Para un devoto parrillero (como yo) la carne, el asado, la parrilla es un asunto serio. Por eso, cuando doy mi curso “La Cultura del asado” procuro transmitir la importancia del ritual, del fuego, de la compañía, del proceso para conseguir un buen asado, para lo cual es necesario contar con un corte de carne de buena calidad.
La calidad de la carne es la suma de factores: raza del animal, sistema de crianza (estabulado, semi, pastura), edad y alimentación, por nombrar los más importantes. Sin embargo, hay uno tan importante como los anteriores que es en los últimos tiempos que una cantidad significativa de personas empiezan a tomar en consideración: la madurez de la carne.
Madurar carne no es otra cosa que, de manera controlada, llevar la carne a un punto lejano de la frescura y más cercano de la descomposición, sin que esto suceda del todo. Los microrganismos y bacterias actuarán sobre el colágeno, desharán ligamentos y tendones, volviéndola más suave.
La grasa y la carne de la pieza cambiarán de color (se volverá más café), el olor y sabor también variará: será más intenso. La comparación, si se me permite la distancia, es como un queso tierno versus uno maduro.
La terneza, sabor y resultado son abismales entre un corte, aunque sea de buena calidad, y uno maduro de buena calidad. Incluso, un corte de regular calidad, bien madurado, podría superar a uno de gran calidad, pero sin el proceso de maduración.
La maduración de la carne se hace por dos métodos: seco y húmedo. El húmedo es el más común y consiste en refrigerar en condiciones controladas de humedad, temperatura y luz, durante días o unas semanas la carne empacada al vacío. El proceso en seco es más complicado (siempre en refrigeración) y necesita mucha grasa infiltrada en la carne (marmoleo) y también en el proceso pierde mucho peso, lo que encarece el producto.
Uno esperaría que en un restaurante grande y establecido, la calidad de la carne, el origen y la maduración sean la norma (aunque no siempre es así), pero encontrar esta amalgama de buenas prácticas en un camión de comida (food truck) no lo creía posible hasta que se presentó Pinky´s Food Truck.
Por eso, si va a pecar, que no sea con cualquier carne. Pinky´s Food Truck está en el parque de Food Trucks Calle Vieja, en Curridabat. El olor de su parrilla es lo primero y lo último que olerán en el parque y sus alrededores y es difícil sustraerse del antojo.
Su menú me gusta por dos razones: la calidad y el sabor, de lo cual ya vamos a hablar, pero también porque es un menú pequeño, realizado a conciencia para cuidar el producto. Es el caso de que menos es más.
Emmanuel Vílchez Vega, socio de este emprendimiento con Pablo Castro, me explicó que ellos importan la carne de Nicaragua, país reconocido por su buen hato y la maduran durante tres semanas en sus cámaras de refrigeración, con temperatura, humedad y luz controlada para conseguir una carne muy magra para sus dos cortes: el churrasco y los pinchos.
El churrasco es un corte de que se saca del lomo ancho del animal y se caracteriza por su fuerte sabor a carne y un hermoso borde de felicidad… digo, de grasa. Si la carne ha sido madurada con la técnica y el mimo adecuado, será muy suave, mantendrá una buena cantidad de jugos y requerirá apenas minutos en la parrilla. El medio es el término correcto. (¡No lo queme o sí se irá al infierno de los que echan a perder un buen corte de carne!).
El churrasco de Pinky´s se derrite en la boca. La fotografía da cuenta de eso: apenas cocido en ambas superficies, guarda en el centro el color café de la maduración, que desata los sabores del umami junto con la grasa y el aceite del verde y fresco chimichurri.
El chimichurri tiene su propia personalidad: ligero de aceite, con un buen punto de ajo, pero sin que llegue a espantar a Drácula, sabe fresco, con un sabor destacado a perejil.
Los bordes del churrasco se “caramelizan” gracias a la reacción de Maillard, lo que hace que, gracias a reacciones químicas, tome ese color característico y se realcen los sabores que todos conocemos y nos atrae tanto de la carne a la parrilla.
Es un sabor potente a carne, sin nada que detenga el siguiente mordisco, y el otro, y el otro… El corte es de unos 230 gramos (¢5.500), servido en tabla de madera para más comodidad del comensal.
Este artículo podría cerrarlo aquí, pues lo dicho sobre el churrasco es motivo suficiente para ir con el antojo en la boca a disfrutar ese buen corte, pero no, faltan el choripán, los pinchos, las costillas y, cómo no, el postre.
Si de un churrasco se esperan esas felices cualidades descritas, de un pincho nunca espero mucho. Por dicha este me sorprendió: cortes madurados de vuelta de lomo, tratados con tanto celo como el lomo ancho, limpios, sin tendones o películas, dejan que la carne se relaje y gracias a la maduración, sea suave como la mantequilla, con el sabor fuerte de este corte de carne (¢3.000).
El choripán (¢4.500) no es el típico de camión de comida, desabrido, de poco chori y mucho pan. El chorizo es suave, prácticamente de 100 % carne de cerdo nacional, hecho bajo los estándares de Pablo, el socio chef. El pan se mantiene firme hasta el último mordisco, mientras atrapa los jugos del chimichurri y una ensalada de sabores cítricos y caramelizados que contrastan en el paladar con el ajo, el chorizo y el crujiente pan caliente.
Pinky´s también tiene una selección de costillas con una suave salsa barbacoa. Los trozos más pequeños estaban muy jugosos, tiernos, llenos de sabor a grasa tierna de cerdo (¢5.500) y de una buena relación precio calidad (300 gramos, hueso fino).
El menú de Pinky´s está disponible en Uber Etas y Glovo. Además cuentan con un camión adicional para atender eventos, y su popularidad y éxito los decidieron a ampliar con un restaurante que abrirán pronto en Plaza 221, en Guayabos de Curridabat.
El cierre es también a la parrilla: una tajada de piña con una salsa de chocolate que se dibuja sobre los sellos de la parrilla, coronada por una bolita de helado. El final adecuado para un menú 100 % a la parrilla, que nuestra digestión agradecerá luego de consumirnos en el sabroso pecado de la carne. Quedan confesados mis pecados y espero la absolución de la gota.
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