Los conceptos de arte y pastelería usualmente van de la mano, puesto que cada pedido de los clientes tiene detalles que requieren creatividad en la decoración. Los entremets, un postre premium poco conocido en la región, llevan esa combinación a otro nivel y en Costa Rica, la marca Undécimo es un fiel reflejo de esto.
Su propietario, Josué Muñoz Vásquez, decidió emprender, en el 2019, en ese mundo que combina dos de sus pasiones. Como diseñador gráfico de profesión siempre estuvo interesado en el mundo de la pastelería, pero no fue hasta que descubrió los entremets en redes sociales que se lanzó de lleno a aprender la técnica, al ver que esta disciplina llevaba a otro nivel la fusión de la pastelería con el arte.
“A mí la pastelería siempre me llamó mucho la atención. Yo ya estaba encaminado a estudiar diseño gráfico y me llamó mucho la atención porque era literalmente la mezcla de las dos cosas que me gustan, que al final es una aplicación gráfica de la pastelería”, explicó Muñoz.
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En sencillo, un entremet es un postre que combina de forma muy precisa varias capas de diferentes texturas, hechas con ingredientes de alta calidad. El resultado final impresiona no solo por su sabor, sino también por sus acabados brillantes, coloridos y muy elegantes, que atraen las miradas de cualquiera.
En un entremet hay muchísima variedad de sabores, pero la combinación de frutas y chocolates de alta calidad es de las favoritas. El postre se compone de varias capas: una “esponja” de harinas para la base del producto, una capa crocante, una cremosa, y otros ingredientes como mermeladas, confit y un mousse que recubre las capas.
“Uno hace el mousse, de chocolate que es como el más popular, luego un gelificado de fruta. Abajo de esa capa, se coloca un cremoso, que usualmente es una mezcla de frutas y chocolate. La esponja es lo que está en la base de todo entremet y se usan mucho harinas de nueces, como almendra, maní, avellanas”, afirmó Muñoz.
Josué explicó que este tipo de pastelería es compleja, por lo que antes de lanzar su emprendimiento tuvo que capacitarse a distancia con Ksenia Penkina, profesora internacional y una de las grandes maestras del entremet a nivel mundial. Muñoz contó que para lograr resultados constantes en la confección de los postres tardó unos dos años.
“Ella daba clases en línea, en ese momento el curso tenía tres niveles. Así empecé, experimentando, haciendo, y luego fui a una clase presencial con ella, en México, y al año siguiente fui a Canadá. Ya cuando estuve en la segunda clase Undécimo ya había comenzado”, contó Josué.
Su emprendimiento nació hace tres años, con poquitos clientes, pero todos ellos muy satisfechos con sus productos. Esto le permitió ganar confianza y sobre todo, empezar a crecer hasta posicionar a Undécimo como una de las pastelerías premium más reconocidas de Costa Rica.
Josué laboró en el área de diseño publicitario, pero tuvo que dedicarse a tiempo completo a su emprendimiento debido al crecimiento que tuvo su marca y a la cantidad de pedidos. Actualmente, él trabaja solo, pero espera en un futuro formar un equipo de trabajo más grande; aunque es consciente de que el aprendizaje constante es la clave para seguir progresando.
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El arte del glaseado
Si usted es amante de la pastelería y es usuario de redes sociales como TikTok, es posible que en más de alguna ocasión se haya topado con algún video de los glaseados de Undécimo, en los que Josué es el artista detrás de esos acabados tan coloridos.
Para lograrlo, utiliza una aplicación del arte fluido, una técnica en la que se lanzan los colores sobre un lienzo, para crear cada uno de los diseños de los entremet. Josué se considera una persona muy detallista, por lo que siempre busca los mejores acabados para sus creaciones, para eso también echa mano de su conocimiento en diseño publicitario.
“Al final de cuentas es completamente impredecible, pero es parte de la belleza del producto, porque al ser impredecible, cada resultado va a ser exclusivo para cada cliente. Entonces, por más que yo haga dos entremets con los mismos colores, los dos van a ser completamente distintos y únicos, lo que también hace única la experiencia de compra”, comentó.
El glaseado en espejo, como se conoce a la técnica, se compone de leche condensada, azúcar, glucosa, chocolate blanco, gelatina y colorantes, los cuales deben ser importados desde Canadá. Josué utiliza los colorantes de su profesora, ya que le ofreció un patrocinio que, según dijo, le hizo mucha ilusión cuando se lo ofreció.
Otro de los acabados es el velvet, cuyas características internas son iguales, pero el diseño externo es diferente al de espejo y tiene una apariencia similar al origami. Josué se encarga de todo el procedimiento y en un día puede llegar a glasear hasta 12 entremets, pues asegura que mentalmente puede resultar agotador.
“Mentalmente es muy cansado, porque hay que preocuparse porque la técnica salga bien, también tengo que limpiar cada vez que hago uno. Literalmente es sentarse a dibujar o a hacer una obra nueva, por lo que hacer 12 seguidas es bastante cansado”, comentó Muñoz.
Las redes como aliadas
Undécimo Entremets tiene casi medio millón de seguidores en Tiktok, 50.000 en Instagram y 2.600 en Facebook. Josué se encarga de la producción de contenido para alimentar las redes sociales de la marca y desde ahí gestiona los pedidos y los clientes pasan a retirarlos.
“Uno está sujeto a la plataforma, casi que todos los pedidos entran por Instagram. En Tiktok, lo que a mí personalmente me funcionó y con esto no digo que le funciona todo el mundo, es que empecé a explicar lo que yo sabía de entremets, porque este postre tal vez en América Latina no es lo más popular, especialmente las técnicas y lo que hay detrás”, dijo.
Así empezó a viralizar sus contenidos, sobre todo en Tiktok, donde con la educación sobre el mundo de los entremets fue ganando más seguidores, aunque reconoce que implica una responsabilidad porque debe mantener la constancia en todas las redes, ya que al final el éxito en las plataformas también representa más clientes.
“Este interés o atención se traduce en clientes y los clientes se traducen, por supuesto, en ventas, entonces es bastante importante tener a las personas entretenidas y que quieran saber más del negocio y probar los entremets”, comentó Muñoz.
‘Mi meta es dar clases’
En un futuro cercano, la meta de Josué es empezar a dar clases sobre entremets, pues aseguró que muchos de sus clientes y seguidores internacionales han expresado un enorme interés en aprender sobre la técnica. “Yo esperaría, lo más próximo posible, empezar a dar clases, la enseñanza es algo en lo que me gustaría mucho incursionar”, aseveró Muñoz.
Pese a que ha tenido diferentes ofertas para ampliar su marca, incluso en países como México y Guatemala, Josué piensa enfocarse en la parte educativa virtual y presencial, aunque no descarta incursionar en otras áreas de negocio en un futuro más lejano.
“He tenido propuestas, pero la producción para un local ya es completamente distinta, es más en serie. Una gran parte de Undécimo es la personalización y lo ideal es que el cliente se lleve el entremet entero, porque así se puede apreciar el resultado final, a diferencia de verlo cortado en una vitrina, que no está mal, pero son enfoques distintos”, manifestó.
Josué agregó que mantener un establecimiento demanda mucho más tiempo, pero al final la decisión depende mucho del enfoque que se le quiera dar al negocio. De momento, su idea es seguir trabajando de la misma forma, con el propósito de posicionar aún más su marca de pastelería premium.