Hay una advertencia –cada vez más popular– en algunos productos procesados que dice: “Este alimento puede contener gluten por trazas de trigo u otros”.
La salvedad se hace tomando en cuenta que hay quienes, por situaciones médicas especiales, como la celiaquía y otras alergias, pueden sufrir de consecuencias en su salud, específicamente debido a la presencia de esos otros alimentos. Esto puede ocurrir aunque el producto en cuestión no los contenga dentro de sus ingredientes.
Lo primero a tomar en cuenta aquí es que si usted es de esas personas que de ninguna forma debería ingerir gluten, entonces esté pilas con este tipo de alertas. Las empresas que elaboran estos productos deben asegurarse de que sus etiquetas estén certificadas por INTECO, ente encargado de asegurar que un producto es libre de gluten.
La certificación se alcanza tras un proceso donde se analizan las medidas tomadas durante la fase de la producción, por lo que su presencia sí funciona como garantía fidedigna de ausencia de gluten.
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El ingeniero Randall Chaves Abarca, Académico de la Escuela de Agronegocios del Instituto Tecnológico de Costa Rica, asegura que todas las acciones tomadas en cuenta pretenden reducir el riesgo de contaminación al máximo. En el caso del gluten, si existieran trazas, estas no deben superar las 20 ppm (partes por millón).
“Si bien, se puede reducir el riesgo, al final se aduce a una declaración en el etiquetado que advierta sobre el riesgo de la presencia de alérgenos en alimentos, esto dado que es preferible advertir, sobre garantizar el 100% de ausencia”, asegura.
Según el experto, estas son las medidas básicas a considerar desde un inicio para una correcta producción:
- Contar con medidas que aseguren la higiene personal de los trabajadores.
- Tener un lugar seguro para almacenar las materias primas que contienen alérgenos, ojalá una bodega específica para este fin. Si no se puede disponer de esta forma, al menos deben manejarse en estanterías separadas las materias primas con alérgenos (bien rotuladas) de las que no tienen alérgenos. También debe almacenarse todo en envases con cierre hermético y correctamente identificados.
- Durante su manipulación, se debe prestar especial atención para evitar el uso erróneo de las materias primas en las formulaciones, revisando su identificación antes de su uso.
- La contaminación cruzada puede evitarse tomando las medidas necesarias para frenar la dispersión de materias primas que generan polvo o micropartículas en suspensión.
- Los envases donde se depositó materia prima con algún alérgeno no deben utilizarse de nuevo, a menos de que hayan sido lavados de manera adecuado con procesos de limpieza validados.
- Establecer un orden de producción donde se elaboren primero los productos que no contengan ingredientes alergénicos, luego aquellos que solo contienen uno, luego los que tienen dos y así progresivamente. Los últimos deben ser aquellos que generen polvo o partículas en suspensión.
- Por último, deben limpiarse todos los equipos de manera profunda (idealmente con productos especializados), al igual que las herramientas y áreas de proceso para que, así, no queden restos para la siguiente ronda de producción.