No es fácil orientarse en el laberinto de restaurantes de barrio Escalante. Un paso en falso y uno puede caer en un mal local... o peor, uno aburrido. Hay sitios modestos, como Tomillo, que tras su discreta fachada ocultan exactamente lo contrario: la promesa de una comida buena y divertida.
Una tarde reciente, armé mi propio plato con la impericia de un chiquito que quiere probar todos los sabores de helado a la vez. Para mi ventaja, en Tomillo la comida es saludable y fresca, de modo que el riesgo era nada más que juzgara mal las combinaciones de sabores. Pero algo aprende uno si come tanto. Me quedó delicioso.
En Tomillo, jefeado por Pablo Bonilla y Diego Hernández, el enfoque es servir “comida rápida pero saludable”. El cliente elige entre múltiples ingredientes que puede servir en tortilla, en bowl o en pita. Arracache, papaya verde, chicharrón (¡qué importante!), pesca responsable y de temporada de Costa de Pájaros, varias hierbas, pollo, queso de cabra... Uno puede llevarse su hojita del menú para ir marcando qué le falta por mezclar y cómo deleitarse en una nueva visita.
“Nuestro principal objetivo es demostrarle a la gente que se puede comer rico sin grasas saturadas, sin usar alimentos procesados”, dice Bonilla, de 35 años. “Preparamos absolutamente todo. Hasta el vinagre de los aderezos es hecho por nosotros”. Y sobre la mesa, más allá de la diversión que puede significar armarse un colorido Tetris culinario, los platillos resultan frescos y livianos, con sabores directos y sin complicaciones estorbosas.
Hay sorpresas: el vinagre y el hummus de pejibaye, por ejemplo, o la quinoa (sí, es rica, no tenga miedo). El menú tiene además opciones vegetarianas y veganas.
“Nosotros decimos que nuestra tarea es educar al cliente. Hay gran falta de información en el público. En este momento, la gente está comiendo cualquier cosa”, lamenta Bonilla.Con ese propósito, el restaurante está diseñado de modo tal que es cómodo conversar con los cocineros, quienes explican el origen de los ingredientes y los detalles de su preparación.
Pero Tomillo tiene un corazón más interesante todavía. “Llegó un momento en el que dijimos: ’El público ya estaba enterado de comer sanamente. Ahora utilicemos a esos clientes y eduquémoslos para consumir cocina costarricense”, dice Bonilla.
Empezaron con los gallos porque son nuestra comida rápida típica, como comprobamos en cualquier casa o feria. Ingredientes relativamente olvidados o subutilizados como papaya verde, arracache y jaibas forman parte de esa apuesta, que se profundiza aún más con la recuperación de cocina indígena y tradiciones ancestrales que Bonilla ha realizado.
Para probar el menú indígena, de cinco platillos, debe reservar con al menos un día de antelación, por la preparación que requiere. “Por el momento, hemos podido investigar recetas bribris y cabécares. Tratamos de usar ingredientes de Talamanca, como cacao, ñame, a veces traemos hongos o helechos”, describe el chef.
Son visitantes extranjeros quienes más se han interesado por este menú indígena. No obstante, con el empuje de experimentos como Tomillo, quizá no pasen muchos años antes de que los comensales ticos nos atrevamos a ahondar en nuestra historia.
Por ahora, un gallito o un tazón sirven para probar lo fresco y lo propio. Si tropieza con Tomillo recorriendo Escalante, no tema: aquí se come bien.
Para reservaciones y más información, puede consultar la página de Facebook de Tomillo.