Es difícil imaginar que una heladería que ofrezca un solo sabor pueda competir en un terreno donde la variedad parecería ser la clave. Cada vez son más los establecimientos de este tipo, grandes y pequeños, que brindan opciones cada vez más innovadoras: oreo, cheesecake y hasta sabor a algodón de azúcar.
Sin embargo, sí existe un negocio que ha destacado por 121 años en el sector de los helados con una única opción a base de vainilla, y que incluye canela, clavo de olor, jamaica y nuez moscada: La Sorbetera de Lolo Mora.
Este pequeño comercio, ubicado en el Mercado Central de San José, vende los famosos helados de sorbetera desde 1901, y aunque ha intentado ampliar la oferta de sabores para sus clientes, únicamente el sabor tradicional es el que se ha mantenido.
Desde los tiempos de don Lolo, quien fundó el negocio y transportaba su famosa receta al inicio del siglo pasado, la técnica y el sabor ha sido el mismo. Hoy son los bisnietos de ese hombre, cuyo apodo figura en el nombre del local, los que dirigen la empresa familiar y quienes afirman ser conscientes de la responsabilidad que esto amerita, sobre todo para brindar un buen servicio.
El legado familiar
Alexander Mora Solís, encargado de la heladería y uno de los bisnietos de don Lolo, conversó con La Nación, y explicó que desde pequeños a él, a su hermano, y a sus dos hermanas se les inculcaron las labores de la empresa.
Este hombre de 37 años, ingeniero en tecnologías de la información de profesión, recordó sus días después de la escuela, del colegio y de la universidad en los que iba a apoyar a su papá en el negocio familiar.
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“Es bonito porque te hace apreciar la responsabilidad de tener algo propio, el respeto y el compromiso que hay que tener”, mencionó Mora.
Para ellos, el servicio al cliente es una de las labores más difíciles que existen, por lo que una de sus principales preocupaciones es mantener una buena calidad en la atención a sus consumidores; pues es parte del nombre y el legado con el que ha cargado la empresa por muchos años, según opinó Mora.
El gusto por la tradición sorbetera
Según explicó Mora, en varias ocasiones la empresa intentó diversificar agregando sabores de fresa y de guanábana, pero los clientes no los consumían tanto como el sabor original, por lo que representaron una inversión que no tuvo el retorno esperado y terminaron siendo eliminados de la oferta.
La empresa también intentó ampliar la variedad con distintas mezclas sin azúcar, incluyendo un edulcorante el cual no cambiaba el sabor ni la composición química del helado, lo que tampoco tuvo grandes resultados según explicó el encargado.
“A la gente le gusta lo tradicional, si cambiamos la presentación a la gente no siempre le va a gustar. La gente se apega mucho al antaño, a lo viejo, a lo tradicional. Cuando entramos a reinventar la rueda, la gente se resiste al cambio a un nuevo producto.”, opinó el encargado de la heladería.
Además de su sabor, lo que le hace destacar entre las demás opciones es la técnica mediante la cual se logra que el producto sea “de sorbetera”. Mora explicó que la técnica del sorbete es un proceso más artesanal, el cual mucha gente sigue prefiriendo.
El sorbete consiste en cocinar a fuego lento los ingredientes: vainilla, clavos de olor, semilla de rosa de jamaica, canela y nuez moscada; para posteriormente dejarlos reposar. Una vez maduros, estos se pasan a la sorbetera, que es la máquina en la que se prepara la mezcla. Hace algunos años, la sorbetera era un balde de madera con un cilindro interno de aluminio, el cual incluía unas aspas que revolvían la mezcla hasta que alcanzara la textura del helado.
Ahora, los helados ya no se hacen en un balde, sino en una máquina que permitió ampliar la cantidad de producción y que permite generar cinco galones de helado por hora. Para darse una idea, Mora explicó que el volumen de producción diaria se aproxima a los 35 galones, lo que indica que la máquina tiene que funcionar al menos 7 horas al día para poder dar a basto con la cantidad de demanda que tienen.
Un menor consumo
Mora lamentó que con el tiempo la venta de helados haya disminuido, aunque se siga manteniendo alta. Como sería de esperar, la principal caída en las ventas se dio debido a la crisis por el covid-19, pero agradeció que muchos clientes y proveedores ayudaron a la empresa durante aquellos momentos difíciles.
De igual manera, Mora explicó que desde los años previos a la pandemia se nota una disminución en la venta general del producto. El encargado del comercio atribuyó este comportamiento al cambio en el valor agregado de ciertos componentes con los cuales produce el helado, pues algunos ya no son los mismos.
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A pesar de eso, hay momentos en los que la demanda aumenta por motivos sociales, como ocurrió luego de que el youtuber mexicano, Luisito Comunica, visitara La Sorbetera de Lolo Mora y mostrara el helado en un video de la plataforma, el cual ya supera las cinco millones de visualizaciones.
Alexander Mora mencionó que ese fenómeno les hizo notar un cambio generacional en la clientela, la cual ha crecido en personas más jóvenes por recomendaciones de amigos y familiares a quienes hace muchos años sus abuelos los llevaban a probar sus helados.
Actualmente la empresa cuenta con cinco colaboradores y ya piensa en futuro, manteniendo la calidad de su sabor estrella y de su servicio al cliente. El encargado de la empresa considera que no siente competencia, pues su producto tiene características que lo hacen único y ya es reconocido entre las personas.
“El valor agregado es la calidad, la atención, el servicio y ser agradecidos. Un servicio personalizado”, explicó Mora.
El hombre de 37 años opinó que su familia lo ha hecho bien durante estos 121 años, por lo que está satisfecho, pero parte de los planes a futuro es preparar a una quinta generación conformada por sus sobrinos y su primer hijo, que está a unas semanas de nacer, quienes deberán aprender esas labores para mantener vivo un legado familiar que también es la tradición de muchos quienes han visitado el Mercado Central de San José.