Durante casi tres décadas, la innovación y una cuchara han sido sus armas principales para “comerse” al mundo. Hoy Ferrán Adrià, catalán reconocido varias veces como el mejor cocinero del planeta, confiesa que sigue tan apasionado de la cocina como el día que preparó su primer platillo.
Vestido de un negro sobrio y elegante, en un rincón del restaurante La Nueva Masía, en Sabana Norte, el hito de la gastronomía española conversó con Viva sobre su carrera, el futuro de su restaurante El Bulli y la importancia de la cocina creativa en la sociedad actual.
Ya van a cumplirse 30 años de la primera vez que llegó a El Bulli. ¿Cuánto ha cambiado Ferrán Adrià en todo este tiempo?
Menos de lo que la gente cree. Las consecuencias son lo que han cambiado. Ahora tenemos más entrevistas, antes me hacían una cada año (ríe); al final, seguimos teniendo pasión por lo que hacemos, tenemos una curiosidad casi de niño por hacer cosas.
¿Existe el mejor cocinero del mundo?
No, no existe. Ni el mejor periodista. Existe el más influyente, que generalmente es el director del New York Times. En todo lo que no se pueda medir, existe lo influyente, y sí que es verdad que El Bulli, no Ferrán Adrià, ha sido un lugar muy influyente en los últimos años en gastronomía.
¿Cómo lograr esa influencia?
Muy fácil. El New York Times es influyente porque muchos periodistas del New York Times ahora son gente importante en otros medios. Y El Bulli es importante porque hay muchos cocineros que han pasado por ahí y ahora son los cocineros más influyentes de su país y a nivel mundial.
Entonces, ¿por qué cerrar El Bulli en su momento cumbre?
Fue transformarlo, para evitar que muera. Te tienes que transformar cuando puedes, porque llegará un momento en que no podrás, y conforme más relevancia tienes, cuánto más importante eres, más lo tienes que ver, porque, si no, puedes morir de éxito.
¿Costó que la gente comprendiera esa transformación?
No lo entiende nadie. Si lo entendieran es porque no es nada nuevo. Si montas algo que la gente no entiende, es porque es nuevo. A partir de ahí, veremos si triunfas o no. El nuevo proyecto de El Bulli es un ‘veremos’, pero estamos dispuestos a entender que podemos fracasar y si fracasamos, haremos otra cosa, no hay que tenerle miedo al fracaso.
¿Qué significa convertirlo en un laboratorio creativo para la formación de cocineros?
No, no, al final es una evolución natural de El Bulli, es que no era un restaurante, este es el tema. La gente cree que era un restaurante, pero no lo es. Un lugar que cerraba seis meses, que todo era nuevo, no es un restaurante. Lo que pasa es que ahora lo radicalizamos.
¿Es un reto importante?
Claro, siempre es un reto. Es que si no tienes retos, no tienes vida.
¿La gente ha comprendido el concepto de cocina creativa?
Hay que medir la fuerza socioeconómica de la comida, que es lo que me interesa. Por ejemplo, me han dicho que Costa Rica tiene el 8% del PIB en turismo; en cinco años puede tener el 10% y en diez años un 14%.
Entonces, debería tener la mejor universidad de hotelería del mundo. Si la tuvierais, que toda la gente quisiera venir a estudiar a Costa Rica, sería increíble. Igual es en cocina; hoy, el que se coma bien en un destino turístico, es fundamental; que tú te vayas de Costa Rica diciendo que hay una gran cocina, es fundamental. ¿El Gobierno está mentalizado con esto? No nos han entendido, pero la cocina no tiene por qué entenderla, te gusta o no te gusta; es vender su fuerza socioeconómica.
¿Ya se ha inventado todo en la cocina?
Seríamos unos ilusos al pensar que nuestra generación sería la última en este campo.
¿Reemplazará España a Francia como paraíso de la gastronomía?
España ya es la vanguardia mundial; es un reconocimiento general. España la sustituyó, pero esta sustitución ya ha servido para tener un monopolio en la cocina. Hoy en día, Singapur, China, Tokio, Brasil, México, Perú, Italia, son sitios que están ahí, depende del momento, puede figurar también.
¿Cuánto ha afectado la crisis económica la cocina española?
Hay una reconversión, pero esto es normal. No creo que las crisis afecten la creatividad. Hay una reconversión, pero es más general, hacia negocios más informales.
La crisis, ¿más bien motiva que haya más creatividad?
La creatividad, si va a llegar, llega sola; esto, de que las ideas se dan cuando se pasa hambre, no es algo que se cumpla hoy.
¿Se puede comer bien en tiempos de crisis?
Un huevo frito vale medio dólar, menos de un euro, y es algo genial.
¿Cómo se explica su nueva alianza con Telefónica?
Hace varios meses de esta alianza y cuando la anuncié, no la entendió nadie. Una empresa líder en telecomunicaciones, nombrando un embajador de marca a un cocinero... ¡Chocó! Hoy somos motivo de análisis en escuelas de negocios, porque la primera impresa que ha utilizado la cocina para llegar a la gente no es una empresa de alimentación, sino de telecomunicaciones. Hemos llegado a la gente joven y a las pymes hablando de innovación, con un lenguaje que entienden.
El viernes se estrenó en España el documental El Bulli: Cooking in Progress. ¿De qué se trata?
Es un documental increíble, se ha proyectado en cines de 15 países, para mí es algo increíble. Se trata de un documento donde puede ver cómo se genera todo en El Bulli, sobre todo donde ves que aquello de la creatividad como algo místico, no lo es tanto, sino que es un trabajo, que se entrena.
¿Tiene fecha definida la reapertura de El Bulli?
A finales del 2014, en setiembre. Está 90% decidido. Podríamos retardarla un poquito, pero dependerá de si se hace una película de Hollywood sobre El Bulli; habrá que filmarla ahí, tendríamos que esperar unos meses.
¿Mira lejos su retiro?
Es que en cierto modo, lo que entendemos como retiro, ya lo he hecho, para no retirarme. Contextualmente, ya no decido sobre mi futuro, en cierto modo cuando uno se retira es porque decide sobre su futuro, pues ya lo he hecho.