pedido grande a Sikwa, en Barrio Escalante, donde sería distribuido hacia otros restaurantes del centro. Después enviaron pedidos de maíz, de arroz, de cacao y así fueron creciendo los productos indígenas en la zona.
“Los indígenas no necesitan plata, ellos necesitan que se le de un valor real a su cultura”, subrayó Pablo.
¿Inspiración o apropiación?
Entonces, el viaje a Talamanca tuvo otra excusa: que los chefs que llevaban meses cocinando con productos indígenas conociera más de su origen, de las manos que los plantaron y los cosecharon y de las formas en las que se han preparado de generación en generación.
Allá los recibió Róger Blanco, indígenas del clan del Tubulwak (clan del ñame). El nombre no viene en vano: su comunidad vive cerca de un río donde se deja crecer libres los ñames y cuando están listos, se corta solo lo necesario para cocinar.
“(Después del viaje) puse en el menú un tamal de ñame con gallina chotada”, contó Adriana Sánchez. “Me inspiré en uno de los platos de doña Petra, una de las personas más sabias de la zona y una gran cocinera. Allá fuimos a apreciar, realmente, no a aprender”, dijo Sánchez.
Otros chefs también se inspiraron: el restaurante de salchichas Bo creó una receta (sí, las salchichas pueden tener receta) con cacao de Talamanca. José González del restaurante Al Mercat creó un gallo de palmito con chile panameño y naranjilla.
Algunos de esos platillos solo estuvieron disponibles durante diciembre y otros aparecen de forma esporádica en los menúes de los restaurantes (todo depende de las conocedores de las tierras indígenas).
El más constante de estos es Sikwa, donde Pablo Bonilla “raja” que el 80% de los productos son de origen indígena.
“La gente no tiene la costumbre de preguntar si la comida que come viene de un food service o de alguien que trabajó meses para poner eso en la mesa. Un producto entregado sin químicos y hecho con semillas ancestrales es un producto superior”, comentó.
Para él, más que un restaurante, Sikwa es un proyecto de educación, para que la gente pueda ver y probar productos que se han cultivado con métodos que vienen de los ancestros y que ahora se preparan con técnicas modernas.
Unos meses atrás cuando se presentó el proyecto, Sikwa fue acusado de apropiación cultural, algo que los chefs niega categóricamente.
“Creo que la mayor confusión es que la gente cree que vamos a las zonas indígenas a robar, a “montarnos” y no es así. Vamos a crear lazos y relaciones, a conocer a las personas que nos están enviando productos y a conocer la forma de cocina”, señaló Bonilla.
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Adriana Sánchez coincide con él. “La apropiación copia sin ver el contenido, porque no lo conoce ni le interesa, así que esto es todo lo contrario: queremos consolidar una plato que haga que la gente pueda conocer más de la identidad culinaria costarricenses. Es que... ¡en este país tenemos de todo! Productos de todas las alturas, influencias del norte y sur del continente y una historia gastronómica indígena que ha sido desvalorizada y acallada por la idea de que la cocina buena solo pasa en Europa”, explicó.
La idea de Pablo siempre ha sido “documentar, no figurar”. “Qué dicha que me tocó conocerlos y compartir con ellos, pero un blanco no tiene por qué estar ahí”, dijo.
Los encargados de Cocina Ancestral creen que el proyecto da para más. ¿Qué tal que no solo uno sino varios restaurantes solo ofrecieran comida hecha con productos indígenas? ¿Qué tal si Cocina Ancestral replicara su modelo en otros países?
Siempre quedan preguntas, pero las más importantes son las que puede hacer un consumidor cuando tiene un plato de comida en frente. ¿De dónde viene todo esto?