Por una noche, en una cena de gala con manteles largos y una mesa perfectamente servida, Francia y Costa Rica estuvieron hermanados por el cacao producido en el país. Cuatro chefs –tres costarricenses y uno francés–, un menú de cinco tiempos y el ingrediente de raíces ancestrales protagonizaron una velada en que se mezclaron dos tradiciones gastronómicas.
Hubo desde combinaciones intensas e insólitas hasta sinfonías dulces de diferentes composiciones, que había que degustar lentamente para no perderse de sabor alguno.
Convocada por la anfitriona, la embajadora de Francia en Costa Rica Alexandra Bellayer-Roille, la experiencia que el cacao provocó esa noche en la Residencia de Francia fue la bienvenida a una comitiva del Instituto Lyfe, considerado como una de las mejores escuelas de cocina francesa.
El Lyfe fue creado en la década de los años 90 por Paul Bocuse (1926-2918), llamado el gran chef francés del siglo XX y quien fue uno de los nombres más destacados del movimiento culinario de la nouvelle cuisine (la nueva cocina) francesa.
Aunque era imposible que se fueran sin cocinar, la delegación francesa vino a Costa Rica con el fin de explorar posibilidades de cooperación en materia de formación en artes culinarias. Durante cuatro días realizaron visitas exploratorias a escuelas y universidades nacionales.
La embajadora Bellayer-Roille explicó a los 40 comensales que esta cena especial conjugaba la cultura culinaria francesa y la costarricense en homenaje a la presencia del Instituto Life en Costa Rica, que estrecharían lazos con instituciones de formación o de capacitación culinaria.
“Francia cuenta con una tradición y una reputación gastronómica internacional, gracias a sus numerosos chefs galardonados con estrellas Michelin, y desea compartirlas con Costa Rica. Una cooperación de este tipo entre nuestros dos países en el ámbito de la formación gastronómica y hostelería es, sin duda, particularmente prometedora”, detalló la diplomática.
Maxime Moise, del Instituto Life; Mauricio Víquez González, de la Residencia de Francia, así como Marcela Cerdas Jaén y Bismarck Herrera Rodríguez, del Origins Luxury Lodge –ubicado en Bijagua de Upala–, fueron los chefs encargados de los cinco tiempos de Vuelta a los orígenes del chocolate, que tuvo como invitados a autoridades gubernamentales, diplomáticos, delegados del Instituto Nacional de Aprendizaje, empresarios hoteleros y de agencias de turismo, especialistas en gastronomía y algunos periodistas.
Los sentidos se despertaron con el Amuse-bouche, esa exclusiva preparación pensada como un entretenimiento para la boca e impulsada por la nouvelle cuisine; en este caso fue elaborado con setas y chocolate. Los hongos iban acompañados “de una nube de chocolate tibio y crujiente de sarracín y cacao”, explicó el menú. De esta manera, el chef francés estimuló el apetito con un sabor intenso e inusual.
“Es un honor para mí representar al Institut Lyfe y a la red de la Alianza en este viaje a Costa Rica. El Instituto desea estrechar lazos con Costa Rica en el ámbito de la formación en hostelería. Es un destino muy popular para los franceses y el enfoque ejemplar del país en materia de sostenibilidad es inspirador. Queremos compartir nuestra experiencia con los agentes locales, con el objetivo de unir a la gente y transmitir en la diversidad”, declaró Moise.
Según la propia Embajada de Francia en Costa Rica, el instituto representado por el especialista francés es un referente internacional en la enseñanza gastronómica, así como en los ámbitos de la hostelería y la elegancia francesas gracias a sus 33 años de existencia.
La entrada (entrée) llevó a la mesa un salmón curado con cacao y vegetales frescos, a cargo de Bismarck Herrera Rodríguez, sous-chef del hotel Origins Lodge –que combina la expertise francesa en gastronomía y hotelería con las riquezas naturales de Costa Rica–. El sabor del salmón era delicado y perfumado; su textura contrastaba con los vegetales y se unificaban en cada bocado.
Para este chef, la experiencia en esta cena a ocho manos fue espectacular. “Fue lindo compartir con otras personas que no nos conocíamos y compartir conocimientos de ellos”, afirmó.
Por su parte, Claudio Silva, gerente de Origins Lodge, destacó la vitrina que ofreció la embajadora a los chefs. “No había mejor escaparate que la residencia de Francia en San José para organizar un viaje culinario original, y demostrar el nivel de excelencia alcanzado, idealmente para inspirar nuevas vocaciones y seguir avanzando juntos en la pericia gastronómica del país”, dijo.
Ya con los invitados ansiosos por conocer la siguiente sorpresa, el chef de la Residencia de Francia, Mauricio Víquez González, nos deleitó con el plato principal: un filet de corvina con una farsa de camarones en una salsa meurette de cacao y un dúo de purés (de papa trufado y de puerro cremoso). “La meurette es una salsa francesa muy conocida y le hicimos una variación a base de cacao”, explicó el experto.
Además, agregó sobre el desafío y la satisfacción al usar el cacao en cada uno de los tiempos del menú. “Esta experiencia fue un reto nuevo por tener que utilizar el cacao dentro de todos los tiempos. Tratamos de impulsar el valor del cacao, un producto nacional de alta calidad con el que podemos hablar en el extranjero”, manifestó Víquez González.
Cerrando los ojos, sobre todo al inicio para poder concentrarse en los sabores, los comensales se regodearon en cada bocado de aquella versión de la salsa típica borgoñona con la corvina, el relleno de camarones y los purés cremosos. No faltó por allí un “mmm” discreto, quizá porque era una cena de gala, o un “qué delicia”.
Luego, en la cena Vuelta a los orígenes del chocolate, llegó el momento de una pausa para limpiar el paladar y prepararse para el postre con una nieve de coco y ganache de chocolate y menta. Fue un suave, refrescante y encantador sorbet, que dejó una impresión memorable en el gusto.
Por supuesto, faltaba la cereza del pastel: el postre. Aunque algunos ya decían estar casi satisfechos, dejaron espacio para el ganache de chocolate blanco, albahaca y bizcocho genovés de chocolate y tomate, en una salsa de mantequilla de caramelo salado, crujiente de miel de caña de azúcar y flores. Luego de cautivar a su público con la nieve, esta fue la propuesta de Marcela Cerdas Jaén, chef pastelera de Origins.
Fue una sinfonía de sabores y texturas. Había que lograr que la cuchara atrapara los diferentes componentes para disfrutar a cabalidad la multiplicidad de ingredientes y sentir en el paladar la explosión de sensaciones.
“Fue todo un reto venir a una nueva cocina, compartir con nuevas personas y enfocarnos en el cacao para poder visualizarlo en los platillos, las diferentes texturas y propuestas”, dijo la chef al finalizar el servicio.
Los invitados quedaron satisfechos y premiaron a los chefs y a la anfitriona con aplausos por los platillos, así como por el viaje de sabores, regiones y evocaciones.
“Me encantó. Es totalmente excepcional y cada plato tenía un toque especial, algo totalmente original. Además se utilizaron algunos productos que vienen del jardín de la residencia de Francia”, finalizó la embajadora de Francia en Costa Rica.